Czy mogę bezpiecznie upiec kurczaka na 4–5 godzin na małym ogniu?

Pracownik biurowy z dużym naciskiem i gotowanie tutaj. Jeśli pójdę do domu w porze lunchu i włożę kurczaka średniej wielkości do pieczenia w piekarniku, czy mogę upewnić się, że jest gotowy do jedzenia, gdy wieczorem wieczorem wejdzie rodzina?

Znalazłem przepis, który nakazuje mi pieczenie w temperaturze 120 ° C (250 ° F) przez 5 godzin, bez odsłonięcia. Przepis wspomina, że ​​osiąga wewnętrznie 85C (185F).

Czy to brzmi rozsądnie? Czy są jeszcze jakieś wskazówki, które pomogą mi nie ryzykować zwęglonego / niedogotowanego ptaka?

Sugerowałbym nie pieczenie kurczaka na tak niskim poziomie przez tak długi czas. Oto odpowiedź na podobne pytanie na innym forum kulinarnym:

Kilka dni temu wydrukowałem przepis z pokojowego programu „BEST Slow-Roasted Chicken”. Brzmiał cudownie, ale miał być pieczony w temperaturze 250 F (126 C) przez 5 godzin. Brzmiało to dla mnie jak niska temperatura, więc wysłałem e-maila do County Nutritionist and Health Agent, gdzie mieszkałem. Oto jej odpowiedź: Dobrze, że JoAnn jest podejrzliwa! Jest to zdecydowanie niezgodne z wytycznymi USDA i tak, bakterie mogą tam rosnąć przez dłuższy czas. Drób szczególnie nie powinien być robiony w temperaturze mniejszej niż 325 stopni. Możesz użyć tych samych przypraw i cebuli, zwiększyć temperaturę do 325 i skrócić czas. Czas na rycinę około 20 minut na funt. Najbezpieczniejszym sposobem jest użycie termometru do mięsa, ostateczna temperatura w udzie powinna wynosić 180 stopni. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Sugerowałbym również użycie crockpot.

Ostrzeżenie: chociaż dwa lub trzy razy bez problemu ugotowałem następującego kurczaka w niskiej temperaturze, nie jestem już przekonany, że jest bezpieczny (patrz to pytanie ). Niemniej jednak jest zalecany przez znanego i szanowanego szefa kuchni, więc nie usunę tej odpowiedzi, chyba że będę w stanie stwierdzić z satysfakcją, że w rzeczywistości jest niebezpieczna.

Zgodnie z tym artykułem , również popartym danymi z USDA, można gotować kurczaka o temperaturze nawet 140 ° F (60 ° C), dopóki wewnętrzna temperatura ptaka osiągnie i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 35 minut.

Być może będziesz musiał wykonać małe obliczenia i eksperymenty, aby znaleźć masę i temperaturę kurczaka, która osiąga pięć godzin, ale wydaje się, że możesz to zrobić bezpiecznie, dopóki masz,

• piekarnik, który może utrzymać temperaturę (zainwestowałbym w termometr piekarnika, aby mieć pewność, że większość tarcz piekarnika jest na dobrej drodze);
• dobra sonda cyfrowa. Zbadaj mięso w kilku miejscach, aby sprawdzić temperaturę;

Pozostawiłbym również mięso na chwilę, aby gotowanie trwało z resztkowym ciepłem. Nie wiem, jak długo musisz czuć się bezpiecznie, ale prawdopodobnie poczekam 30 minut.

Wskazówka zaczerpnięta z przepisu Heston Blumenthal polega na tym, aby solić ptaka przed ręką. W ten sposób zabijesz również wiele bakterii ze skóry.

Aktualizacja:

Solowanie nie zabije bakterii. Przepis Blumenthal polega na zanurzeniu kurczaka (patrz Poszukiwanie doskonałości str. 56) dwa razy przez trzydzieści sekund we wrzącej wodzie. Wyobraziłem sobie, błędnie, jak się okazuje, że był to regularny etap procesu solenia.

