Dlaczego chleb z supermarketu jest miękki?

Prawie wszystkie „dobre” pieczywo (z tradycyjnej piekarni, przygotowywane w domu przez kompetentnego piekarza) ma grubą, twardą skórkę. Jednak w każdym supermarkecie są półki i półki pełne miękkiego (białego, brązowego i wszystkiego pomiędzy) chleba. Chcę wiedzieć, jak robią taki miękki chleb i dlaczego to robią?

Czy wytwarzanie miękkiego chleba na dużą skalę jest znacznie tańsze? Zauważyłem, że ten rodzaj chleba nie starzeje się, zamiast tego zaczyna się pleśnić (mój domowy chleb starzeje się i traci wszelką wilgoć, zanim pleśń zdąży się wprowadzić), czy jest to związane z miękkością, czy jest to odrębne zjawisko z powodu dodanych konserwantów? Kiedy społeczeństwo zaczęło domagać się tego rodzaju chleba i dlaczego odeszli od bardziej tradycyjnego chrupiącego chleba?

Nie znam się na nauce za super-miękkim chlebem na półkach supermarketów, ale mogę dać wgląd w historię, która doprowadziła do tego, że stał się on tak wszechobecny w Stanach Zjednoczonych.

Idea, że ​​bielsze pieczywo jest klasowe niż ciemniejsze, sięga V wieku pne.

Przekonanie, że biały chleb był lepszy od ciemnego chleba, powszechnego w wielu kulturach na przestrzeni wieków, już w Grecji dotarło do V wieku pne. Ciemniejsze, gęstsze pieczywo z jęczmienia lub żyta były chlebami biednych. Uważano, że białe pieczywo jest czyste, bardziej wyrafinowane, bardziej hodowane. Kosztują też więcej, ponieważ uprawa pszenicy była bardziej pracochłonna niż innych ziaren. Ponadto usunięcie otrębów i zarodków, aby mąka pszenna stała się biała zamiast brązowej, jeszcze bardziej zwiększyła pracę i koszt. Co ciekawe, aż do XVII wieku istniały nawet osobne cechy piekarza dla piekarzy białego i ciemnego chleba. To uprzedzenie do ciemniejszych chlebów trwało na ogół aż do lat 60. XX wieku, kiedy rosnąca świadomość zdrowotna w końcu zdawała się odwrócić los.

Od Zingerman's.com

Pragnienie miękkości pojawiło się nieco później (to samo źródło):

Często zastanawiałem się, dlaczego pieczenie chleba w tym kraju wywodzi się z wielkich europejskich tradycji. . . powiedzmy. . . miękki. Upadek dobrego wypieku chleba mógł mieć swoje korzenie w XVIII wieku. Wprowadzenie pieczenia na patelni sprawiło, że chleb stał się bardziej miękki i ptysiowy. W XIX wieku niechęć do „kwaśności” (jak na ironię ta sama „kwaśność”, która sprawia, że ​​zakwas z San Francisco i inne zakwasy są tak wspaniałe) doprowadziła do wprowadzenia sody oczyszczonej do chleba, co spowodowało, że był jeszcze bardziej obrzękły. W latach 70. XIX wieku wprowadzono techniki mielenia przemysłowego. Mąka stała się bielsza i bielsza, a „bardziej martwi” piekarze zaczęli dodawać cukier, aby drożdże zareagowały tak, jak to miało miejsce w przeszłości, a chleb stał się jeszcze bardziej rozdęty. Chleb stawał się coraz słodszy i bardziej ptysiowy, aż w końcu w latach dwudziestych XX wieku,

Z narodzinami Cudownego Chleba rzeczy naprawdę zmieniają się dla tych, którzy są osłabieni. Czy wiesz, że możesz wycisnąć cały bochenek do piłki wielkości piłki tenisowej? Kiedyś znam faceta, który nigdy nie przegapił okazji, by pochwalić się tą małą głupią ludzką sztuczką ... ale dygresję ...

Alexander Taggart, założyciel Wonder Bread, był geniuszem marketingowym. W latach 90. XIX wieku sprzedał pierwszą zbudowaną przez siebie spółkę The United States Baking Company i zaakceptował udziały w The United States Baking Company jako część ceny zakupu. United States Baking Company następnie stała się częścią National Biscuit Company. Być może znasz tę firmę pod inną nazwą, Nabisco. W tym momencie był właścicielem części Nabisco, ale sprzedał ją , aby założyć inną firmę piekarniczą, Taggart Baking Company, z Indianapolis w stanie Indiana.

