@Silly Cow - innym źródłem goryczy może być zjełczenie mąki. Czy występują problemy z goryczą w przypadku szybkich chlebów o niskiej zawartości cukru wykonanych z tej samej mąki, czy jesteś pewien, że jest to problem z drożdżami?
justkt
@Silly Cow - Miałem ten sam problem z domowymi bułeczkami cynamonowymi. To takie frustrujące!
Czad,
Ja kocham kwaśny, drożdżowy cynamonem ...
Shog9
Odpowiedzi:
5
Może to wynikać z tego, że używasz dużej ilości drożdży. Możesz eksperymentować z tym, ile drożdży faktycznie potrzebujesz w swoim chlebie. Zacznij od użycia połowy. Jeśli to za mało, użyj wykorzystanej kwoty + 50%. Powtarzaj, aż znajdziesz idealną ilość drożdży. Jeśli to za dużo drożdży, nie powinieneś już tego smakować.
EDYCJA: Może być tak również dlatego, że pozwalasz mu podnieść się zbyt długo.
Używanie czegoś podobnego do jęczmiennego syropu słodowego pomaga drożdżom pracować lepiej bez potrzeby ich wystarczającej ilości.
justkt
To prawda. Mam również to samo doświadczenie z normalnym syropem, więc zdecydowanie mógł to wypróbować.
martiert,
ciekawe - syrop cukrowy czy coś innego? Według Chlebaka Baker's Apprentice, to i słód diastatyczny (który przeczytałem, to po prostu kiełkowana pszenica suszona w niskich temperaturach, aby utrzymać enzymy przy życiu, a następnie zmielona) działają specjalnie na zwiększenie drożdży, abyś nie musiał dodawać tak dużo, aby umiera, ponieważ staje się zbyt aktywny.
justkt
@justkt: To syrop cukrowy. To, co uważam za „normalny” syrop, ponieważ jestem z Norwegii, gdzie jest to najczęściej używane.
martiert
Chciałem zadać to samo pytanie. Myślę, że moim problemem jest to, że pozwalam mu zbyt długo rosnąć.
BaffledCook
4
Spróbuj innego drożdży
Każdy piwowar poinformuje cię, że drożdże, których używasz, mogą wytworzyć nawet 50% smaku piwa. Różne drożdże wytwarzają różne smaki. To samo dotyczy chleba.
Teraz, jeśli otrzymujesz efekt „kwaśny”, możliwe, że bakterie wiszą przy drożdżach. (Kultura kwaśnego ciasta to mieszanka bakterii i drożdży, które współistnieją. Bakterie są często odpowiedzialne za „kwaśny” smak - który przypadkiem mi się podoba ...)
Staraj się utrzymywać sterylność miejsca pracy, rąk i misek
Być może zarażasz ciasto, gdy go ugniatasz. Umyj i / lub sterylizuj wszystko, co ma kontakt z ciastem. Kiedy czekasz, aż się podniesie, przykryj go folią, aby wszystko nie unosiło się w powietrzu i nie lądowało na nim.
(Z tego samego powodu piwowarstwo ma obsesję na punkcie czystości. Nie chcę, aby przypadkowe bakterie zarażały piwo.)
Inne przemyślenia
Lubię drożdże Fleidmann RapidRise lub BreadMachine, głównie dlatego, że skracają czas narastania i nie trzeba nawadniać drożdży (stworzyć przystawkę) jak tradycyjne drożdże.
Przeczytałem również na innej stronie internetowej, że kwaśny smak może pochodzić z używania zbyt dużej ilości soli i / lub używania starych drożdży .
Kolejna rzecz do rozważenia: może smak drożdży nie jest zły, po prostu coś, do czego jeszcze nie jesteś przyzwyczajony. Lubię trochę tego drożdżowego smaku. Może to być coś, co rośnie na tobie. (Nie jest przeznaczona gra słów).
Zgadzam się z odpowiedzią Martierts, że mogłeś spożywać za dużo drożdży. Jeśli chcesz zmniejszyć ilość drożdży, ale boisz się, że Twój chleb nie rośnie wystarczająco, zrób gąbkę. Z mojego doświadczenia wynika, że chleb również wzrośnie, ale nie będzie tak bardzo smakował drożdży.