Niektórzy z was po prostu martwią się brodawki. Cook's Country / Cook's Illustrated ma bardzo podobny przepis o nazwie „French Chicken In A Pot” (ale taki, który jest o wiele łatwiejszy do zrobienia niż Gary). Gotowanie w temperaturze 225-250 F (~ 110-120 ° C) przez 4-5 godzin sprawia, że ​​jest to najbardziej niesamowity kurczak, jaki kiedykolwiek miała moja rodzina. Za pierwszym razem, gdy to zrobiłem, zbadałem piersi i uda, aby upewnić się, że zrobiła to wewnętrzna temperatura. Następnie właśnie mu zaufałem. Ale w każdym razie, jeśli otrzymujesz wewnętrzne temperatury 165 (około 75 C), bakterie muszą być martwe (jak ktoś wcześniej wspomniany powyżej).

Ale nie musisz robić zagotowania / wsadu przy użyciu przepisu Cooka Country. Przechodzisz bezpośrednio z solanki, na brązowe patelnie, a następnie do piekarnika w holenderskim piekarniku (z bardzo ciasno przylegającą pokrywką) nad warzywami. (W skrócie omówię cały proces poniżej.) Inną różnicą w stosunku do Gary'ego jest to, że Cook's Country ma najpierw patelnię brązową, co pozwala uniknąć problemu brązowienia bardzo „luźnego” już ugotowanego ptaka, który próbuje upaść osobno na tobie.

W każdym razie, oto co robię, mniej więcej według przepisu Cooka Country, ale nie pod każdym względem, ponieważ nauczyłem się tego lata temu, a teraz po prostu wychodzę z pamięci:

• Solony kurczak w całości ~ 12 godzin. Dla mojej sześcioosobowej rodziny robię jednego ptaka i 4 uda.
• Kurczaka osuszyć
• Brązowy kurczak ze wszystkich stron w gorącym holenderskim piekarniku na płycie kuchennej, wyjmij kurczaka na talerz przytrzymujący
• 1 szklanka grubo posiekanej cebuli, 1-2 łodygi grubo posiekanego selera, liść laurowy, gałązka rozmarynu i 6-10 całych ząbków czosnku. Podsmaż je w holenderskim piekarniku w tłuszczu z kurczaka wytopionym z brązowienia, może 7-10 minut podczas mieszania. Chcesz usunąć dużo wilgoci z cebuli i selera.
• Pozostaw warzywa na dnie patelni i umieść ptaka na wierzchu. Pieczeń w szczelnie przykrytym holenderskim piekarniku w temperaturze 225-250 F (110-120 ° C), 4-6 godzin w zależności od wagi ptaka (zwykle uważam, że ptak o masie 6,5 funta / 3 kilogramy zajmuje około 5 godzin). Moja pokrywa dobrze się pokrywa, ale jest bardzo lekka, więc nałożyłem na nią kilka 1-kilogramowych stalowych ciężarów ze sztangą, aby mieć pewność, że dobrze się osadzi.
• Usuń ptaka i odłóż na 15 minut.
• Odrzuć liść laurowy i rozmaryn, a następnie ocal wszystkie inne warzywa łyżką cedzakową. Przecieraj je blenderem lub czymś innym. Weź wszystkie soki z patelni i odtłuszcz je, a następnie wymieszaj resztę z sokami z patelni i przygotuj najbardziej niesamowity sos z kurczaka, jaki kiedykolwiek jadłeś. Nie zapomnij także wrzucić do sosu jakichkolwiek soków z ptaków.

W każdym razie, baw się dobrze!

Myślę, że lepszym wyborem byłby garnek do garnka. O wiele bezpieczniej jest pozostawić jeden uruchomiony przez cały dzień, niż pozostawić piec przez cały dzień.

Zgodziłbym się i poszedłem z crockpot (lub slowcooker). Ten artykuł na Wikipedii wyjaśnia, co to jest, ale w zasadzie jest to zadaszony garnek elektroniczny, który pozwala włączyć go na wysokim lub niskim poziomie, aby gotować cokolwiek przez dłuższy czas. Niektóre z nich, gdy liczniki czasowe przełączają się automatycznie na keep warmustawienie, więc jeśli czas skończy się o 17:00 i nie wrócisz do domu przed 17:30, to nie zepsuje się.

