Chcę powielić mój błąd chlebowy!

Robię cały własny chleb. Do codziennego użytku mój przepis jest następujący:

Honey-Oat Pain de Mie

• 255g letniej wody
• 361 g mąki AP
• 85g staroświeckiego płatka owsianego (nie szybkiego owsa)
• 1 1/2 łyżeczki soli
• 64 g miodu
• 57g stopionego masła
• 2 1/4 łyżeczki drożdży instant

Używam patelni Pain de Mie w następujący sposób:

Zwykle taki bochenek wygląda tak, zrobiłem go kilka tygodni temu:

Ponad połowę razy, kiedy robiłem ten przepis (w tym wczoraj), użyłem mojego wypiekacza do ciasta, aby zagnieść ciasto. Zawsze używam mojej (strasznie dokładnej) wagi cyfrowej do mierzenia składników; Kładzę wkładkę lub miskę do pieczenia chleba na wagę i wytarowuję między składnikami. Zawsze pieczę na tej samej patelni Pain de Mie. Do wczoraj pierwszy wzrost zawsze trwał 1 godzinę, a drugi - pół godziny. Podgrzewam piekarnik podczas drugiego wstawania, pieczę przez 25 minut (według zegara cyfrowego), przykryłem, a następnie jeszcze 5 minut bez przykrycia. To rutyna jak mycie zębów.

Wczoraj zauważyłem, że ciasto było trochę lepkie, kiedy położyłem je na patelnię po pierwszym wzroście, a pierwszy wzrost był nieco szybszy niż zwykle, może 45-50 minut zamiast godziny. Drugi wzrost zajął 25 minut zamiast zwykłych 30.

Ale to właśnie stało się naprawdę dziwne. Ciasto właśnie oszalało w piekarniku. Wyciekało do warg pokrywki naczynia i na podłogę piekarnika. Widać, że kształt bochenka jest dziwny, ponieważ ciasto wciskało się w miąższ.

Po prostu wysadziłbym to, pomalowałbym na ludzki błąd i zakładam, że mój następny chleb będzie normalny. Ale ten chleb był najlepszym bochenkiem, jaki kiedykolwiek zrobiłem, więc chcę dowiedzieć się, co zrobiłem źle, więc mogę to zrobić ponownie :)

Nie robiłem zakupów od czasu mojego ostatniego bochenka, zaledwie kilka dni temu, i nie otworzyłem żadnych nowych pakietów. Więc nie może być inaczej owsa, soli, masła, drożdży lub miodu.

Jest możliwe , że złapałem mąkę zamiast AP 00 (ale niezbyt prawdopodobne, kanistry są różne).

Pomiary podane w przepisie w gramach mogły zostać zmierzone niepoprawnie, ale w tym przypadku błędy masy wydają się mniej prawdopodobne niż błędy łyżki.

Najmniej prawdopodobnym błędem pomiaru byłaby woda, ponieważ mierzę wodę w kubku pomiarowym Pyrex, podgrzewam ją w kuchence mikrofalowej, wkładam w nią termometr, aż spadnie do 110F, a następnie nalewam i ważę. Zatem pomiar wody jest zbędny, a to dość solidny nawyk. Szczególnie pamiętam, że moja temperatura wody była również normalna.

Błędy, które najłatwiej mogę sobie wyobrazić, dotyczą soli lub drożdży. Mógłbym przypadkowo chwycić albo łyżeczkę albo miarkę TBS soli. Zwykle używam miary 1/2 TBS.

Do drożdży zwykle używam 2 łyżeczki miarki i 1/4 łyżeczki miarki. Zatem 3,25 łyżeczki byłby prawdopodobnie najbardziej prawdopodobnym błędem tego typu.

Więc. Z tymi informacjami, co powiedziałbyś, że jest najbardziej prawdopodobnym powodem tego wielkiego bochenka?

EDYCJA: To taki dobry i (zwykle) niezawodny przepis, pomyślałem, że podzielę się resztą szczegółów przepisu. Użyj 9 "Pullman Pan, ten jest świetny . Wymieszaj składniki ciasta, a następnie daj mu 20-30 minut odpoczynku, aby nawodnić owies. Jeśli używasz wypiekacza do chleba, po prostu przeprowadź miksowanie, odłącz od zasilania na 20 minut po zmieszaniu, przed ugniatanie. Po 20 minutach podłącz je ponownie, zaczynając od nowa, i pozwól mu przejść przez cykl ciasta. Jeśli ręka ugniata po prostu ugniataj normalnie po odpoczynku, pozwól mu unieść się w ciepłym miejscu, aż się podwoi, około 1 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 350F (175 ° C).

