Co to znaczy, gdy ciasto określa się jako „krótkie”?

Widziałem ten termin pojawiający się w przepisie quiche dotyczącym skórki - Jak rozpoznać, czy problem jest za mały / za duży, za krótki, czy za mały / za dużo płynu? Jeśli jest nieproporcjonalny, czy można go „naprawić” bez tworzenia niejadalnej tektury?

„Krótkość” ciasta odnosi się do jego kruchości, na którą wpływa zarówno ilość tłuszczu, jak i cukru. Jeśli twój przepis na quiche wymaga krótkiego ciasta, oznaczałoby to wyższy stosunek tłuszczu do mąki, ponieważ ciasto na quiche zwykle nie zawiera cukru.

Zarówno tłuszcz, jak i cukier minimalizują i rozkładają rozwój glutenu, co skutkuje „krótkimi” pasmami białka, a tym samym bardziej delikatnym wynikiem. Gdy tłuszcz wciera się w mąkę, gluteninę (zapewniającą wytrzymałość) i gliadynę (zapewniającą elastyczność) powleka się tłuszczem, który działa jako środek smarujący, uniemożliwiając tym dwóm łączenie się, tworząc gluten, gdy płyn zostanie dodany do mieszanki.

Im wyższa ilość tłuszczu w cieście, tym bardziej będzie krucha. Jeśli chcesz, aby ciasto było kruche, zostawiłbyś tłuszcz w większych cząsteczkach, które będą się tworzyć pęcherze, tworząc płatki. Jeśli chcesz ciasta, które będzie odporne na wilgoć na nadzienia (takie jak quiche), dokładnie zmiel ten tłuszcz, aby mniej prawdopodobne było wchłanianie wilgoci podczas i po pieczeniu.

Skorupy quiche (i skórki na inne ciasta na bazie kremu ... dynia, słodki ziemniak, krem ​​itp.) Należy najpierw upiec na ślepo, aby uzyskać najostrzejszą skórkę w gotowym wyniku.

Jeśli chodzi o „utrwalanie” ciasta na ciasto ... zazwyczaj najłatwiej i najlepiej zacząć od początku. Woda jest dodawana stopniowo, aby uniknąć dodawania zbyt dużej ilości. Jeśli zużyje się zbyt dużo wody, należy dodać więcej mąki, ale wraz z nadmiarem mąki i wody pojawia się dodatkowy gluten. Jeśli ciasto stanie się zbyt mokre, chętnie pocieram trochę mąki dodatkowym tłuszczem, a następnie dodaję to do pierwszego ciasta zamiast samej mąki. Zbyt małe skrócenie zostanie zauważone dopiero po upieczeniu, a to zależy od tego, jak twarde lub delikatne jest ciasto.

Pamiętaj, że wytrzymałość zależy również od ilości, z którą sobie poradziłeś. Z krótkimi ciastami zazwyczaj nie da się poradzić sobie zbyt często, ponieważ większa ilość tłuszczu oznacza, że ​​się rozgrzeją i staną się lepkie. Najlepiej jest przechowywać w lodówce, aby ujędrnić tłuszcz, niż dodawać mąkę, ponieważ mąka po prostu wysycha. Krucha natura ciasta z cukru oznacza, że ​​w niektórych przypadkach może być niemożliwe do rozwałkowania i przeniesienia na patelnię. W takim przypadku zwykle wkłada się je do dna patelni, a następnie klepie po dnie i do góry.

Oxford English Dictionary ma do powiedzenia:

IV. Nietrwały w treści, kruchy, kruchy. [Prawdopodobnie związany z odgałęzieniem I przez pojęcie „o małej długości włókna”: por. sens A. 3. (= krótki nawóz, obornik, błoto: obornik zawierający krótką słomę i w zaawansowanym stanie fermentacji.)]

20. Z substancji jadalnych: sypka, łatwo się kruszy.

za. skórki, ciasta itp. Por. kruche ciasto n., kruche ciasto n., kruche ciasto n.

c1430 Dwa Bks Cookery. 52 i weź ciepłe Berme, i putte al toes-gederys, i bete hem togederys z hin hond tyl it be schort & þikke y-now. 1594 Good Huswifes Handmaide 17 b Aby zrobić krótką pastę w Wielkim Poście. 1700 W. Congreve Way of World iii. ja. 46 Możesz być tak krótki jak ciasto Shrewsbury, jeśli chcesz. 1888 B. Edmondston i JME Saxby Home of Naturalist 99 Gęste ciasto, które może być zrobione z mąki lub płatków owsianych i może być „krótkie” przez użycie tłuszczu.

b. owoców, mięsa itp. jeść krótko: rozpadać się lub kruszyć w ustach.

1648 T. Gage Eng.-Amer. 143 To jest Dziczyzna Ameryki, z której czasami jadłem, i stwierdziłem, że jest biała i krótka. 1655 T. Moffett i C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Łosoś ma tłusty, delikatny, krótki i słodki miąższ. 1699 J. Evelyn Acetaria 57 Większe Korzenie powinny powinny być krótkie i szybkie. 1706 G. London i H. Wise Retir'd Gard'ner I. VII. 35 Miąższ zjada krótko, a sok ma cukier. 1856 Orr's Circle of Sci., Pract. Chem. 337 Ocet sprawia, że ​​mięso jest krótkie, a krótkie mięso jest łatwe do strawienia.

[Uwaga: kruchy oznacza „łatwo się rozpadnie”]

Jeśli użyje się go jako przykładu prostego ciasta, myślę, że byłoby to określane jako płatkowe i rozpływające się w ustach. Ciastka powinny być „krótkie”, ponieważ mają kruchą konsystencję, płatki w ustach i są bardzo miękkie. Mam nadzieję że to pomoże!