Jaka szorstkość japońskich kamieni wodnych jest idealna do gotowania?

8

W zależności od szorstkości ziarna można naostrzyć bardzo tępe przedmioty lub udoskonalić i tak już ostrą krawędź. Ogólnie rzecz biorąc, można oczekiwać, że nóż kuchenny jest znacznie rzadziej używany niż, na przykład, narzędzia stolarskie lub scyzoryk używany do cięcia drewna. Przypuszczam, że w przypadku noża kuchennego nie ma potrzeby stosowania bardzo grubych kamieni (powiedzmy poniżej 200). Czy się tu mylę?

knives sharpening Omar Kohl
źródło

Odpowiedzi:

7

Och, absolutnie, na pewno nie chcesz ostrzyć noża kuchennego na kamieniu o ziarnistości 200! Będziesz potrzebował jednego średniego kamienia na wypadek, gdybyś kiedykolwiek musiał usunąć nick lub coś (ale wtedy prawdopodobnie powinieneś zabrać swój nóż do profesjonalisty w tym momencie), a następnie prawdopodobnie jak 2000-4000-6000 grys do rutynowego polerowania. (Uwaga: japońskie ziarna są inne niż amerykańskie kamienie naftowe).

Michael Natkin
źródło
5

naprawdę szorstkie kamienie (używane do narzędzi) nie nadają się do noży. mogą być używane do usuwania wiórów, ale naprawdę wymagają wykwalifikowanej ręki, aby nie uszkodzić noża.

większość noży jest ostrzona japońskimi kamieniami wodnymi (najłatwiej dostępne i tanie). większość ostrzenia wykonasz za pomocą czegoś o ziarnistości 1500.

jeśli chcesz uzyskać naprawdę dobrą krawędź (np. do sushi), możesz użyć ziarna 4000 lub nawet 6000 do polerowania. ale to właśnie robi, poleruje do lustrzanego wykończenia - dla gładkości. tak drobnego kamienia nie usuniesz zbyt wiele materiału. zwykle używany tylko do wykańczania / honowania.

Szef kuchni
źródło
1

Może ten link pomoże ci znaleźć odpowiedni zestaw grysów : Wybór odpowiedniego rozmiaru ziarna kamieni Shapton .

Na przykład kamień o ziarnistości 120 jest zalecany do szlifowania następujących elementów:

  • Nóż do krojenia (deba)
  • Nóż do tuńczyka (maguro-kiri)
  • Nóż do krojenia mrożonek (reito-kiri)
  • Nóż do drobiu (gara-suki)

Resztę noży kuchennych można zmielić kamieniem o ziarnistości 220 lub 320.

Do ostrzenia wydaje się, że można bezpiecznie użyć czegoś o ziarnistości od 1000 do 2000. Kliknij podany link, aby dowiedzieć się więcej.

alexandrul
źródło
Nie lubimy odpowiedzi tylko z linkiem, ponieważ są one bardzo podatne na gnicie linków. Jeśli pod tym linkiem znajdują się istotne informacje na temat noży kuchennych, proszę streść je w swojej odpowiedzi.
rumtscho
2
Mówiąc, że użycie ostrza o ziarnistości od 1000 do 2000 jest dobrym sposobem na podsumowanie, myślę - podejrzewam, że bez względu na to, co mówi ten producent kamienia, wybór ziarnistości od 1500 do 2000 będzie zależał od rodzaju stali użytej do noża , a nie kształt noża / jego przeznaczenie.
rumtscho
@rumtscho: AFAIK tylko jako efekt uboczny. Wyboru ziarna w odstępie 1000 ... 2000 należy dokonać, biorąc pod uwagę inne ziarna stosowane do szlifowania i honowania. Wszystkie kamienie o danej wartości ziarna powinny teoretycznie prowadzić do tego samego rezultatu, jednak kamienie „bardziej miękkie” (takie jak seria Naniwa Homestone) również „wyostrzą” krawędź nieco, dając bardziej przyjemny efekt dla oka.
alexandrul