Co powoduje zielony pierścień między żółtkiem a bielą podczas gotowania jajka na twardo?

19

Żółtko jajka na twardo często ma zielony odcień tuż przy interfejsie z białym. Oprócz tego, że nie wygląda bardzo dobrze, myślę, że może również przyczynia się do powstania siarkowego zapachu. Co powoduje to zielone zabarwienie i jak mogę temu zapobiec?

eggs hard-boiled-eggs Michael Natkin
źródło

Odpowiedzi:

17

Jest to spowodowane rozgotowaniem jajka. Kolor zielony jest wynikiem przegrzania powodującego ekspresję żelaza i związków siarki w jaju. Można temu zapobiec, delikatnie gotując jajko i zanurzając go w łaźni lodowej. Dzięki temu ciepło przenoszone nie będzie dalej gotować jajka.

hobodave
źródło
To pasuje do tego, co widziałem; jest znacznie mniej podatne na zdarzenie, gdy używasz metody „doprowadzaj do wrzenia, przykryj i wyłącz”. Czy istnieje konkretna temperatura, w której zachodzi ta reakcja, więc można tego uniknąć poprzez sous vide?
Michael Natkin
1
Książka „Cookwise” Sherleya Corrihera zawiera przydatną dyskusję na ten temat.
Sobachatina,
@Michael: Jestem pewien, że temperatura zachodzi, gdy zachodzi reakcja, ale nie mogę znaleźć na jej temat żadnej literatury. Ten przewodnik sous-vide pokazuje, że „idealne” jajko gotuje się w temperaturze 148 F (64,4 C) przez 45–60 m.
hobodave
3

Zgadzam się, że nadmierne gotowanie odbarwia żółtka. Oto bardzo szczegółowa analiza gotujących się jaj: The Food Lab: Perfect Boiled Eggs . Z przepisem na idealnie ugotowane jajka na podstawie tej analizy.

Kilka interesujących, odpowiednich fragmentów:

Oś czasu temperatury gotowania jajka

Z drugiej strony żółtka jaj mają inny zestaw temperatur:

  • Przy 145 stopniach: zaczynają gęstnieć i ustawiać.
  • Przy 158 stopniach: stają się całkowicie jędrne, ale nadal są jasnopomarańczowe i błyszczące.
  • Przy 170 stopniach: stają się bladożółte i zaczynają kruszyć się.
  • 170 stopni plus: wysychają i stają się kredowe. Siarka w bieli szybko reaguje z żelazem w żółtkach, tworząc siarczek żelaza i zabarwiając żółtka.

...

Dopóki twoja woda nigdy nie przekroczy 180 stopni - na poziomie morza jest to etap drżenia tuż poniżej duszenia - nie masz szans na rozgotowanie

Również komentarze są dość interesujące. Po prostu wyszukaj „zielony”. Nie jestem pewien, czy to działa, ale jeden komentator sugeruje metodę unikania zielonego zabarwienia :

Oglądałem pokaz kucharza szefa kuchni Pepina, kiedy nauczył publiczność ważnej sztuczki: wbić maleńką dziurę w szeroki koniec jajka (za pomocą pinezki lub podobnego) przed gotowaniem. Dzięki temu możesz skutecznie wyeliminować siarkowy zapach i smak żółtka, a jednocześnie usunąć szarawo-zieloną „obwódkę” wokół żółtka (którą widać między białkiem a żółtkiem na powyższych zdjęciach).

Ta metoda działa dla mnie idealnie! A te drobne szczegóły są tym, co czyni idealne jajko!

Leftium
źródło