Bezpieczeństwo żywnościowe mięsa względem warzyw i owoców z pleśnią na nich

Oczywiście źle jest jeść spleśniałe jedzenie, więc tego nie robię. Jednak pewnego dnia dostałem w lodówce zarówno starą pieczeń garnkową, jak i szparagi. Oczywiście rzuciłem ich obu, z pewnym żalem (pieczeń była smaczna, dopóki trwała).

Podczas rozmowy z przyjacielem wspomnieli, że spleśniałe mięso może powodować problemy (choroba, śmierć) niż spleśniałe owoce lub warzywa. Ponieważ szparagi były tylko pleśnią na końcu łodygi, którą i tak odrywasz, powiedzieli, że prawdopodobnie zjadłem resztę (po rozsądnym gotowaniu).

Pytanie: Czy spleśniałe mięso jest gorsze niż spleśniałe rośliny (tj. Czy rzadziej zachorujesz jedząc spleśniałe szparagi niż spleśniały stek)? Ponadto, jeśli jest gorzej, dlaczego? Czy pleśń mięsna może nas również zjadać (ponieważ ludzie są mięsem), podczas gdy pleśń roślinna nie je materii mięsnej tak samo jak materii roślinnej?

Nie, pleśń na mięsie nie jest szczególnie zła. Nie zje twoich wnętrzności. Ale spleśniałe mięso jest gorsze niż spleśniałe rośliny.

Sama pleśń nie stanowi poważnego problemu zdrowotnego. Nie może powodować choroby i nie rośnie w ludzkim żołądku. Istnieją pewne rodzaje, które wytwarzają metaboliczne produkty uboczne trujące dla ludzi, a to oznacza, że ​​nie powinieneś jeść spleśniałego jedzenia, ponieważ nie wiesz, jaki rodzaj pleśni ma, chyba że wiesz, że ten rodzaj jest łagodny, na przykład kawałek sera Roquefort. Ale jeśli zobaczysz spleśniałe warzywo i wyrzucisz spleśniałą część plus hojną część zdrowo wyglądającej tkanki („korzenie” pleśni są niewidoczne bez mikroskopu, to, co widzisz na powierzchni, to tylko „kwiaty”), masz niezaprzeczalne ryzyko połknięcia niewielkiej ilości pleśni, ale prawdopodobieństwo, że zawiera toksyny wystarczająco silne, aby wywołać objawy, jest bardzo, bardzo małe.

Problem polega na tym, że pleśń rośnie w takich samych warunkach jak bakterie, tylko wolniej. Gdy żywność jest przechowywana w niewłaściwych warunkach (lub przez zbyt długi czas w odpowiednich warunkach), jeśli pleśń zacznie rosnąć i osiągnie etap, w którym jest widoczna, w tym czasie wszystkie bakterie zdolne do wzrostu na tej żywności rozmnożą się w niewyobrażalne liczby (pamiętajcie, bakterie rosną wykładniczo, a cykliczne generacje często trwają od 20 do 30 minut).

Zarówno rośliny, jak i mięso w naszych zapasach żywności mają pewne szanse na zanieczyszczenie organizmami chorobotwórczymi, takimi jak salmonella, E. coli i coś odpornego na SA (nie tylko MRSA jest dla ciebie zły, gronkowiec może być odporny na dowolną liczbę antybiotyki oprócz metycyliny). Ale rosną one na białku, a nie na warzywach (o ile twoja logika dla pleśni utrzymuje się). Więc jesteś wystarczająco bezpieczny, jedząc dokładnie umyte warzywo - nawet jeśli zawiera on pewne ludzkie patogeny, będzie ich tylko garstka, nawet po dniach przechowywania w lodówce i prawie każdy system odpornościowy może sobie z tym poradzić. Ale jeśli jesz mięso, które pozostawiono w warunkach przyjaznych mikroorganizmom przez wystarczająco długi czas, aby pleśń tworzyło widoczne plamy, jesz kolonie bakterii liczące miliardy, nawet po odcięciu spleśniałej części.

W rzeczywistości było prawdopodobnie wystarczająco dużo godzin lub dni, zanim pleśń stała się widoczna. Podgrzanie do temperatury zgodnej z wytycznymi nie gwarantuje, że wszystkie bakterie umrą, gwarantuje, że z hipotetycznego zanieczyszczenia pozostanie tylko jedna na 1 000 000. Ale pozostawione w naczyniu pełnym jedzenia bakterie te mogą zacząć się namnażać i po kilku pokoleniach osiągnąć swoją poprzednią liczbę. Pamiętaj więc o czasie, jaki gotowane jedzenie spędza w lodówce, nawet jeśli nie widzisz ani nie wąchasz żadnych zmian. Ale jeśli widzisz pleśń na mięsie, oznacza to, że wszelkie rozsądne limity ryzyka związane z jedzeniem go już dawno zostały przekroczone. Po prostu to wyrzuć, kropka.

Kluczem tutaj jest rozsądne gotowanie . Zakładając, że dobrze gotujesz mięso lub warzywa ( ogólnie zaleca się> = 165F ; szybkowar z pewnością by się przydał, gdyby jedzenie było podgrzewane do końca), tak że w jedzeniu nie pozostało nic żywego , pytanie brzmi: jakie toksyny zostały pozostawione przez pleśń i cokolwiek innego, co tam rosło. (Oczywiście warto zauważyć, że USDA zaleca odrzucanie wielu rzeczy, w tym mięs i miękkich warzyw, gdy spleśniały; zadaniem USDA jest dawanie zaleceń, które zapewnią ci bezpieczeństwo).

W każdym razie pleśnie mogą wytwarzać mikotoksyny , ale zwykle są one wytwarzane przez pleśnie rosnące na warzywach. Więc od strony pleśni lepiej byłoby gotować i jeść pieczeń (edytuj: potem pleśń na wędlinach wytwarza mikotoksyny ). Niestety bakterie uwielbiają rosnąć na mięsie i mogą wytwarzać takie rzeczy, jak stabilne termicznie enterotoksyny . Bakterie na ogół nie atakują mięsa bardzo daleko (nie jeśli jest to coś gęstego jak pieczeń), więc sądzę , że byłbyś wystarczająco bezpieczny, jeśli odetniesz pieczeń na zewnątrz, a następnie ugotujesz ją mocno i zjadsz.

Ale są szanse, że jeśli zrobisz coś takiego bardzo wiele razy, popełnisz błąd (dotknij zewnętrznej części mięsa, a następnie uchwytu, a następnie ugotuj mięso, a następnie dotknij ponownie uchwytu ... ups ... ). Jeśli nie głodujesz, prawdopodobnie najrozsądniej jest zastosować się do zaleceń USDA.