Na początku skupił się na dużej liczbie niemieckich imigrantów w okolicy, a przed I wojną światową reklamował się intensywnie w niemieckojęzycznych gazetach za pomocą logo Puritan:

Z Cluster Mag

To był dobry czas na posiadanie firmy piekarniczej w USA. Od początku stulecia do końca I wojny światowej rynek rósł.

w latach 1899–1919 wartość chleba i pieczywa produkowanych w Indianie wzrosła o 620%. Amerykanie szybko się bogacili i mogli sobie pozwolić na zastąpienie pracochłonnych artykułów gospodarstwa domowego produkowanymi alternatywami. - Cluster Mag

Ale wydarzenia tamtej epoki spowodowały zmianę postaw amerykańskich konsumentów. Wojna i jej następstwa spowodowały ogromną dyskryminację niemieckich imigrantów, aw Indianie Niemcy byli na tyle obfici, że nastąpił znaczny sprzeciw wobec tych postaw. Co gorsza, protestanci w Indianie zbierali się razem przeciwko katolikom, a KKK stawała się niezwykle potężna w polityce państwa (ciekawa historia w swojej własnej Wiki-Indiana Klan ). Nasz geniusz marketingowy wiedział, jak wykorzystać niepokoje społeczne.

W 1921 r. Firma Taggart Company wprowadziła nową technikę owijania, która mogła utrzymać świeżość chleba przez kilka dni, i przystąpiła do rebrandingu produktu. Nowy chleb Taggart nie miałby religijnych lub etnicznych konotacji, które mogłyby utrudnić jego sprzedaż, a nawet fałszywie się identyfikować z pracą matek purytańskich - będzie lepiej. Miał pochodzić ze zmechanizowanego świata przyszłości, świata utopijnego z fabrykami zawieszonymi na chmurach nitką dymu; łączy się ze skokiem gimnastyczek… i szybowaniem samolotów, których śmigła brzmią jak trzepotanie flagi i oklaski entuzjastycznych tłumów - wizja nakreślona w Futurist Manifest Filippo Marinettiego, opublikowanym w 1909 roku.

Nowy Cudowny Chleb nie sugerował paleniska i domu. Przeciwnie, nienaturalnie żywe kolory logo i wizualna czystość tego nowego, dziewiczego białego bochenka o wadze 1,5 funta doskonale przywołały nieziemski świat ogromnego systemu produkcyjnego, który był postrzegany jako przyszłość Ameryki. - Cluster Mag

To było właściwe miejsce i właściwy czas na narodziny produktu, który jest tak pozbawiony charakteru, że sama jego nazwa stała się synonimem słabej zgodności. Czas cudu Chleba był dla nich bardziej pomyślny niż oni nawet wtedy znali.

Kiedy ostatni raz słyszałeś, że coś nowego było „największą rzeczą od krojonego chleba”? W tym czasie największą rzeczą od krojonego chleba był chleb krojony. 26 listopada 1928 r. Otto Rohwedder z Iowa złożył patent na krajową krajalnicę do chleba na raz.

zdjęcie z Mental Floss

Nowy wynalazek został po raz pierwszy zastosowany przez Chillicothe Baking Company, w Chillicothe, Missouri, do ich krojonego chleba Kleen Maid. Ale to był Wonder Bread (obecnie własnością Continental Baking), który wziął go w całym kraju w 1930 roku. Konsumenci byli zaintrygowani wstępnie pokrojonym chlebem, ale obawiali się, że szybko się zestarzeje. HA! Cudowny Chleb, niesamowity, nieugięty chleb. Jak doskonałe to jest? Nawiasem mówiąc, przez pewien czas podczas II wojny światowej komercyjne krojenie chleba było zakazane (tylko całe bochenki można było znaleźć na półkach sklepowych) z powodu braku stali. Zakaz spowodował takie oburzenie, że został zniesiony zaledwie dwa miesiące później.

W latach czterdziestych stało się jasne, że po zbankrutowaniu pod względem odżywczym Wonder Bread i jego klony wyrządziły wielką szkodę zdrowiu amerykańskiej publiczności. Cudowny chleb został „wzbogacony” w ramach sponsorowanego przez rząd programu zwalczania niektórych chorób. Udało się, incydenty Beri-beri i Pellagry zostały szybko znacznie zmniejszone. Nigdy nie zwleka z korzystaniem z dobrego kąta marketingowego, Wonder Bread był teraz reklamowany jako zdrowa żywność. „Cudowny chleb buduje silne ciała na 8 sposobów. Poszukaj czerwonych, żółtych i niebieskich balonów wydrukowanych na opakowaniu!”

Vintage Wonder Bread Commercial

Po raz kolejny marketing zadziałał.

w późnych latach 50. i wczesnych 60. Amerykanie zjedli dużo. W różnych podziałach rasowych, klasowych i pokoleniowych Amerykanie spożywali średnio półtora funta białego chleba na osobę, co tydzień. Rzeczywiście, do późnych lat 60. Amerykanie otrzymywali od 25 do 30 procent dziennych kalorii z tych produktów, więcej niż z jakiegokolwiek innego pojedynczego elementu w swojej diecie (i znacznie więcej niż jakikolwiek pojedynczy element przyczynia się do amerykańskiej diety - nawet wysoki -fruktozowy syrop kukurydziany).

