Czy gotowanie wina lub octu w żeliwie jest bezpieczne?

17

Chcę ugotować mostek wołowy według przepisu, który sugeruje pieczenie go na łóżku z cebuli i czerwonego wina lub octu z czerwonego wina. Chciałbym użyć żeliwnego pieca holenderskiego, ale martwię się interakcją między winem a żelazem. Przeczytałem pomidory i żelazo nie jest zalecane, ale co z winem lub octem?

kruk
źródło

Odpowiedzi:

14

Chciałbym odesłać cię do mojej odpowiedzi na pytanie dotyczące chili w żeliwie , z której streszczę odpowiednie części:

  • Typowe żeliwo koroduje przy pH niższym niż 4,3; czysty biały ocet (5%) ma pH 2,4, a wino wynosi około 3,2 do 3,8. Jeśli planujesz używać któregokolwiek z nich w żeliwie, lepiej upewnij się, że są mocno rozcieńczone, w przeciwnym razie możesz zepsuć garnek oprócz otrzymania dość mocnego suplementu żelaza z posiłkiem.

  • Żeliwo jest nadal nieco reaktywne w granicznym zakresie pH, tj. Soku pomidorowym lub sosie. Wyleje około 5 mg żelaza na każde 3 uncje / 88 ml płynu w typowych czasach gotowania. Typowy człowiek musi spożywać znacznie więcej niż 45 mg w ciągu kilku dni, aby stać się toksycznym, więc ogólnie uważa się za OK, a nawet zdrowe gotowanie rozcieńczonych roztworów pomidorów w żeliwie, ale wino i ocet to inna historia.

Nie napełniaj żeliwnych naczyń kuchennych winem lub octem. Plusk do sosu lub do odtłuszczania jest w porządku, ale wrzucenie znacznej ilości prosto na patelnię nierozcieńczony zrujnuje naczynia kuchenne i twoje zdrowie.

PS Należy pamiętać, że emaliowane żeliwo (Le Creuset itp.) Jest mniej reaktywne; specyfika zależy od marki. Jeśli masz tego rodzaju żeliwo, proponuję odrobić pracę domową przed podjęciem ryzyka.

Aaronut
źródło
Byłem sceptyczny wobec terminu mocno rozcieńczonego, ale wydaje się, że masz rację: ponieważ pH jest skalą log10, podniesienie pH o jeden punkt wymaga 90% zmniejszenia kwasowości. Tak więc, jeśli masz filiżankę 5% octu o pH 2,4, musisz dodać 9 szklanek wody, aby uzyskać 10 filiżanek 0,5% octu o pH 3,4. Jestem ciekawy, jak dużą odporność na korozję zapewnia przyprawa lub emalia. Zrobiłem chili (tj. Rozcieńczony sok pomidorowy) w moim żeliwie bez widocznego pogorszenia.
J. Win.
Jeśli patelnia jest dobrze przyprawiona, patyna przyprawowa pomoże chronić patelnię przed kwasem w składnikach. Mimo to nie zrobiłbym sosu pomidorowego z żeliwa - może być bardziej odpowiednia inna patelnia. Wygląda na to, że twój dusi należy do tej samej kategorii. Dusiaki są dość przyjazne dla każdego rodzaju patelni, nawet zapiekanki, o ile mogą wejść do piekarnika.
SAJ14SAJ
1
Żeliwo emaliowane powinno być całkowicie niereaktywne: jest zasadniczo pokryte szkłem.
David Richerby
@Aaronut: Więc w przepisie, który wymaga dodania 1 szklanki wina do ryżu aż do wchłonięcia, a następnie dodania 6,5 ​​szklanki wody / bulionu, jak mam go rozcieńczyć? Dzięki za poświęcony czas / wgląd =)!
Khashir
2

Rozumiem, że chcesz uniknąć wszystkich dość kwaśnych płynów w żeliwie, w obawie, że wycieknie niepożądanej ilości żelaza do żywności i / lub zmieni smak lub kolor żywności. Wyciśnięcie soku z cytryny do sosu? Nie ma problemu. Dusić przez 30 minut w bardzo kwaśnym sosie? Niezbyt dobry pomysł. (O ile oczywiście twój holenderski piekarnik nie jest emaliowanym żeliwem z białym wnętrzem - w takim przypadku nic z tego nie ma zastosowania, postępuj zgodnie z planem.)

Michael Natkin
źródło
2

Myślę, że problem z kwasem w żelazie polega mniej na tym, co robi z jedzeniem, a bardziej na patelni. Cały wysiłek spędziłeś na budowaniu i utrzymywaniu tej pięknej przyprawy, a wszystko silnie kwaśne, takie jak pomidory lub ocet, to usunie.

Promień
źródło
3
Czytałem sprzeczne opinie na temat kwasu w żelazie, więc sam przeprowadzam eksperyment. Niektórzy twierdzą, że odpowiednio przyprawiona patelnia (to jest) może wytrzymać kwas. Wołowina, cebula i ocet z czerwonego wina są w piekarniku ( to znaczy w żeliwnym holenderskim piekarniku w piekarniku), gdy piszę to (i pachnie dziwacznie). Zobaczymy, co się stanie ...
kruk
1
Kocham to! Eksperymenty pokonują opowieści starych żon i mity kuchenne w kuchni.
Ray
1

Chciałem tylko dodać - to prawdopodobnie powinno obejmować również piwo. Szybkie wyszukiwanie wykazało, że pH popularnych piw jest poniżej 4,0.

Zaczęłam duszenie wołowiny od marynaty do piwa w moim żeliwnym, nieemaliowanym holenderskim piekarniku. Pachniał trochę metalicznie. Szukałem go i znalazłem ten post oraz inne, które wspominają wino i pomidory ze względu na kwasowość, ale nie wspominały o piwie. Cóż - dodanie go teraz !!

dl
źródło
0

Z tego, co przeczytałem, emaliowane naczynia kuchenne stały się tutaj modne, gdy przywieziono tu z zagranicy specjalne przepisy, takie jak bourguignon wołowy lub burgund (?) Z powodu złej reakcji surowego żeliwa z winem. Ludzie zauważyli, że przyprawy nie tylko zostały wypłukane z naczyń kuchennych, ale że skończyły się w jedzeniu i zepsuły smak.

Stefanie
źródło