Wiele tekstów, które widzę, mówi, że kurczak jest robiony, gdy jest „delikatny i widelec”. Co to właściwie oznacza i jak to powiedzieć?
Odkryłem, że „dopóki soki nie będą czyste” to ważny test na doniczność drobiu? Dlaczego lub dlaczego nie? , ale omawia to zasadność „wyciskania soków” w związku z donacją, tak naprawdę nie zajmuje się tym, jak dowiedzieć się, czy wyciskają się soki.
Jestem bardzo niedoświadczony w kuchni i może to głupie pytanie, ale tak naprawdę tego nie rozumiem, ponieważ:
Kiedy szturcham kurczaka widelcem, to nie jest tak, że wystarczająco dużo soku leci, żeby powiedzieć, jak to wygląda. Szturchanie ze szczytu nie powoduje, że soki wychodzą z powodu praw fizyki, przede wszystkim tych, które dotyczą grawitacji. Szturchanie z boku też niewiele pomaga. Przypuszczam, że mógłbym przebić bok, a następnie spróbować wycisnąć trochę soków, ale w niektórych przypadkach powoduje to uszkodzenie wyglądu, a w każdym razie:
Soki nigdy nie są jasne, kiedy gotuję kurczaka, ponieważ zazwyczaj nie gotuję nagich kawałków mięsa. Cały sok, który widzę, jest nieuchronnie zasłonięty przez wszystko, co gotuje kurczak; oleje, ciasto itp., często brązowiejące z powodu gotowania.
Jak sprawdzić soki kurczaka w piekarniku?
Nie rozumiem też, co oznacza „przetarg na widelec”. Widelcem na każdym etapie gotowania może być prawie każde mięso. Nawet starając się skupić na bardziej subtelnym „odczuciu”, odczucie widelca jest dla mnie prawie takie samo przez większość gotowania, z wyjątkiem samego początku.
W końcu używam termometru do sprawdzania temperatury wewnętrznej lub wybieram temperatury i czasy, które, jak wiem, działały w przeszłości dla podobnych kawałków mięsa. Byłoby jednak miło mieć inną miarę, której mogę użyć.
Odpowiedzi:
Jest to „metryka”, której rozpoznanie wymaga doświadczenia.
Po pierwsze, „bieganie” soków nie oznacza, że będą płynąć swobodnie. Musisz pokroić mięso i spojrzeć na znajdujący się w nim sok. Czy to jasne, czy nie?
Po drugie, istnieje różnica między odczuciem mięsa na różnych etapach oddawania, kiedy szturchniesz go widelcem. Jeśli nie możesz tego zauważyć, oznacza to, że nie ćwiczyłeś się wystarczająco. Zauważenie różnicy to umiejętność, której należy się nauczyć.
Jak widać z drugiego pytania i komentarzy, termometr jest zalecanym sposobem na zrobienie tego. Stary sposób bez termometru jest zarówno niedokładny, jak i ma krzywą uczenia się, co utrudnia ludziom naukę gotowania. W rzeczywistości nie jest to tak naprawdę metryka. Doświadczeni kucharze rozpoznają mięso, które jest robione przez wygląd i dotyk, w tym spojrzenie na wnętrze (gotowanie) i dotykanie widelcem zamiast palenia palców. Przepis mówi tak naprawdę: „przestań gotować, kiedy się skończy”. Ale ponieważ dla niedoświadczonych kucharzy to brzmi jak tautologia, doświadczeni próbują opisać słowami, czego powinni szukać. I tak powstaje ten przybliżony opis, a niedoświadczeni używają go jako wskazówki podczas nauki rozpoznawania oddania metodą prób i błędów.
Oczywiście zawsze dobrze jest zwracać uwagę na mięso podczas gotowania. Spójrz na stan soków i wyczucie, gdy zostaniesz potrącony widelcem, a nauczysz się rozpoznawać je z czasem. Ale zanim poczujesz się komfortowo ze świadomością, że mięso jest gotowe, polegaj na termometrze zamiast na odczuciu. Ponadto, jeśli chcesz przestrzegać zasad bezpieczeństwa żywności, musisz używać termometru za każdym razem, ponieważ nie gwarantuje się, że mięso gotowane za pomocą dotyku osiągnie zalecaną temperaturę i czasami będzie niebezpieczne.
źródło
Jestem w kuchni od 30 lat i nadal używam termometru do mięsa! Mogę powiedzieć, kiedy to się dzieje dzięki doświadczeniu, ale chcę się upewnić, że czasami niektóre grubsze kawałki zajmują więcej czasu itp. Wolę być bezpieczny, jeśli chodzi o mięso i obsługę mojej rodziny.
źródło