Daj patelni i pokrywce trochę Pam lub masła (niewiele, patelnia jest bardzo nieprzywierająca, robię to głównie dla tekstury skórki), uformuj i umieść ciasto na patelni. Grzebię w górę, aż będzie ładnie wyglądać. Przykryj folią, sprawdzaj w ciepłym miejscu, aż ciasto osiągnie średnią odległość zaledwie 2,5 cm od górnej części naczynia. Załóż pokrywkę i piecz pod przykryciem w rozgrzanym piekarniku przez 25 minut. Odkryć i piec przez kolejne 5 minut lub do momentu zarejestrowania około 195F (90C).

Zdejmij bochenek z patelni i ostudź na stojaku.

Myślę, że dwukrotne dodanie masła może to wyjaśnić. dodatkowe nawodnienie, a następnie zapaść się.

To już wydaje się dość tłuste. (tylko na podstawie tego, co sam zrobiłem)

Jeśli ciasto jest zwykle bliskie nadmiernego uwodnienia, gdy zbliża się zbyt blisko etapu, w którym się zapada, odrobinę więcej płynu może przechylić go przez krawędź. Może nawet wyjątkowo wilgotny dzień.

Mam dziwne wrażenie, że masło nie wchodzi w interakcje z glutenem w taki sam sposób jak woda, ale nadal uważam, że to masło.

Cokolwiek to jest, sam zrobiłem ten bochenek :)

Istnieją trzy czynniki, które sprawią, że ciasto będzie rosło szybciej:
1- Więcej wody
2- Więcej drożdży
3- Więcej ciepła z dowolnego źródła

Im więcej drożdży, tym szybciej chleb rośnie, ale nie tworzy lepkiej tekstury i lepszego smaku, który opisujesz.

Więcej ciepła będzie takie samo, nie tylko z podgrzanej wody, ale także temperatury w pomieszczeniu - przyspieszy to wzrost, ale nie zmieni ostatecznej tekstury. Zauważyłem, że gdy moja woda jest zbyt ciepła, ciasto jest trudniejsze - ale nie po wyrośnięciu.

Więcej wody sprawi, że drożdże będą mogły działać szybciej. Stworzy również parę, która sprawi, że skorupa będzie trochę gorąca. To oczywiście uczyniłoby twoje ciasto jeszcze trudniejszym.

Nawet jeśli twój proces sprawia, że ​​zawartość wody jest najmniej podejrzaną zmienną - Moim zdaniem, jest to jedyna, która pasuje do twoich objawów. Być może dzień był nieco bardziej wilgotny, niż się spodziewałeś? Być może trochę źle oceniłeś?

Łatwo jest eksperymentować z następną partią i dodać trochę więcej płynu.
Chleb rzemieślniczy staje się lepszy dzięki większej ilości płynu. Chleb kanapkowy nie powoduje, że zawartość wody nie jest zbyt wysoka. Mój standardowy przepis na chleb kanapkowy to 65% nawodnienia na wagę.

Może byłeś rozproszony podczas mieszania składników i skończyłeś sprawdzaniem drożdży.

Aby udowodnić drożdże, zmieszaj podgrzaną wodę z drożdżami i cukrem (w twoim przypadku miodem), a następnie odstaw na około dziesięć minut przed zmieszaniem z innymi składnikami. Drożdże powinny zacząć tworzyć głowę piany na powierzchni wody.

Historycznie robiono to, aby sprawdzić, czy drożdże wciąż żyją, stąd nazwa „proofing”. W przypadku nowoczesnych drożdży nie stanowi to większego problemu. Ale odkryłem, że krok korekty bardzo pomaga w rozwoju. Może tak się stało.

Nasze ostatnie 3 bochenki pullmana również były takie, sączące się z patelni. Myślę, że była to kombinacja cieplejszego dnia, pozwalająca zbyt długo rosnąć na patelni przed zamknięciem pokrywki. Sugeruję krótszy czas narastania i odrobinę mniej wody.