Mam jeden przepis na całego kurczaka, który absolutnie uwielbiam. Zasadniczo spłukujesz kurczaka, napełniasz go 1 łyżką masła i kostką jabłka. Używam dwóch pokrojonych jabłek i każdego dodatku, który nie pasuje do kurczaka, który je otaczam. Następnie posypujemy kurczaka solą przyprawową. Używam pani Dash . Dodam też około 1/2 szklanki wody, więc wiem, że będę miał dość płynu, kiedy to zrobię, ponieważ uwielbiam robić sos (na puree ziemniaczanym) z tym przepisem. Potem gotujesz na wysokim poziomie przez, jak sądzę, około 5 godzin. W każdym razie jest tak dobry i wilgotny i w zasadzie spada z kości.

Powodzenia. :RE

W weekend mieliśmy dokładnie ten sam problem, kiedy wyszliśmy rano. Po raz pierwszy skorzystaliśmy z funkcji automatycznego piekarnika. Jeśli twój piekarnik ma taki, jest świetny.

Wkładamy kurczaka do piekarnika z lodówki, ustawiamy czas zakończenia na 14:30, a czas gotowania na 2,5 godziny, a następnie pozostawiamy świeżego kurczaka w piekarniku. Miał 2 godziny na dojście do temperatury pokojowej (co jest bezpieczne i polecam). Piekarnik włączył się o 12, a kiedy weszliśmy o 1330, było jeszcze dużo czasu na zrobienie warzyw.

120º Celsjusza (248F) cieplejszego niż wrząca woda. USDA zaleca kurczakowi 74ºC (165F), więc kurczak będzie rozgotowany w 85ºC (185F). Jeśli chcesz skorzystać z piekarnika, spróbuj termometru, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną kurczaka. Weź pod uwagę temperaturę przenoszenia (wyjmij ją z piekarnika w temperaturze 70ºC).

Karmelizacja odbędzie się w temperaturze około 160ºC, więc kurczak nie będzie brązowy. W celu zrumienienia piekarnika możesz podkręcić piekarnik do 180ºC.

Najlepiej jest przygotować kurczaka z wyprzedzeniem, schłodzić i podgrzać / podgrzać, kiedy będziesz go jeść.

Ugotowałem to kilka razy.

Mój blog

Wewnętrzna temperatura drobiu musi wynosić 60 ° C (140 ° C) przez co najmniej 12 minut, aby zabić patogeny obecne w ptaku. Początkowe dwukrotne zanurzenie we wrzącej wodzie, dokładne wysuszenie oraz użycie sondy, aby zapewnić stałą temperaturę, zapewni, że wszystkie błędy zostaną zabite.

Na koniec ptak jest smażony na rozgrzanej do czerwoności patelni, aby karmelizować i oczyścić.

Karmiłem to mojej 8-miesięcznej ciężarnej żonie, a matka i dziecko nadal są bardzo szczęśliwe przez rok. To doskonała technika, chociaż jak ktoś wspomniał, niepokojące jest wyciąganie kurczaka gołymi rękami i prawie bezbarwnych!

Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości lub obawy, nie rób tego. Ale będziesz tęsknił.

Martwię się o tę odkrytą część. Sprawi, że ptak wyschnie.

Zależy to od wielkości ptaka, zwykle jak długo trzeba go gotować. Tutaj możesz określić, jak długo gotować ptaka na dużym ogniu. Nie udało mi się znaleźć takiego do powolnego pieczenia. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Jeśli martwisz się niedogotowaniem i nie masz termometru do mięsa, możesz szturchnąć pierś lub udo, a jeśli soki będą czyste, powinieneś być bezpieczny.

Często pieczę kurczaka w piekarniku przez 5-6 godzin. Używam nóg, które oskórowałem i posoliłem. Pozwalam soli wsiąkać w nogi przez 30 minut, a następnie lekko rumienić kurczaka w oleju i przenosić na naczynie żaroodporne. Na kawałki kurczaka wylewam rosół (lub sos) 200 stopni, który ogrzałem w rondlu, przykrywam naczynie żaroodporne i wkładam do piekarnika, aby piec / dusić przez 5-6 godzin w temperaturze 225 stopni. Mięso spada z kości i można je wykorzystać do tacos, zupy, kanapek lub czegokolwiek. Ta metoda nigdy nie zachorowała :)

