Dlaczego pierwsze kilka naleśników wychodzi idealnie, ale stamtąd tylko gorzej?

4

Nigdy nie byłem profesjonalistą w robieniu naleśników. Próbowałem wczoraj, robiąc je, używając tego przepisu :

Składniki
1½ szklanki mąki (375 ml)
2 jajka
600 ml mleka
szczypta soli

metoda
Wymieszaj wszystkie składniki, aż na górze mieszanki pojawią się pęcherzyki. Następnie po prostu wlać na patelnię nieprzywierającą na średnim ogniu. Odwróć naleśnik po uformowaniu się pęcherzyków na powierzchni.

Pierwsze 3 z 4 są doskonałe: puszyste, lekko brązowawe i nie pękające podczas rzucania. Stamtąd tylko się pogarsza, chodzenie na duże czarne plamy, nie puszyste, a plamy, które nie są brązowe, są niedogotowane. Dlaczego to?

baking pancakes heat Pork Chop
źródło
Na liście nie ma nikogo ... Czy po prostu to odłożyłeś lub zapomniałeś?
Catija
3
Jakiekolwiek chemiczne środki spulchniające - bicarb / soda lub proszek do pieczenia? Jajka dadzą ci trochę zaczynu, ale proszek jest powszechny. Wygląda na to, że twoja patelnia robi się zbyt gorąca (rozgotowana na zewnątrz, niedogotowana w środku). Czy podgrzewasz patelnię? Być może będziesz musiał zmniejszyć ciepło po kilku pierwszych, jeśli twoja patelnia trochę się nagrzeje ... Tradycyjnie jednak pierwszy naleśnik nie jest tak dobry!
hoc_age
1
Nie ma zakwasu. Jest to tradycyjny sposób robienia naleśników w Afryce Południowej. Znalazłem przepis w sieci zeszłej nocy: capetownmagazine.com/pancake-recipe .Podgrzewam patelnię przez około 10 minut na kuchence gazowej na średnim ogniu.
Pork Chop
3
Wygląda na to, że patelnia robi się zbyt gorąca. W środku panuje również cieplejsza. Jeśli powierzchnia staje się zbyt gorąca, tworzy się warstwa pary poduszka między metalem a naleśnikiem , zapobiegając jednolitemu gotowaniu. Olej na patelni pomaga zwiększyć kontakt między patelnią a jedzeniem.
papin
6
Podczas gdy w USA większość receptur naleśników zawiera substancje chemiczne, wiele osób na świecie nie. Różne podejście, nieco inne wyniki, oba są ważne.
Stephie

Odpowiedzi:

6

Ach, pogarszająca się porażka naleśników. Dobrze to wiem. Wszyscy tam byliśmy, nawet po treningu przez niezliczone godziny, aby zrobić idealny suflet w Culinary Institute.

Patelnia robi się zbyt gorąca.

Powinieneś ostudzić patelnię szybkim płukaniem. Spowoduje to również zresetowanie powierzchni, aby pozbyć się nagromadzonego brudu lub tłuszczu.

Powodzenia i szczęśliwego gotowania!

Fred Sykes
źródło
Lol dziękuję. Czytając komentarze zacząłem czuć się jedynym. Twoja odpowiedź ma sens. Nagromadzony tłuszcz i olej są prawdopodobnie przyczyną zwiększonego ciepła, a im więcej używa się miski, tym bardziej się gromadzi. Dzięki
Pork Chop
Jedyny spadek dawania patelni a quick rinse jest to, że ryzykujesz wypaczenie patelni. Spowoduje to skrócenie przewidywanej długości życia pan. Ale tak, patelnia robi się zbyt gorąca.
Chef Pharaoh
1
@ChefPharaoh: to zależy od ilości używanej wody. JEŚLI to jest szybki spłucz, nie wkładasz więcej wody, niż gdybyś się degustował ... a woda nie pozostaje na wodzie, więc nie zrujnujesz patelni, chyba że jest naprawdę, bardzo cienka.
Joe
2
Zdecydowanie nie dałbym rondelowi szybkiego spłukania, żeby go schłodzić - po prostu zmniejsz ciepło! Ciepło jest nieco za wysokie, więc patelnia staje się coraz gorętsza i cieplejsza - każda partia ma cieplejszą miskę niż poprzednio. Jeśli gotujesz na gazie lub indukcji, jest to łatwe - jeśli jest to urządzenie elektryczne w starym stylu, być może będziesz musiał bardziej bawić się z temperaturą. Nie powinno się gromadzić tłuszczu i oleju - przeciwnie, każda partia, którą gotujesz, zabiera ze sobą część smaru i oleju, gdy wyjmiesz go z patelni. Zwykle muszę dodać trochę więcej oleju dla każdej partii, aby zrekompensować stratę.
Josh
5

Krótka odpowiedź: patelnia jest za gorąca. To wyjaśnia, dlaczego na zewnątrz jest rozgotowane lub spalone, a ciasto wewnątrz jest niedogotowane. Obniż swoje ciepło. Twoje ciasto również wchodzi w równanie. Jeśli masz grube ciasto, gotowanie potrwa dłużej. Więc potrzebujesz mniej ciepła, więc na zewnątrz nie pali się, ale wewnątrz ciasto zostaje całkowicie ugotowane. Ponieważ używasz surowych jaj, musisz upewnić się, że naleśniki są ugotowane. Mimo, że jest odległa, istnieje ryzyko zatrucia salmonellą. Salmonella i jaja to zupełnie inny temat.

