Jak odbywa się masowe smażenie jajek?

Obecnie jestem w hotelu w Hiszpanii. Jemy śniadanie w formie bufetu, a jednym z posiłków są smażone jajka na słonecznej stronie. Szacuję, że prawdopodobnie usmażą kilkaset jaj na śniadanie. Zastanawiałem się, jak to robią w kuchni, zwłaszcza w części „łamanie jajek”.

Mogę sobie wyobrazić dwie skrajności:

1. Kucharz rozbija jajka ręcznie, zwracając szczególną uwagę, aby nie kłaść skorupki na patelni.
2. Następuje pewien rodzaj zautomatyzowanego procesu, np. Jajka są wkładane do spienionego pojemnika, blat jest odcinany, a następnie cała partia jest przewracana na patelnię.

Prawda jest prawdopodobnie gdzieś pośrodku. Ktoś z doświadczeniem w kuchni masowej, chce mnie oświecić?

Kucharze bardzo szybko gotują. Tak robią. Szef kuchni może niemal bez wysiłku rozbić jajko jedną ręką w około sekundę. Jajecznica byłaby wstępnie krakowana i bita przed zmianą gotowania.

Jako szef kuchni, większe pytanie, jakie chciałbym zadać, brzmi: w jaki sposób serwują bufetowe jajka w słonecznej atmosferze, bez rozbijania ich na kawałki i robienia bałaganu w potrawie?

Nigdy bym ich nie podawał w formie bufetu ani nie sugerowałbym robienia ich dla dużej grupy, ale da się to zrobić. Najprawdopodobniej pieczą je na patelniach w piekarniku lub robią to, co nazywamy „hotelowymi patelniami” w konwekcyjnym parowcu pokrytym folią.

Duże kuchnie komercyjne będą albo przygotowywać jajecznicę w piekarniku (wlać mieszankę jajeczną do natłuszczonej hotelowej patelni i okresowo mieszać, aby się rozpadły i mieszać w formie skrzepu) lub w bemarowej marii, w której również wymagają niewielkiej uwagi i będą gotować do kremowego twarogu bez kruszenia.

Z własnego doświadczenia ugotowałem na płaskim blacie z sześcioma 8-calowymi patelniami dla dwóch do trzech jaj i trzema 7-calowymi patelniami dla pojedynczych jaj. Miałem jedną patelnię z wkładką do gotowanych jajek. Unikaj grilla elektrycznego, gaz jest znacznie lepszy, ale ruszt parowy, taki jak AccuTemp, jest najlepszy, ponieważ znacznie lepiej utrzymują jednolitą temperaturę. Za pomocą termometru na podczerwień upewnij się, że powierzchnia grilla równomiernie rozciąga się na powierzchni od 325º do 335º. Zmierz temperaturę w centrach 8 ".

Rozgrzej patelnie z grilla, weź dolną patelnię do każdego zamówienia, dodaj olej, użyliśmy mieszanki pół masła i połowy tłuszczu boczku, następnie ostrożnie rozbij jajka do płytkiej miski i delikatnie dodaj je do patelni. Gotuj na zamówienie. Często miałem od razu 4-6 zamówień. Jeden ważny przedmiot: naucz się przewracać jajka, pospieszna szpatułka rozbije żółtka.

NIE stawiaj gotowanych jajek w bufecie. Ustaw stację do jajek z 2-3 piecami kasetowymi obok linii serwowania i zamów kucharza szefa kuchni Petit déjeuner. Skonfiguruj kilkanaście wypełnień do zamówień mieszających i omletowych, mniej będzie rozczarowujących dla klienta, ale więcej i podejmowanie zbyt dużo czasu zajmuje.

W przypadku omletów i jajecznicy rozbijamy i ubijamy do przodu 15-30 jaj w zależności od pory dnia do kubka galonowego. Dla jednego jajka odmierzymy dwa i pół uncji wstępnie przygotowanego jajka, dla dwóch jaj - pięć uncji, a dla trzech jaj - osiem uncji. Resztki wstępnie zapakowanych jaj będą odkładane pod koniec każdej godziny na użytek piekarni. Wszystkie omlety i jajecznica zostały wykonane zgodnie z zamówieniem.

Przez większość dni używaliśmy patelni z wkładką do kłusownictwa ze względu na małe zapotrzebowanie. Czasami mieliśmy dwa w użyciu. W niedziele mieliśmy specjalne menu Jajka po benedyktyńsku, a przy dużym popycie rano użyliśmy dużej ramki do gotowania w parze, aby utrzymać wystarczającą ilość.

Nawiasem mówiąc, mój poziom umiejętności to Certified Master Chef.

Dwie masywne patelnie (15 jajek na jednym patelni naraz) na małym ogniu z dużą ilością oleju, tak, brzmi to tłusto i niezdrowo, ale umożliwia masowe gotowanie jajek. Powoli ugotuj jajka do perfekcji, po prostu spuść olej, aby uzyskać idealnie ugotowane słoneczne jajka na wierzchu. Robię to każdego ranka i codziennie przepuszczam około 200 jaj w formie bufetu, a ludzie zawsze proszą o więcej.

W dużej kuchni prawdopodobnie użyliby do tego patelni zamiast patelni. Dostępne są patelnie o szerokości około metra. Tak długo, jak hotel nie przyjdzie na śniadanie masowo , wyobrażam sobie, że zapewniłoby to wystarczającą przepustowość.

Prawdopodobnie gotuję jajecznicę dla około tysiąca osób dziennie. Jak również gotuj, aby zamówić jajka sadzone w tym samym czasie. Używam dużej, głębokiej studni, nieprzywierającej patelni nad palnikiem gazowym. Każda patelnia mieści około 3 litrów skorupek jaj. Utrzymuję patelnię w ciągłym ruchu i używam płaskiej szpatułki do mieszania, gdy patelnia obraca się pod spodem. Dzięki temu jaja nie brązowieją i pozostają puszyste. Jajka są wyjmowane z bardzo miękką mieszanką, ponieważ będą nadal gotować po włożeniu do cieplejszej patelni. Poszczególne jajka sadzone są przyrządzane na małej patelni omletowej w dużych partiach. Rozbijanie jajka jedną ręką, jednocześnie przesuwając patelnię pod spodem, aby jajko się nie zrumieniło. Smażone na twardo są wykonane przez odwrócenie jajka i przebicie żółtka pod spodem i wciśnięcie jajka na patelnię, aby szybko gotować bez zrumienienia. Mam lepszą kontrolę z patelniami w przeciwieństwie do płaskiego blatu, który zostawiam nietknięty przez cały dzień lol. Poza tym nasza kuchnia jest otwarta na „publiczność” i uwielbiają patrzeć, jak jajka przewracają się przez powietrze i małe „błyskawiczne pożary”, które może to stworzyć. Sprawia, że ​​czują się, jakby oglądali Hells Kitchen lub coś podobnego haha. Każdy szef kuchni jest inny i przysięga, że ​​ich rutyna jest najlepsza. Właśnie to działa dla mnie i sprawia, że ​​nasi klienci są zadowoleni 👍🏼.