Brzmi prosto, ale wydaje mi się, że za każdym razem zawodzę, czyli zamienia się w jajecznicę. Jak to zrobić, aby można go było przewrócić zarówno bez pękania, jak i przed poparzeniem?
34
To zależy od tego, jaki rodzaj omletu chcesz zrobić, przejdę przez trzy typy, które umiem zrobić.
Gruby omlet w stylu Waffle House (jest to ten rodzaj, który puchnie i ma około cala grubości dookoła, IHOP również obsługuje ten omlet) osiąga się przez ubijanie jaj i wprowadzenie DUŻO powietrza do mieszanki. Restauracje robią to za pomocą urządzenia do ubijania mleka do ubijania jajek. Ten rodzaj omletu jest łatwy do odwrócenia i ugotowania, wystarczy wlać wystarczającą ilość masła, aby pokryć patelnię, zlać nadmiar, a następnie wlać mieszankę jajek na patelnię (do tego trzeba będzie użyć patelni omletowej). Niech omlet gotuje, od czasu do czasu obracając patelnię okrężnym ruchem. Gdy omlet ugotuje się przez większość czasu, przerzuć przez rzut w powietrzu i złapanie metody patelni (nie dla początkujących!) Lub metodą widelca i szpatułki (umieść szpachelkę pod spodem i przytrzymaj omlet na szpatułce widelcem na jeden róg).
Drugi typ to francuski omlet i wcale nie wymaga przewracania. Omlet francuski jest tym, co widać w eleganckich brunche, jeśli w ogóle go widać w USA. Omlet ten powstaje przez zmieszanie jajek i przelanie mieszanki na patelnię o średniej niskiej temperaturze. Podczas gotowania weź widelec i wyciągnij ugotowane jajko z dna i do środka omletu. Oto wideo, które idzie głębiej .
Trzeci typ to ten, który nazywam omletem babci. Jest zrobiony na patelni zamiast patelni omletowej i ma dość płaskie jajko owinięte wokół sera i innych dodatków. Do tego omleta potrzebujesz średniego ciepła. Powinieneś posmarować patelnię masłem i wlać mieszaninę jajek do rozgrzanej patelni. Gotuj przez minutę lub dwie, a następnie obróć niegotowane jajko na zewnątrz patelni za pomocą widelca, aby podnieść samą krawędź, aby niegotowane jajko zajęło miejsce ugotowanego obok patelni. Niech jajko gotuje do pożądanej podobieństwa (uwaga: twój omlet powinien i będzie miał niewielką ilość niegotowanego, ale podgrzanego jajka, nie powinien być rzadki, ale nadal nie być całkowicie osadzony) i dodaj polewy i złóż. Następnie podaj.
Aby rozwiązać problem jajecznicy, musisz pozwolić jaju ustawić więcej, zanim spróbujesz obrócić, a obniżenie temperatury na patelni zajmie się pieczeniem. Pamiętaj tylko, że jaja są wyjątkowo delikatne i lepiej reagują na niższe ciepło i zwracają uwagę.
Te nazwy to tylko te, których używam w mojej głowie, jeśli ktoś zna prawidłową terminologię, daj mi znać, a zaktualizuję ją, aby ją odzwierciedlić.
Jedną rzeczą, o której jeszcze nie wspomniałem, a którą znalazłem, robi różnicę: wkładam jajka do miski z ciepłą wodą na około 5 minut, zanim je połamię i zmiksuję. Zimne jaja stają się gumowate, gdy uderzą w gorącą patelnię.
Używam również masła klarowanego (ghee) i ZAWSZE utrzymuję NISKIE ciepło. Po delikatnym wlaniu jajek, pozwalam mu po prostu siedzieć przez minutę lub trzy, aż będzie jasne, że dno się zestaliło. Następnie, używając gumowej szpatułki, delikatnie podnoszę i poluzowuję omlet dookoła, a następnie przesuwam niegotowaną część jajeczną, aby płynęła pod nią. Gdy blat jest prawie suchy, wkładam składniki na jedną połowę, a następnie szybko unoszę i przewracam drugą połowę, tworząc kształt półksiężyca. Wnętrza będą nadal gotować, podczas gdy ja delikatnie odwracam je na jedną i drugą stronę, kończąc na zewnątrz na bardzo jasny złoty.
W każdym razie to moja technika. :)
Zwykle robię otwarty omlet, który może być nieco trudniejszy, ale moja technika zawsze działa idealnie, więc może też by ci pomogło.
Najpierw rozpuszczam około 1 łyżeczki masła i rozprowadzam ubite jajka na patelni łyżką. Nakładam pokrywkę i gotuję na bardzo małym ogniu, aż będzie prawie cała gotowana (około 5 minut). Aby obrócić, pozwalam, aby przesunęła się do pokrywki i przewróciła na patelnię. Jeśli chcesz, aby był złożony, niskie ciepło i tłuszcz pozwolą ci lepiej kontrolować podarunek i nie zawiedziesz.
