100% Przepisy na Pizzę?

10

Szukam przepisu na pizzę w 100% z żyta. Przepisy, które znajduję, łączą żyto z innymi mąkami (zwykle na bazie pszenicy). Wiem, że możliwe jest stworzenie baz pizzy na bazie żyta w 100%, ponieważ znam jedno miejsce z pizzą w mieście, które je sprzedaje.

Rozumiem, że musieli zrobić coś specjalnego, aby zapobiec rozpadnięciu się pizzy. Nie mam nic przeciwko eksperymentowaniu w celu znalezienia przepisu, który działa, ale przydałoby mi się kilka pomysłów, od czego zacząć - jakie składniki mogą wiązać żyto, aby nie rozpadało się jako cienka podstawa pizzy i utrzymywała niską indeks glikemiczny dla mojej żony z cukrzycą.

Jedyne wymagania dietetyczne byłyby takie, że różne składniki utrzymują niski indeks glikemiczny lub określony składnik o wysokim indeksie glikemicznym może być przeciwdziałany przez inny składnik. I tylko przy użyciu mąki żytniej.

Stephen Perelson
źródło
1) Dodałem żyto i niskowęglowodan zamiast low-gi. Mamy już drugi tag i pasuje on do kategorii ogólnej, nie będąc zbyt technicznym. 2) Jakie są twoje dokładne ograniczenia dietetyczne; może określić, co ludzie sugerują jako spoiwa. 3) Witamy na stronie ...
Ocaasi,
Zredagowałem twój post, aby był bardziej zwięzły. Nie ma potrzeby witać ludzi każdym pytaniem (choć to twoje pierwsze!) Lub podziękować im: po to wszyscy tu jesteśmy. Usunąłem również żądanie tagu, ponieważ zostało ono zakończone, i informację, że używasz ich w domu (tutaj i tak nie ma żadnych ograniczeń handlowych). Jeśli nie podoba Ci się żadna ze zmian, po prostu kliknij edytuj w lewym dolnym rogu posta i dodaj ją z powrotem, bez problemu.
Ocaasi,
Jest to trochę zbliżone do żądania przepisu, choć myślę, że przy niewielkiej edycji wszystkie ślady żądania przepisu można usunąć. Może to stać się doskonałą dyskusją na temat sposobu przygotowania ciasta na pizzę na bazie żyta. Jeśli nie masz pewności, co mam na myśli o żądaniach przepisów
Daniel Bingham,

Odpowiedzi:

2

Czy zastanawiałeś się nad użyciem 100% chleba żytniego jako początkiem i odejściem, a nie skórką do pizzy? Chleb piekarza Petera Reinharta ma 100% chleba żytniego na zakwasie, który może odpowiadać Twoim potrzebom, choć będzie to czasochłonny proces. Podgląd jest dostępny online w Książkach Google . Przepis jest podobny do neopolitańskiego ciasta do pizzy - tylko podstawowe składniki bez tłuszczu. Z tego powodu przygotowałbym pizzę bardzo cienką, w stylu nowojorskim, na chrupiącą skórkę. Jeśli nie chcesz kupować książki, wiele lokalnych bibliotek ma ją przynajmniej w USA.

justkt
źródło
Reinhart wydał także nową książkę na temat pełnoziarnistych pieczywa, która może dostarczyć jeszcze więcej informacji na temat efektywnej pracy ze 100% ciastami żytnimi.
bikeboy389,
@bikeboy - dostałem tę książkę w okresie świątecznym. Nie przyjrzałem się zbytnio szczegółom chleba żytniego, ale ma on nowe informacje o zakwasie, którego nie ma w żadnej z jego innych książek.
justkt 20.01.11
2

Nie mam nic przeciwko eksperymentowaniu w celu znalezienia przepisu, który działa, ale przydałoby mi się kilka pomysłów, od czego zacząć - jakie składniki mogą wiązać żyto, aby nie rozpadało się jako cienka podstawa pizzy i utrzymywała niską indeks glikemiczny dla mojej żony z cukrzycą.

Łuska Psyllium to ogólny środek wiążący do chleba o niskiej zawartości węglowodanów, ale nie widziałem przepisu stosującego ją do ciasta na pizzę żytnią. Inną alternatywą jest rezygnacja z zastępowania chleba i stosowanie tych samych dodatków do czegoś innego. Frittata nie wnosi dużo dodatkowej pracy i działa dobrze ze standardowymi dodatkami do pizzy.

Krister Olsson
źródło
1

Aby gluten zaczął wiązać ciasto, mąka żytnia musi pracować znacznie dłużej niż zwykła mąka. Używam ręcznego ubijaka z haczykami do ciasta i zaczynam od bardzo wilgotnej mieszanki, która zawiera oliwę z oliwek i jajko. Pozwól mu rosnąć przez kilka godzin, a następnie wmieszaj żyto w ciasto, ręcznie zagniatając, aż będzie przyjemne i sprężyste.

Nacięcie
źródło
0

Zrób spoiwo, używając kombinacji gorącej wody / mąki żytniej, a następnie połącz ze 100% zakwasem żytnim.

Lub zwiększ poziom nawodnienia do 96% w przypadku żyta na zakwasie i wlej do okrągłej silikonowej foremki o grubości zaledwie 1/4 cala, pozwól powstać. Piec i wyjąć do ostygnięcia. Top i piec ponownie. Tylko pomysł, ale zobaczmy, co zadziała? Ja też chciałbym pizzę żytnią!

Rozwałkowujesz ciasto w 100% żytnie? Lol! Dobry!


źródło
0

Zastosowaliśmy ten przepis, który wykorzystuje 50% żyta i 50% mąki pełnoziarnistej, ale zastąpił mąkę pszenną żytnią. W 100% ciasto żytnie było idealne jako baza i pyszne. Te same czasy gotowania i wszystko. Przepis wykorzystuje proszek do pieczenia, który również skraca czas przygotowania.

Michelle Rorich
źródło
3
Witamy! Nie publikuj odpowiedzi na podstawie linków - wyobraź sobie, co by się stało, gdyby witryna, do której prowadziłeś link, zniknęła.
Stephie