Udoskonalam przepis na queijadas de leite - tradycyjny portugalski krem / ciasto. Jest to mieszanina jaj / cukru / mleka / mąki, bardzo płynna w swojej surowej postaci. Oryginalne instrukcje wymagają 30 minut pieczenia przy 350 ° F, a to działa całkiem dobrze, gdy używa się pełnowymiarowych patelni do muffinów.
Próbuję przystosować go do patelni do mini muffinów (które stanowią około 1/3 objętości pełnego rozmiaru) i odkrywają, że bez żadnych modyfikacji są przesadzone. Wszelkie sugestie, jak dostosować temperaturę (i być może czas trwania) bez konieczności wykonywania 10 różnych partii?
Część trudności polega na tym, że mleko dodaje się w temperaturze zbliżonej do wrzenia. Jeśli robię dużo ciasta i próbuję różnych ustawień dla mniejszych partii, obawiam się, że chłodzenie drugiej, trzeciej itd. Partii przed pieczeniem wpłynie na wyniki.
źródło
Odpowiedzi:
Nie ma dobrego wzoru na obliczenie czasu potrzebnego do wypieku kremów. Zależy to od zbyt wielu zmiennych, z których większość nie jest znana, a obliczenia byłyby zbyt skomplikowane (system równań różniczkowych, IIRC). Więc rozsądnym sposobem jest monitorowanie, kiedy to się robi, i usuwanie go dokładnie wtedy, a nie próbowanie przewidywania czasu.
Najprostszym sposobem monitorowania jest użycie termometru. Bez mąki dążysz do uzyskania temperatury końcowej 83 Celsjusza. Z mąką jest to coś wyższego, może 90 stopni Celsjusza, to będzie zależało od proporcji. Wystarczy włożyć do niego pieczony termometr i piec, aż będzie, a następnie wyjąć z piekarnika.
Jeśli chodzi o temperaturę ustawienia piekarnika, im niżej można przejść do kremu, tym lepiej. Zależy od twojej cierpliwości. Zrobiłem karmel kremowy w temperaturze 120 stopni Celsjusza, zajęło blisko 3 godziny, ale wynik był świetny. Ustawienie na około 150 jest bardziej powszechne, niezależnie od ilości wypiekanej. Ale spróbuj nie upiec pojedynczego, bardzo głębokiego naczynia, albo spraw, by było płaskie i szerokie, albo użyj wielu potraw.
źródło