Techniką, której użyłem, było podniesienie krawędzi i nieznaczne przechylenie patelni, aby przesunąć niegotowane jajko na boki. Działało to całkiem dobrze w tym sensie, że nie pękało ani nie paliło się, ale nie dawało idealnie gładkiego omletu.
Techniką, której dziś używam, jest po prostu użycie dna widelca i wykonywanie okrągłych ruchów po powierzchni, aby rozłożyć wokół niegotowanego jajka. Robię to na niższym ogniu i, oczywiście, z dużą ilością tłuszczu (masło lub boczek, jeśli robię bekon w tym samym czasie). Kiedy zaczyna się wiązać górna „warstwa” jajka, czas dodać pozostałe składniki, na chwilę stopić ser / podgrzać warzywa / itp. I złożyć.
Aby go złożyć, po prostu przechyl patelnię, aby jajko zaczęło zsuwać się z boku; następnie za pomocą widelca lub szpatułki podnieś koniec i złóż go z drugiej strony. Działa dla mnie za każdym razem.
Aby uniknąć poparzenia przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiej temperatury, użyj klarowanego masła . Otrzymujesz wyższy punkt dymu, ponieważ nie ma już stałych składników mleka.
Jestem całkiem zadowolony ze sposobu, w jaki robię omlety, więc oto sposób, w jaki to robię. Zwykle robię bardzo małe omlety i gotują nie dłużej niż 45-60 sekund na bardzo gorącej płycie. Używam jedno lub dwa jajka. Rezultatem jest całkiem mokry i „cieknący” omlet, ale myślę, że smakują wyśmienicie.
To świetny omlet i zwykle jest trochę cieknący i mokry, tak jak lubię :)
Tak jak powiedziała Kyra, przed nalaniem jajka używam masła (nieco liberalnych ilości) na patelni teflonowej. Upewnij się, że patelnia osiągnęła temperaturę przed wlaniem jajek. Pomaga to, jeśli jajka mają temperaturę pokojową. Jajka powinny bąbelkować dość szybko po wylaniu, 10-15 sekund. Pomaga to upewnić się, że omlet jest ugotowany bez przypalania.
Ważny jest odpowiedni rozmiar patelni. Użyj wystarczająco dużej patelni, aby nie mieć zbyt dużej masy do gotowania.
Jeśli chodzi o przerzucanie, jeśli nie jesteś dobry w przerzucaniu go na patelnię, nie ma wstydu przy użyciu szpatułki :) Coś elastycznego z niewielką dawką na końcówce, którą znalazłem, pomaga dostać się pod omlet bez rozbijania go również dużo. Upewnij się, że dostaniesz się pod nią wystarczająco, bo inaczej pęknie.
Dużo masła (właściwie używam Smart Balance, żona = pielęgniarka, co mogę powiedzieć), średnie ciepło, bardzo myślę o polewaniu jajka. Jajka robię po prostu jako 1 jajko + 1 łyżka. Łyżka wody, trzepaczka. Teflonowa zaokrąglona krawędź. Bez przewracania, po prostu podnieś boki nad środkiem, aby przykryć ser, szynkę itp. Dodane na wierzchu, gdy tylko zaczyna wysychać.
Omlet w stylu francuskim bez klapki można również wykonać bez konieczności ciągnięcia jajka widelcem do środka.
Przez wiele lat hitem „omletu” w Google był przepis na omlet z Pineapple Girl , który jest dość łatwy do zrobienia i ma specjalny dodatek do tradycyjnego francuskiego omletu: pyszne, chrupiące filigranowe jajko na granicy. Oryginalna witryna jest obecnie niedostępna (w związku z tym całkowicie zniknęła z wyników wyszukiwania Google), ale w archiwum internetowym nadal znajduje się kopia najpopularniejszego przepisu omletowego na świecie.
Chociaż mam nadzieję, że archiwum internetowe tego przepisu na omlet będzie zawsze dostępne, dam również własny zestaw (zbyt trudnych) instrukcji, jak zrobić ten rodzaj wyjątkowo pysznego omletu:
Będziesz potrzebował jajek, dowolnych dodatków i przypraw, które chcesz do omletów, co najmniej jednego 10-calowego patelni nieprzywierającego lub idealnie jednego na osobę (czyli idealnie dwóch), abyś mógł usiąść i zjeść z gościem (s) bez konieczności spożywania omletu, który nie jest gorący na patelni.
Zacznij od ustawienia trzech jajek na omlet, aby ogrzały się do temperatury pokojowej, a następnie przygotuj dowolne wypełnienie omletów ... może to być wszystko.
Osobiście znalazłem jeden zestaw dodatków, który mi się podoba i zwykle go trzymam: pokrojoną w kostkę szynkę (lub stek z szynki pokrojonej w kostkę, jeśli cała szynka jest za duża do kupienia na raz), tarty ser, kilka smażonych grzybów, niektóre zwiędłe szpinak i lekko ugotowany pokrojony w kostkę pomidor romski (ten ostatni zwykle gotowany razem ze szpinakiem, ale oddzielnie od grzybów).