Od wierzącego

Na szczęście trend się odwraca. Wonder Bread, wielki tata ich wszystkich, ma trudności finansowe od 20 lat.

W 1995 r. Continental Baking został zakupiony przez Interstate Bakeries Corporation, obecnie znaną jako Hostess Brands. W 2004 r. Piekarnie międzystanowe ogłosiły bankructwo, co budzi wątpliwości co do przyszłości Wonder Bread. W lutym 2009 r. Piekarnia międzystanowa wyszła z bankructwa, oznaczając „nowy początek” dla firmy piekarniczej. W 2012 r. Marki hostess zadeklarowały rozdział 11.

Od wherefoodcomefrom.com

Chleby pełnoziarniste właśnie zaczynają wyprzedawać biały chleb (według kwoty w dolarach) i prawie zlikwidowały lukę jednostkową.

W sierpniu 2010 r. Po raz pierwszy roczna sprzedaż pieczywa pełnoziarnistego przewyższyła sprzedaż białego pieczywa - o 2,6 mld USD w porównaniu do 2,5 mld USD. Oczywiście częściowo dlatego, że chleb pełnoziarnisty często kosztuje nieco więcej niż chleb biały. Jednak nawet patrząc na objętość, całe ziarno wypełniało lukę. Od sierpnia 2009 r. Do sierpnia 2010 r. Amerykanie kupili 1,5 miliarda paczek białego chleba i 1,3 miliarda paczek pszenicy.

Od The Whole Grains Council

Europejskie pieczywo pełnoziarniste, wieloziarniste, rzemieślnicze i staromodne powraca w modzie; foremka do ciastek, miękkie poduszki, białe pieczywo powoli tracą przyczepność. Alleluja!

Epilog

Gusta amerykańskiej publiczności są kapryśne, ale te Taggarty są przebiegłe. Zawsze przychodzą, zawsze wychodzą pachnące różą.

Z Cluster Mag

Jako domowy piekarz chleba „rzemieślniczego” stale szukam sposobów na ulepszenie skórki i miękiszu. Co skłoniło mnie do zbadania kilku rzeczy. Ponadto mój syn był piekarzem z supermarketu, więc zadzwoniłem do niego.

Oto jego opinia ... (nie bardzo ocenia produkt) Ciasto zamarza w sklepie. Rozmraża się, a następnie chleb sprawdza się przez godzinę przy temperaturze 110 stopni F i wilgotności 80%.

Chleb piecze przez 25 minut, a pierwsze 10 minut jest na parze. Para sprawia, że ​​skorupa staje się gumowata (jego słowo - powiedział również „po prostu ugina się pod nożem do chleba, kiedy po raz pierwszy wychodzi”).

To tani chleb. <koniec jego komentarzy>

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​przechowywanie nawet najbardziej chrupiącego chleba w plastikowej torbie zmiękczy go. Nie mam piekarnika parowego, więc pieczę w holenderskim piekarniku i zdejmuję pokrywkę po 20 minutach. Nie sądzę, że para jest zła, myślę, że jest dobra. Podejrzewam, że krótki czas fermentacji i szybki wzrost / czas gotowania przyczyniają się do „jakości supermarketów”.

Dlaczego i jak? Oto kilka linków do stron, których używam do badań:

Dziennik chemii rolnej i spożywczej - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

I dobry artykuł w NPR o tym, dlaczego biały chleb nadal rządzi ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -dlaczego-biały chleb wciąż wygrywa

Jest to proces chlebowy Chorleywood, z szybkim wzrostem temperatury w ciepłym pomieszczeniu i pieczeniem na parze.

Pamiętam, ponad 60 lat temu, moja matka narzekała na to, jak miękki był chleb z supermarketu, odkąd zainstalowali piece parowe, aby zastąpić stare piece opalane węglem na sucho.

Kiedy mówisz o chlebie w (plastikowych) torbach:

Chleb często jest owijany przez producenta, zanim będzie zimny (robią to, aby zaoszczędzić czas i pojemność, więc jest tańszy).

Kiedy to się stanie (gdy chleb jest naprawdę świeży, można zauważyć krople wody w opakowaniu), w środku będzie wysoka wilgotność. Wilgotność zmiękczy skorupę i wymusi tworzenie się pleśni.

W tradycyjnej piekarni chleb zwykle nie jest zawijany (a kiedy to robią, używają papierowych toreb, z których może wydostać się wilgoć)

Jest to produkcja przemysłowa, co oznacza, że ​​używają ton środków do kondycjonowania ciasta, środków relaksujących i innych chemikaliów, aby uzyskać dłuższy, bardziej miękki okres trwałości. Dodatki składników wraz z testowaniem produktu i opakowania tworzą ten miękki, trwały produkt.