Czy mogę zrobić risotto bez wina?

16

Chcę zrobić risotto bez alkoholu. Jestem wegetarianinem i chcę używać wyłącznie wywaru wegetariańskiego lub grzybowego (bez mięsa).

  1. Jaka jest rola wina w risotto? Czy pomaga uzyskać konsystencję, czy dodaje smaku?

  2. Co mogę zamiast tego zastąpić, aby uzyskać porównywalny smak?

wine risotto Jedna twarz
źródło
1
patrz także cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Nie zamykałbym się jako duplikat, ponieważ drugie pytanie dotyczy słodkiego czerwonego wina, ale ogólna zasada jest bardzo podobna.
rumtscho
2
@CRags istnieje duża różnica między piciem alkoholu a używaniem go podczas gotowania. Alkohol odparowuje szybciej i chętniej niż woda (przy 78 stopniach Celsjusza nie 100), więc długi proces gotowania na wolnym ogniu (np. Risotto), który odparowuje płyn, spowoduje również odparowanie alkoholu, to inne części wina powinny pozostać smak.
Peteris
8
@Peteris: (Z całą powagą) alkohol faktycznie gotuje się wolniej niż wielu ludzi szacuje. Tak, szybciej niż woda, ale tak jak nie gotujesz risotto, dopóki nie zniknie cała woda, często nie gotujesz go, dopóki nie zniknie cały alkohol. Jeśli OP ma medyczne lub filozoficzne powody, by unikać wszelkiego alkoholu, nie włożyłbym żadnego w risotto.
Eric Lippert,
7
W rzeczywistości nie możesz ugotować całego alkoholu, bez względu na to, jak długo go gotujesz. Był z tego jakiś termodynamiczny powód, zapomniałem nazwy. Ale tak, jeśli ktoś chce pozostać w 100% bezalkoholowy, nie może używać go w sosach.
rumtscho
1
@OneFace jaki jest cel utrzymywania w organizmie śladowych ilości alkoholu? Czy jesteś uzależniony, czy może istnieje specjalne przeciwwskazanie medyczne, aby tego uniknąć? Alkohol to tak naprawdę zwykły cukier, który powoduje, że czerwone krwinki są lepkie. To sprawia, że ​​jesteś pod wpływem podpowiedzi, mierzonej, ale zwykle nieszkodliwej redukcji natlenienia komórek mózgu, o ile nie przesadzisz. W każdym razie nie ma tutaj osądu, tylko po to, aby zrozumieć, dlaczego tak lepiej doradzić.
Escoce,

Odpowiedzi:

17

Tak, wszystko to smak.

Sok jabłkowy i sok winogronowy to dwie rzeczy, których używałem w przeszłości dla osób bezalkoholowych. Możesz również uniknąć niepotrzebnego używania niczego jako zamiennika, o ile zużyjesz wystarczającą ilość wszystkiego (masło i parmezan itp.).

Wino daje tylko trochę głębi i swoistej „świeżości”.

Edytować:

Właśnie przeczytałem wegetariańską część twojego pytania. Zakładam, że już wiesz, ale Parmezan nie jest wegetarianinem, ponieważ jest wytwarzany z podpuszczki ( podpuszczka jest pobierana z wyściółki wnętrza żołądka ssaków ), a najczęściej z czwartego żołądka młodych cieląt. Wegetariańskie namiastki, których próbowałem w przeszłości (nazywany serem makaronowym), nie są świetne. Jednak w przeciwieństwie do parmezanu Gruyere może być wytwarzany z podpuszczki warzywnej i świetnie smakuje (osobiście wolę go niż parmezan).

Doug
źródło
5
Nie polecałbym soku jabłkowego ani soku winogronowego jako substytutu wina. Są o wiele słodsze niż wino: w końcu wino to sok winogronowy z dużą ilością usuniętego cukru. Z tych dwóch, sok jabłkowy jest prawdopodobnie lepszy, szczególnie jeśli jest dość cierpki i / lub dodasz do niego sok z cytryny. Różne wina smakują różnego rodzaju, ale żadne z nich nie smakuje jak sok winogronowy.
David Richerby
5
Po obniżeniu ani wino, ani sok winogronowy nie smakują tak jak przed redukcją. Chodzi o odrobinę świeżości, aby nie smakować jak wino. Dodatkowo jako zamiennik teetotal działa świetnie. Wiem z doświadczenia (moi dziadkowie przez całe życie byli bardzo dobrzy i tak gotowałem dla nich w przeszłości, a także muzułmańskiego przyjaciela)
Doug
Jest to trochę późno, ale nadal: często soki zawierają trochę alkoholu z naturalnie występującej fermentacji (mniej niż pół procenta). Chociaż nie ma to żadnego znaczenia praktycznego, jeśli PO chce absolutnie uniknąć jakiegokolwiek śladu alkoholu, prawdopodobnie wyklucza to używanie większości soków do gotowania (lub picia).
Toffomat
16

Robiłem risotto wiele razy bez wina (ponieważ nie jest to coś, co zwykle trzymam w domu).

