Czy istnieje sposób na zrobienie skompresowanego arbuza bez maszyny próżniowej?

9

Mam na myśli zrobienie naczynia ze skompresowanym arbuzem, ale nie mam dostępu do maszyny próżniowej. Raz próbowałem użyć ciężaru, ale pęka, ponieważ ciśnienie jest z jednej strony. Myśli? Jeśli nie, czy można to zrobić za pomocą domowego próżniowego urządzenia oszczędzającego żywność zamiast urządzenia próżniowego o jakości restauracyjnej? Co z gęstszymi potrawami, takimi jak kantelupa lub ogórek?

sous-vide molecular-gastronomy vacuum Michael Natkin
źródło
Czy możesz rozszerzyć pytanie, aby sprawdzić, czy domowa maszyna odkurzająca jest wystarczająca, czy naprawdę potrzebujesz próżni komorowej? Zastanawiałem się nad tym samym i miałem zadać to samo pytanie.
yossarian
Byłbym również zainteresowany bardziej ogólnym przypadkiem. Miałem sprasowane ogórki, które też były naprawdę miłe.
yossarian
Uogólniłem pytanie w obu komentarzach Yossariana.
Michael Natkin
Dzięki! Mam nadzieję, że moja odpowiedź poniżej jest błędna. Dodałem także tag sous-vide, ponieważ w ten sposób Thomas Keller kategoryzuje te dania.
yossarian

Odpowiedzi:

5

Nie próbowałem tego, ale tutaj: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Link sugeruje następującą technikę:

  1. Kawałki arbuza odkurzaj próżniowo (jeśli go nie masz, po prostu włóż go do torby ziploc i wyjmij jak najwięcej powietrza)

  2. Zamroź to na noc

  3. Wyjmij i rozmrażaj

wdypdx22
źródło
Dobra wskazówka! Poczekam i zobaczę, czy są jakieś inne równie genialne sugestie, ale może to być z pewnością najlepsza odpowiedź, i założę się, że zadziała równie dobrze z ogórkiem itp.
Michael Natkin
@Michael - Zabawna była synchroniczność, odkąd przeglądałam moje tagi Things_to_try na pyszne i natknęłam się na wskazówkę mtncookery i twoje pytanie w tym samym czasie. Będę też musiał spróbować, ponieważ tutaj jest najwyższy sezon arbuza Hermiston tutaj w Oregonie.
wdypdx22,
Więc to całkowicie zadziałało, przynajmniej z ogórkiem. Wyszedł z wiotkiej zamrażarki, ale w żaden sposób nie był papkowaty, podobnie jak skompresowany melon, który jadłem w restauracjach. Możesz pokroić go w cienkie i półprzezroczyste, i możesz praktycznie wycisnąć z niego wodę. I jest elastyczny. Bardzo bardzo fajne. Dziękuję Ci!
Michael Natkin,
2
Wiem, że to stara odpowiedź, ale czy mógłbyś poświęcić kilka minut na podsumowanie głównych punktów linku? Linki nie są zbyt przydatne bez kontekstu, a jeśli ten blog kiedykolwiek umrze, ta odpowiedź umrze wraz z nim.
Aaronut,
FWIW, zamrażanie vs kompresja daje różne wyniki i tekstury. Zamrażanie niszczy ściany komórkowe i powoduje „bardziej papkowaty” efekt. Kompresja usuwa przestrzenie powietrzne między ścianami. Możliwe jest także połączenie kompresji ze smakami, których nie da się tak dobrze za pomocą tej techniki zamrażania. Kompresja faktycznie wypycha smakowy płyn w szczeliny powietrzne między ścianami komórkowymi - na przykład sprasowane włócznie ananasa o smaku rumu Malibu, jak Pina Colada Bites.
Adisak,
1

Od pewnego czasu chciałem to robić w domu, ale obawiam się, że nic prócz komory próżniowej naprawdę nie zadziała. Thomas Keller w „Under Pressure” mówi „Kompresja, która wymaga dużego nacisku ...” Ponadto rozumiem, że kompresja nie rozrywa ścian komórek, ale raczej ewakuuje przestrzeń między komórkami, tworząc gęstą, chrupką teksturę z wzmocniony smak (taka sama ilość smaku na mniejszej przestrzeni). Tak właśnie opisuje Mark Hopper z Bouchon Las Vegas, któremu przypisuje się wymyślenie tej techniki. Sądzę, że metody, które nie wykorzystywały próżni (waga, zamrażanie) miałyby tendencję do pękania ścian komórek, a nie tylko wciągania komórek do gęstszego upakowania.