Przed pójściem spać przyprawiam mięso, wkładam do torby do pieczenia i do piekarnika w temperaturze 100 ° C. Kiedy wstaję, po około 8 godzinach jest pyszne! I robię to z DOWOLNYM rodzajem mięsa. W południowej Europie istnieje specjalny sposób przyrządzania jagnięciny, mąki i wieprzowiny, który obejmuje bardzo długie pieczenie w niskich temperaturach. Mięso przygotowane w ten sposób jest tak delikatne, że prawie „topi się” na języku. To, co robię, jest bardzo zbliżone do tego sposobu przygotowywania mięsa. Jeśli chcesz, aby był chrupiący, po upieczeniu wyjmij go z torby do pieczenia, włóż do formy do pieczenia i pozostaw w piekarniku na dodatkowe 30 - 40 minut. W tym momencie możesz również dodać pokrojone warzywa, takie jak ziemniaki lub marchewka.

Link Chrisa do artykułu Kenji Lopez-Alt (patrz sekcja Czas pasteryzacji ) jest na miejscu: zarówno temperatura, jak i czas mają znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Jednak metoda, którą opisałeś, wydaje się wątpliwa w celu uzyskania dobrze ugotowanych nóg i ud. W tej temperaturze nogi i uda będą zwykle gryzące i krwawe, chociaż wyobrażam sobie, że czas może to trochę zrekompensować, rozkładając kolagen w mięśniu. Ale to prowadzi nas do drugiej wady: pieczenie w niskich temperaturach potrwa wieczność , nie wspominając o tym, że zamiast chrupkiej skórki uzyskasz raczej miękką skórkę.

Opracowałem przepis ( My Quest for Perfect Roast Chicken ), aby rozwiązać problem doskonałego gotowania piersi i uda w różnych temperaturach, a jednocześnie uzyskać chrupiącą skórkę i nie czekać na Godota. Pieczę przez 30 minut w temperaturze 227 ° C (440 ° F) piersią do dołu, następnie odwracam piersią do góry i pieczę w temperaturze 380 ° F, aż pierś osiągnie 149 ° F, około 45 minut dla kurczaka o wadze 4 funtów. Zobacz przepis, aby uzyskać więcej informacji.

Myślę, że najbardziej konwencjonalnym sposobem gotowania jest gotowanie sous vide z kurczaka.

Co to jest sous vide? Jest to nowoczesna technika gotowania, polegająca na umieszczeniu jedzenia (w tym przypadku kurczaka i ziół) w szczelnie zamkniętej torbie i umieszczeniu go w garnku z wodą, który jest utrzymywany w określonej temperaturze za pomocą urządzenia takiego jak Anova.

Gotowanie w ten sposób nie tylko pozwala ci gotować przez długi czas, ale także gwarantuje, że twoje jedzenie nie będzie niedogotowane ani rozgotowane. Zawsze wyjdzie idealnie.

„Sous vide recepty” Google na więcej ...

Smacznego!

Dopóki temperatura kurczaka wynosi 165 bakterii nie żyje, koniec.

Wolno gotuję kurczaka przez 8 godzin i nigdy nie miałem problemu. Użyj termometru do mięsa i sprawdź.

Solanka tego ptaka! Jeśli umieścisz ptaka w jakiejś mocno osolonej wodzie na pół godziny lub dłużej, możesz zabić bakterie i ułatwić gotowanie, ponieważ dłużej pozostaje soczysty w wyższych temperaturach. Ponadto skóra będzie chrupiąca, w przeciwieństwie do gotowania w naczyniu.

Prawie umarłem z powodu zatrucia pokarmowego z powodu niedogotowanego kurczaka, ale na szczęście dotarłem do szpitala na czas. Po 24 godzinach wymiotów i innych nieprzyjemnych emisji płynów pielęgniarka obudziła mnie i radośnie powiedziała: „Dzień dobry. Myśleliśmy, że straciliśmy cię zeszłej nocy”.

Oto mój przepis. Piecz kurczaka w temperaturze 250 stopni Celsjusza, a następnie piecz go ponownie. Jeśli nie spadnie z kości, daj ją kotu.

Sous vide !!! Najlepsze rozwiązanie dla zapracowanej osoby. Nigdy niedogotowane i nigdy niedogotowane, zakładając, że stosowane są odpowiednie temperatury przynajmniej przez określony minimalny czas. Fajną rzeczą jest to, że możesz gotować dłużej i nie rujnować obiadu.