W cieście kładę trochę oleju jadalnego, ale poza tym nie smaruję patelni. Brązowienie jest bardziej równomierne (atrakcyjne). Pamiętaj, że używam non-stick. Ogólnie rzecz biorąc, nie lubię non-stick, ale trzymam parę patelni na jajka, omlety i ... naleśniki.

Średnie ciepło jest prawidłowe. Mam nieprzywierającą patelnię, która zakrywa dwa palniki na piecu. Ogrzewam go, aż małe kropelki wody „tańczą” i powierzchnię i szybko odparowują. Wystarczy wsunąć rękę pod kran i wyrzucić kilka kropelek na patelnię. Wtedy moje pierwsze naleśniki uderzyły w patelnię. Gdy pojawią się pęcherzyki ciasta i krawędzie zaczną wyglądać na suche, podniosę krawędź, aby sprawdzić, czy brązowość jest prawidłowa. W przypadku kolejnych partii konieczne może być dostosowanie ciepła w górę lub w dół lub dostosowanie czasu pozostawiania ciast na patelni.

Jeśli chcesz być trochę bardziej naukowy, możesz zainwestować w termometr na podczerwień. To powie Ci, jaka jest temperatura powierzchni patelni. Większość non-stick nie powinna być podgrzewana do temperatury większej niż 450-500 stopni. Jeśli jest to powierzchnia PTFE, tj. Teflon, przegrzanie może wydzielać toksyczne gazy. Te gazy zabiją ptaki domowe. Jeśli potrafią zabijać ptaki, prawdopodobnie nie są dla ciebie dobre.

Biorąc wszystko pod uwagę, obniż swoje ciepło. Gdy masz odpowiednią temperaturę, twoje partie powinny być idealne i powtarzalne. Istnieje pewna ilość „wiedzy o tym, co jest właściwe”, która towarzyszy doświadczeniu.


źródło
1
Dodałbym jeden ważny szczegół, o którym inni nie wspominali, którego nauczyłem się dopiero po zrobieniu wielu rozczarowujących naleśników. Kiedy robisz ciasto naleśnikowe, nie przesadzaj! Może ty (w przeciwieństwie do mnie!) Dostałeś tę część dokładnie ... ale za każdym razem, gdy zgarniasz kolejną partię, zbyt mocno mieszasz ciasto i miksujesz je, aż gluten w pszenicy nadmiernie się rozwinie zamiast puszystego. Sprawdź wskazówki tutaj: bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/…
Josh
0

Nie umiem gotować dużo, ale robię kilka pysznych naleśników i NIGDY nie mam tego problemu.

Mój patelni jest na 200-250F w zależności od rodzaju naleśniki, które robię (jagody i chipy czekoladowe są opcje) i jak szybko chcę naleśniki. Powinieneś mieć patelnię lub patelnię i iść i rozgrzać przed nalaniem pierwszego zestawu. Jeśli twój pierwszy zestaw powinien gotować szybciej, ponieważ znajduje się na nowej powierzchni.

Jeśli zbliżysz się do zasięgu 250F, będziesz się szybko odwracał (maksymalnie 1 minuta po obu stronach, w zależności od rozmiaru), ale nadal możesz mieć złote brązowe naleśniki. W zakresie 200F to pozwoli ci bardziej kontrolować naleśniki, ale możesz mieć trudności z uzyskaniem brązu. Szczerze mówiąc dla zwykłych naleśników lubię krążyć wokół 230F. I tak jak wspomniałem wcześniej, Twoja pierwsza partia gotuje się szybciej, a upuszczanie ciasta chłodzi powierzchnię do końca.

Ostatnia rzecz, o której wspomnę. Nie używam smaru ani żadnych olejów. Czuję, że nie da się tego wyrównać i stworzyć spójny produkt. Nie chcę też być niezdrowa (moje naleśniki są prawie beztłuszczowe), a szczególnie nie chcę, żeby oleje niszczyły smak mojej okrągłej pyszności. Zamiast tego wybieram PAM. Używam PAM o smaku masła i nie ma smaku oleju ani filmu na patelni lub naleśnikach.

blankip
źródło