Jaka jest różnica w blanszowaniu i parzeniu?

Odkąd byłem bardzo młody i dopiero zaczynałem gotować, zawsze słyszałem o blanszowaniu, ale nigdy nie słyszałem o parowaniu. Nauczyłem się blanszować warzywa, aby przygotować się do zamrażania, usuwania skórki z pomidorów i orzechów itp. Wszystko to dość standardowe.

Jednak w późniejszych latach dość często słyszę termin parzenia. Zastanawiając się, czy to to samo, zacząłem szukać informacji. Uwierz mi, kiedy mówię, że nie brakuje tego!

Mój problem polega na tym, że wydaje się, że nie ma spójnych odpowiedzi. Znalazłem odpowiedzi, które mówiły, że były takie same, że jedna korzystała z łaźni lodowej, a druga nie (ale jedna strona powie, aby użyć łaźni lodowej, gdy blanszuje, a druga powie, gdy się gotuje), a nawet długie opisy obu. Nie mogę znaleźć niczego spójnego.

Czy to tylko przypadek semantyki z terminami wymiennymi? Jeśli są to różne metody, czy ktoś może dać mi prawdziwą odpowiedź na to, z czego każda pochodzi z wiarygodnego źródła kulinarnego?

Oba wiążą się z wrzącą wodą, ale istnieje wiele różnic:

• blanszowanie ma dwa znaczenia - jest używane głównie przy mówieniu o ustawianiu (lub poprawianiu) koloru warzyw przy minimalnym gotowaniu (gotowana jest tylko zewnętrzna warstwa). W związku z tym zazwyczaj zajmuje to zaledwie kilka sekund do minuty zanurzenia we wrzącej wodzie, a następnie szoku (zanurzenie w wodzie z lodem), aby zatrzymać dalsze gotowanie. Jest często stosowany do warzyw, które będą spożywane na surowo.

• gotowanie na parze oznacza, że ​​gotujesz coś we wrzącej wodzie, aby uzyskać lepszy start. (Gotowanie we wrzącej wodzie) Zazwyczaj celem jest gotowanie przedmiotu w celu przyspieszenia czasu gotowania w przypadku niektórych następujących metod gotowania. (np. częściowo ugotuj niektóre potrawy w naczyniu żaroodpornym, aby wszystkie rzeczy zostały wykonane w tym samym czasie po upieczeniu).

• A potem mamy pokrywającą się obudowę - kiedy gotujesz coś w wodzie, aby zmienić właściwości (inne niż kolor) przedmiotu przed innym etapem gotowania. Na przykład, możemy próbować wyekstrahować gorzkie związki lub zmiękczyć żywność, tak aby można było wykonać inny etap przetwarzania (np. Zmiękczyć liście kapusty, aby można je było wykorzystać jako opakowanie). W tym przypadku zwykle gotujesz produkt nie tylko powierzchownie, a wstępne gotowanie daje inny wynik niż po prostu przez zwiększenie czasu końcowego gotowania (np. Blanszowanie oleju w przypadku frytek z pommes, zmiękczanie skóry w celu obrania pomidora)

Aby pomóc w podjęciu decyzji, którego terminu użyć:

• jeśli celem kroku jest zmiana koloru składnika: blanch
• jeśli gotujesz go tylko przez kilka sekund lub do minuty i szokujesz w zimnej wodzie: blanszuj
• jeśli po tym kroku nie zostanie wykonane żadne dodatkowe gotowanie: blanszuj
• jeśli można pominąć ten krok bez zmiany innych czasów gotowania: blanch
• jeśli można pominąć ten krok, zwiększając czas gotowania w późniejszym etapie: gotować na parze

... w innych przypadkach, w których krok nie może zostać pominięty bez powodowania problemów w recepturze (np. przerwy w kabinie, ponieważ nie zostały zmiękczone) lub końcowy wynik (zbyt gorzki) ... często możesz użyć dowolnego z tych terminów . Możesz zastanowić się, jak daleko „gotował się” przedmiot po kroku, jeśli wolisz jedno lub drugie. (mniej niż około 25% ugotowane, wybierz „blanch”, jeśli ponad 50%, gotuj na parze)

Mój egzemplarz The New Food Lover's Companion (który uważam za niezbędny odnośnik do ogromnej liczby terminów kulinarnych) brzmi następująco:

Strony 488–89:

parboil Częściowo ugotować jedzenie, gotując go krótko w wodzie.

Page 68:

blanch Aby zanurzyć jedzenie (zwykle warzywa i owoce) na krótko we wrzącej wodzie, a następnie w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania.

Uważam, że jest to bardzo godny zaufania słownik terminów kulinarnych (wielu profesjonalnych kucharzy, których znam własne kopie, do których również się odwołują) i wydaje się, że to rozróżnienie jest bardzo jasne i proste.

Oba wymagają krótkotrwałego gotowania żywności we wrzącej wodzie; jednak blanszowanie polega na zanurzeniu się natychmiast w łaźni lodowej, aby zatrzymać proces gotowania, a parowanie nie.