Czy można zachować kolor warzyw gotowanych na parze?

Kiedy gotuję na parze zielone warzywa, takie jak brokuły, wychodzą na jasnozielone. Kilka minut później jednak pociemniały i stępiły się. Czy jest to objaw zbyt długiego gotowania, czy jest jakiś inny sposób na zachowanie jasnozielonego koloru?

Zazwyczaj warzywa tracą kolor, jeśli są nadmiernie ugotowane, więc prawdopodobnie warto je gotować przez krótszy okres.

Zwykle gotowanie na parze to świetny sposób na zachowanie składników odżywczych i koloru warzyw, podobnie jak szybkie smażenie.

Różne rodzaje warzyw zawierają w swoich skórach różne pigmenty. Zielone warzywa zawierają chlorofil; czerwone i białe warzywa zawierają flawonoidy; pomarańczowe warzywa zawierają keratynę. Każdy z tych pigmentów wymaga innego podejścia podczas gotowania, aby zachować kolor.

Podczas gotowania zielonych warzyw nigdy nie dodawaj kwasu, takiego jak sok z cytryny lub ocet, ponieważ spowoduje to szybkie odbarwienie warzyw. Zawsze gotuj zielone warzywa szybko i najlepiej bez pokrywki.

W przypadku czerwonych i białych warzyw, które zawierają flawonoidy, odwrotność do zielonych warzyw jest prawdziwa. Dodanie kwasu podczas procesu gotowania zachowa, a nawet przywróci kolor. Do czerwonych warzyw użyj czerwonego lub białego octu winnego. Do białych warzyw użyj plasterka cytryny.

Warzywa pomarańczowe, które zawierają keratynę i są na ogół dość mocne, w większości można je ugotować z dodatkiem kwasu lub bez niego, i zwykle zachowują swój kolor.

Innym sposobem na zachowanie koloru jest blanszowanie warzyw we wrzącej wodzie przez około minutę, a następnie zanurzenie ich w lodowatej wodzie. Takie postępowanie natychmiast zatrzymuje proces gotowania. Zastosowanie tej metody jest przydatne, jeśli zamierzasz zamrażać warzywa.

potrzebujesz dużego garnka z wodą, aby blanszować niewielką ilość warzyw, małą porcję na raz.

podłoże teoretyczne:

1. w bezpośredniej warstwie warzywa znajduje się gaz , co sprawia, że ​​warzywo wydaje się nieco matowe. chcesz wypędzić ten gaz.
2. kolor zapewnia chlorofil, który jest niszczony przez ciepło, kwasowość i enzymy roślinne.
3. enzymy działają w temperaturze pokojowej, działają szybciej, gdy są nieco powyżej temperatury pokojowej, podwajając ich prędkość z każdym podniesieniem temperatury o 10 stopni C, ale szybko się dezaktywują (w ten sposób przestają działać) w temperaturze zbliżonej do temperatury wrzenia
4. kwas jest uwalniany do roztworu do gotowania, a działanie kwasu zależy od jego stężenia.
5. kiedy temperatura zbliża się do punktu zamarzania, cała reakcja gwałtownie zwalnia

dlatego użyj dużej ilości wody i niewielkiej ilości warzyw, a następnie zatrzymaj gotowanie, gasiąc reakcję za pomocą lodowatej wody:

1. duża ilość wody w stosunku do warzyw zapewnia stałą temperaturę wrzenia blanszującej wody - zapewnia to szybkie gotowanie przy krótkim czasie działania enzymów. jeśli zużyjesz zbyt dużo warzyw na raz, temperatura spadnie z powodu przeniesienia ciepła z wody do warzyw. pozwala to (1) szybko wydostawać się z gazu, (2) szybko gotować warzywa bez żółknięcia (spowodowane degradacją chlorofilu), (3) szybko dezaktywować enzymy roślinne
2. duża ilość wody pozwala na szybkie rozcieńczenie kwasu uwalnianego z warzyw
3. kiedy zobaczysz bardzo potrzebny zielony kolor, który chcesz, natychmiast zatrzymaj proces gotowania, aby „zamrozić chwilę”, a tym, co chcesz zrobić, jest pozwolić lodowatej wodzie zatrzymać reakcję gotowania z zewnątrz do wewnątrz (szczególnie na zewnątrz , ponieważ kolor jest na zewnątrz)

to w zasadzie to

Jeśli nie chcesz zimnych warzyw, ale nadal chcesz je tak kolorowo, jak to możliwe, uważam, że następująca technika działa na ucztę, pozostawioną do momentu tuż przed podaniem posiłku:

1. Jeśli masz zamrożone warzywa, najlepiej je najpierw rozmrozić, aby uzyskać najlepszy wynik. Możesz je uruchomić pod zimną wodą (najtańsza) lub ciepłą wodą (najszybsza), lub posadzić je w wannie (najmniej wymaganej uwagi).
2. Jak wspomniano w odpowiedzi @ bubu, ważne jest, aby zagotować dużą ilość wody w porównaniu z masą warzyw, które zamierzasz ugotować (przynajmniej 3-4 razy więcej niż waga). Utrzymuj element na maksimum.
3. Dodaj warzywa i ustaw dla nich licznik czasu. Wybór odpowiedniego czasu dla każdego rodzaju warzyw wymaga praktyki i jest kwestią preferencji. Gdy używasz warzyw, które wymagają różnych czasów gotowania, zmierz czas ich zakończenia w tym samym czasie. np. jeśli gotuję marchewkę, cukinię i brokuły, najpierw dodaję marchewkę, odczekaj 2 minuty, a następnie dodaj brokuły i cukinię i gotuj kolejne 60 sekund (dla całkowitego czasu gotowania marchewki 3 minuty).
4. Natychmiast przesiej sitko, aby uniknąć rozgotowania i podaj natychmiast (pozostawienie ich w pozycji siedzącej na gorąco spowoduje utratę koloru).

Minimalizując czas podgrzewania warzyw, maksymalizuje ich kolor. Powodem, dla którego potrzebna jest odpowiednia ilość wody, w porównaniu do masy warzyw, jest to, że gdy dodaje się warzywa, temperatura spada, ale im więcej wody, tym mniej spadnie. Jeśli masz za dużo warzyw lub są one zamrożone, temperatura zbyt mocno spada i ich gotowanie trwa dłużej, a ich kolor jest matowy.

Podobną technikę można zastosować do gotowania na parze, ale jeśli użyje się zbyt wielu warzyw, wówczas te najbliższe parze zostaną rozgotowane, zanim te najbardziej oddalone zostaną ugotowane. Jedynym rozwiązaniem jest jakoś wytworzyć więcej pary (w niektórych przypadkach niemożliwe) lub gotować mniej warzyw na raz.