Głównym problemem jest to, że wino jest zarówno kwaśne (co może wpływać na to, jak szybko rzeczy psują się podczas gotowania, jak cebula), i jest rozpuszczalnikiem (więc pomaga rozprowadzać inne smaki). Chociaż sam w sobie dodaje trochę smaku, zazwyczaj go nie przegapisz.

Osobiście po prostu używam dodatkowej cebuli, a czasami dodaję odrobinę słodkiego octu (ryż lub cydr) z pierwszym dodatkiem płynu.

W risotto nie używam masła ani sera, ponieważ uważam, że mogą one stępić niektóre inne smaki.

Joe
źródło
1
Zgadzam się całkowicie. Chociaż nigdy wcześniej nie dodawałem octu, myślę, że zdecydowanie muszę spróbować. Lubię podlewać balsamiczną redukcję do góry za podawanie. Myślę, że w moim poście, w którym powiedziałem „świeżość”, naprawdę chodziło mi o kwas. Pomaga tylko wyczyścić paletę. W przypadku ciężkich i bogatych (tłustych) składników, takich jak masło i ser, potrzebujesz kwasu, aby trochę go oczyścić (Pomyśl o płynie do mycia języka).
Doug
@Doug: ludzie często opisują kwas jako „nadający blasku” potrawie, aby odróżnić to, co można uzyskać od dodania świeżych ziół. (chociaż niektóre świeże zioła na końcu też nie zaszkodzą).
Joe
tak, znowu to właśnie spadam świeżości :-) nie mogę pokonać dobrego handfukk posiekanej natki pietruszki, aby uporządkować smak.
Doug
2
Zamiast odpowiadać sam, po prostu powiedziałbym, że połączyłbym tę odpowiedź z odpowiedzią z Ethalfridy poniżej. Wino nie jest wymagane. Jest to wzmacniacz smaku i istnieje wiele kreatywnych sposobów na zastąpienie tego smaku, którego możesz użyć. Jednak jako standardowy stcok dla kucharza użyłbym bulionu warzywnego. Gdybyś nie wspomniał o wegetariańskim aspekcie, powiedziałbym, że rosół z kurczaka. Ale to jest tak wspaniałe w risotto. Możesz dość łatwo wpływać na smaki w zależności od tego, czego używasz do bulionu i innych akcesoriów.
geoffmpm
4

Zwykle można zastąpić wino / alkohol wywarami warzywnymi lub mięsnymi w pikantnych potrawach.

etalfrida
źródło
3

Niezbędne jest niekoniecznie wino, to raczej świeżość i kwasowość. Możesz to naśladować, dodając odrobinę cytrusów (cytryny), aby rozjaśnić. Świeże zioła też mogą pomóc!

Dave Kopera
źródło
3

Ponieważ jestem wybrednym zjadaczem Risotto, zwykle robię tylko jeden rodzaj aromatyzowanego Risotto (Żurawina, Grzyby, Ramson, PineNuts, S & P) i używam podstawowego przepisu mojej babci, który wymaga wina, ale ona i ja zastępujemy wino z sokiem z czarnego bzu. Ale jeśli nie mam pod ręką EBjuice, dodaję odrobinę Wapna lub Cytryny i podlewam bulion, żeby uzyskać płyn i kwasowość. :)

Ida
źródło
0

Mam włoski przepis, który przygotowała moja mama i jej mama, i to trwa. Nigdy nie widziałem żadnych przepisów online, które miałyby moje mamy i jestem zaskoczony. To świetne kremowe risotto i ja je robię. Jestem pełnokrwistym Włochem. Mój tata był i moja mama. To risotto jest najlepsze, jakie kiedykolwiek jadłem. Nie ma w nim wina. Robię sos z moich przypraw. To tylko 1 puszka. Większość ludzi po prostu używa wina. Myślę, że sos jest znacznie lepszy. Gotuję kurczaka na bulion. Ryż dodaję do sosu na dużej patelni. Kontynuuję dodawanie bulionu, aby był grubszy. Mieszam równomiernie na podłożu przez 45 minut. prosto, a na koniec używam sera Asiago po zetarciu. Mięso w moim sosie, którego używam, to żołądki. Ma najlepszy smak.

Kathy A. Aquila-Willett
źródło