Weź jedną czwartą drożdży, których teraz używasz, połowę mąki i trzy czwarte płynu z przepisu, dobrze wymieszaj i pozwól mu siedzieć przez dwanaście godzin w zakrytej misce (na tym etapie nie dodawaj soli). Po tym czasie dodaj resztę mąki i płynu oraz inne składniki i jeszcze jedną czwartą oryginalnej ilości drożdży.
Robię bułki od dwóch lat i robiąc w ten sposób gąbkę, zmniejszyłem ilość drożdży o połowę, co dla mnie znacznie poprawiło smak produktu końcowego.
Odpowiedzi:
Może to wynikać z tego, że używasz dużej ilości drożdży. Możesz eksperymentować z tym, ile drożdży faktycznie potrzebujesz w swoim chlebie. Zacznij od użycia połowy. Jeśli to za mało, użyj wykorzystanej kwoty + 50%. Powtarzaj, aż znajdziesz idealną ilość drożdży. Jeśli to za dużo drożdży, nie powinieneś już tego smakować.
EDYCJA: Może być tak również dlatego, że pozwalasz mu podnieść się zbyt długo.
źródło
Spróbuj innego drożdży
Każdy piwowar poinformuje cię, że drożdże, których używasz, mogą wytworzyć nawet 50% smaku piwa. Różne drożdże wytwarzają różne smaki. To samo dotyczy chleba.
Teraz, jeśli otrzymujesz efekt „kwaśny”, możliwe, że bakterie wiszą przy drożdżach. (Kultura kwaśnego ciasta to mieszanka bakterii i drożdży, które współistnieją. Bakterie są często odpowiedzialne za „kwaśny” smak - który przypadkiem mi się podoba ...)
Staraj się utrzymywać sterylność miejsca pracy, rąk i misek
Być może zarażasz ciasto, gdy go ugniatasz. Umyj i / lub sterylizuj wszystko, co ma kontakt z ciastem. Kiedy czekasz, aż się podniesie, przykryj go folią, aby wszystko nie unosiło się w powietrzu i nie lądowało na nim.
(Z tego samego powodu piwowarstwo ma obsesję na punkcie czystości. Nie chcę, aby przypadkowe bakterie zarażały piwo.)
Inne przemyślenia
Lubię drożdże Fleidmann RapidRise lub BreadMachine, głównie dlatego, że skracają czas narastania i nie trzeba nawadniać drożdży (stworzyć przystawkę) jak tradycyjne drożdże.
Przeczytałem również na innej stronie internetowej, że kwaśny smak może pochodzić z używania zbyt dużej ilości soli i / lub używania starych drożdży .
źródło
Kolejna rzecz do rozważenia: może smak drożdży nie jest zły, po prostu coś, do czego jeszcze nie jesteś przyzwyczajony. Lubię trochę tego drożdżowego smaku. Może to być coś, co rośnie na tobie. (Nie jest przeznaczona gra słów).
źródło
Zgadzam się z odpowiedzią Martierts, że mogłeś spożywać za dużo drożdży. Jeśli chcesz zmniejszyć ilość drożdży, ale boisz się, że Twój chleb nie rośnie wystarczająco, zrób gąbkę. Z mojego doświadczenia wynika, że chleb również wzrośnie, ale nie będzie tak bardzo smakował drożdży.
Weź jedną czwartą drożdży, których teraz używasz, połowę mąki i trzy czwarte płynu z przepisu, dobrze wymieszaj i pozwól mu siedzieć przez dwanaście godzin w zakrytej misce (na tym etapie nie dodawaj soli). Po tym czasie dodaj resztę mąki i płynu oraz inne składniki i jeszcze jedną czwartą oryginalnej ilości drożdży.
Robię bułki od dwóch lat i robiąc w ten sposób gąbkę, zmniejszyłem ilość drożdży o połowę, co dla mnie znacznie poprawiło smak produktu końcowego.
źródło