Domyślam się, że domowe uszczelnienie próżniowe nie jest wystarczająco mocne, aby wytworzyć niezbędną próżnię, ale nigdy jej nie testowałem. Cytat Thomasa Kellera i brak tej techniki na popularnych blogach sous vide w domu sprawia, że ​​jestem trochę sceptyczny, że jest to wykonalne w przypadku tańszych modeli domowych. Sous Vide Cooking wymienia dwa problemy z domowymi urządzeniami próżniowymi: płyn wydobywany z owoców może zatkać urządzenie, a próżnia nie jest wystarczająco silna.

Trochę dalszego czytania pokazuje bardziej fundamentalny problem z domowym uszczelniaczem próżniowym. Czytając wątek sous vide w egullet, znalazłem post z Dougala, który dostrzega bardziej fundamentalną różnicę między komorą a domowym uszczelniaczem próżniowym.

Torba prawie nie ma sztywności - jeśli istnieje różnica ciśnień między jedną stroną folii z tworzywa sztucznego a drugą stroną, folia po prostu zginie się i rozciągnie w celu zmniejszenia różnicy ciśnień. Jedynym sposobem, w jaki może istnieć różnica ciśnień między wnętrzem a obudową, jest to, że obudowa może wytrzymać siłę wynikającą z różnicy ciśnień. Torba po prostu nie może. Jednak „sztywny” pojemnik może. W elastycznej torbie ciśnienie skończy się w atmosferze - niezależnie od pompy.

Tak więc bardziej fundamentalnym problemem związanym z uszczelniaczem domowym jest ciśnienie na zewnątrz torby, a nie w środku. Uszczelniacz domowy z workiem (zamiast kanistra) może wydmuchać powietrze, ale nie wytworzyć silnej próżni. Uszczelniacz komorowy omija to, wytwarzając tę ​​samą próżnię po obu stronach torby.

Mam jednak nadzieję, że się mylę, ponieważ chciałbym zrobić Tatar ze steków Thomasa Kellera z żółtkiem jaja (inaczej Arbuz z Mango).

Przysięgam, że to owoc

yossarian
źródło
Ponieważ ściany komórkowe są sztywne, nie sądzę, że istnieje jakikolwiek sposób ich ściśnięcia bez zerwania przynajmniej niektórych z nich.
kevins
@Kevin, naprawdę nie wiem. Żadne ze źródeł, które nie potrafię znaleźć, mówi o pękaniu ścian komórek, wszystkie tylko omawiają ewakuację powietrza między komórkami. Tak tłumaczy to Mark Hopper, szef kuchni, któremu
przyszedł
Bardzo pomocna odpowiedź! Byłem sprzeczny, czy dać gwiazdkę tej czy technice zamrażania. Zdecydowałem się na zamrażanie tylko dlatego, że jestem optymistą, więc wybrałem odpowiedź, która mówi, że mam nadzieję :).
Michael Natkin
@ Michael, oczywista odpowiedź to: spróbuj najpierw, gwiazdki później. ; o)
yossarian
Rzeczywiście, zmienię gwiazdę, jeśli spróbuję i to nie zadziała.
Michael Natkin
1

Zarówno komora, jak i zwykły uszczelniacz próżniowy wytwarzają to samo ciśnienie po zakończeniu procesu. To byłoby 15 funtów na cal kwadratowy. Proces komorowy ma dodatkowy krok i jest ważny. Kiedy próżnia jest zasysana do komory, żywność jest wystawiona bezpośrednio na próżnię, a powietrze z wnętrza żywności może swobodnie dyfundować. Możesz zobaczyć to jako efekt „wrzenia” na filmach. Następnie, po wykonaniu uszczelnienia i wyczyszczeniu komory, żywność zostaje ściśnięta. Jest to o wiele bardziej skuteczne, ponieważ ciecz może dostać się do części żywności, która kiedyś zawierała powietrze. Dzięki prostemu uszczelniaczowi plastikowa torebka jest natychmiast dociskana do żywności, co zapobiega dyfuzji powietrza z żywności.

Paul Boisseau
źródło
0

„Uszczelniacz komorowy omija ten problem, wytwarzając tę ​​samą próżnię po obu stronach torby”.

Jeśli masz próżnię, tj. Taki sam nacisk po obu stronach worka, to nie ma siły na zawartość worka.

Cytując Thomasa: „Umieść kawałek arbuza w torbie i zapakuj próżniowo na najwyższym poziomie”.

Nacisk na arbuza pochodzi z atmosfery, która naciska równomiernie na wszystkie powierzchnie torby, próbując ją zmniejszyć. Właśnie dlatego ciężarki nie działają, kumulują się tylko po dwóch stronach arbuza.

ZA


źródło