Jeśli twoje dodatki nie wymagają wstępnego gotowania, a jesteś dość szybki w siekaniu / rozdrabnianiu, możesz poczekać, aż po otrzymaniu omletów zaczniesz je przygotowywać, ale uważam, że to trochę denerwuje mnie i wolę mieć wszystko gotowe z góry.
Jeśli użyłeś swojej patelni do przygotowania któregoś z dodatków, prawdopodobnie będziesz musiał ją ponownie umyć przed użyciem do gotowania omletu, w przeciwnym razie może nadal się kleić. Jeśli jest w idealnym stanie, może nie być konieczne.
Wymieszaj jajka wraz z dowolnymi przyprawami, tj. Polewą do ósmej łyżeczki soli, opcjonalnie pieprzu, być może odrobiną gorącej przyprawy poprzez przyprawioną sól, taką jak Tony Chachere (co znacznie ułatwia dodanie tylko odrobiny gorącej przyprawa, niż próba uszczypnięcia optymalnego pylenia). Opcjonalnie dodaj do jajka około dwóch łyżek mleka, aby uzyskać bardziej miękką konsystencję (osobiście podoba mi się ten przepis mniej więcej na równi z mlekiem lub bez, spróbuj na dwa sposoby).
Spryskaj patelnię olejem, lekko podgrzej patelnię i dodaj jajko. Obróć jajko na patelni, aby pozostawiła cienką warstwę wokół patelni, warstwa powinna wystawać około 3/4 cala nad jajkiem na patelni.
Teraz poczekaj, aż jajko w większości się zestali, ale nadal ma cienką warstwę cieknącego jaja na całej górze. Obróć patelnię po raz drugi, aby ponownie pokryć ten sam 3/4 cala nad omletem. Tym razem warstwa będzie zauważalnie grubsza (choć nadal dość cienka).
W tym momencie możesz rozpocząć dodawanie dodatków do połowy omletu, aby trochę się rozgrzały. Jeśli omlet nie gotuje się równomiernie, dodaj je do strony bardziej cieknącej, ponieważ strona, do której je dodasz, dłużej pozostanie na patelni.
Gdy omlet nadal twardnieje, cienka warstwa jajka stanie się chrupiąca i brązowa, a następnie odciągnie się sama od strony patelni (dlatego nieprzywierająca patelnia jest niezbędna do zrobienia tego rodzaju omletu) . Kiedy tak się stanie, dodaj pozostałe polewy i złóż bardziej ugotowaną połowę omletu na mniej ugotowanej połowie, otaczając polewy. Uważaj, aby nie zerwać koronkowej granicy.
Daj mu jeszcze chwilę, aby ser się stopił i (jeśli dolna połowa wciąż była zbyt rzadka), aby jajko ujędrniło się nieco na dole, a następnie podawaj (ostrożnie, nie zrywaj tej koronkowej granicy) i ciesz się !
Omlety to praktyka i więcej praktyki. I musisz zużywać więcej ciepła, niż możesz sobie wyobrazić. Profesjonaliści smażą w znacznie wyższych temperaturach niż większość domowych kuchni. Ugotuję w domu potrawy w stylu restauracji, w tym omlety. Moja sztuczka polega na tym, aby wszystkie moje mis en place były uporządkowane i gotowe na intensywne i szybkie tempo gotowania omletu. Moją ulubioną techniką jest wykończenie omletu w piekarniku 425F tuż po jego odwróceniu. W każdym razie piekarnik musi być gorący na pieczone ziemniaki. W domu ubijam dwa jajka z łyżeczką ciężkiej śmietany i szczyptą soli koszernej w miedzianej misce. Używam ciężkiej profesjonalnej 8-calowej patelni Lincolna z prostym metalowym uchwytem odpornym na działanie piekarnika, a patelnia nigdy nie widziała zmywarki ani narzędzia innego niż drewniana łyżka lub pałeczki. Świetna patelnia pozwoli ci zużyć znacznie mniej tłuszczu. Palnik jest na wysokim poziomie, ale tylko częściowo rozgrzej patelnię, aby nie przypalić się tłuszczowa i nieprzywierająca powierzchnia. Wlej około 1/2 łyżeczki oliwy z oliwek i łyżeczki masła (oliwa z oliwek pomaga uniknąć przypalania masła). Natychmiast wlej ubite jajka do skwierczącego tłuszczu. Następnie używam drewnianej łyżki do pracy (French Fold) pod omletem, aby umożliwić surowe jajko wślizgnąć się pod ugotowane. Dzieje się to szybko. Około minuty
Odwróć styl bez omletów. Na wierzchu posypać trochę posiekanego cheddaru Tillamook lub Beechers, a następnie włożyć patelnię do piekarnika na około minutę - puchnie i topi ser. Wyciągnij patelnię z piekarnika i dodaj nadzienia, takie jak smażone grzyby i świeże zioła, złóż na talerzu do serwowania, pozwalając omletowi zsunąć półksiężyca na talerz, a następnie używając patelni jak zawiasu złóż drugi półksiężyc po zwolnieniu omlet na talerzu z zaokrągloną częścią omletu dopasowaną do okrągłej krawędzi talerza. Dobrze komponuje się z kawą po irlandzku.