Nie gotujesz Chile Verde? Rzeczy stają się lodowate jak mistrz. Zamrażanie łamie błony, więc jeśli cenisz chrupnięcie lub podobne właściwości, nie jest to właściwa droga. Struktura sera i emulsje również ulegają degradacji.
Wayfaring Stranger
Odpowiedzi:
24
Istnieje tu wiele czynników:
Zamrażanie żywności „w niewłaściwy sposób” (tj. Niezamrożona błyskawicznie, bez uszczelnienia próżniowego) powoduje powstawanie kryształów lodu w żywności, uszkadzając struktury molekularne. To powoduje, że wiele zamrożonych resztek staje się „papkowate” lub zmienia teksturę.
Ponownie, ze względu na tworzenie się lodu i ruch wody podczas podgrzewania żywności, drobne cząsteczki, takie jak przyprawy, mogą zostać utracone w parze i / lub spływającej wodzie.
Ekstremalne temperatury (zarówno gorące, jak i zimne) mogą denaturować enzymy w żywności, zmieniając ich smak, teksturę itp.
Gdy jedzenie się zatrzymuje, smaki w jedzeniu mogą mieszać się ze sobą na różne sposoby, powodując, że jedzenie ma mniej wyraźne smaki.
Jeśli zamrażarka nie jest szczególnie czysta, a jedzenie nie jest dobrze zamknięte, może pochłaniać inne zapachy, które ponownie „maskują” oryginalny smak jedzenia.
+1 z powodu 3. Ludzie mają tendencję do przeoczania złożonej chemii jedzenia i wpływu temperatury.
Mike Sherov,
2
Poprosiłem o to szwedzkiego guru żywności i dostałem wyjaśnienie, że zamrażanie i podgrzewanie często zmiękcza jedzenie. Skutkuje to tym, że każdy kawałek jedzenia ma mniej czasu w ustach przed połknięciem, a zatem ma mniej czasu na degustację.
Nie do końca przekonany, ale warto eksperymentować.
Odpowiedzi:
Istnieje tu wiele czynników:
Zamrażanie żywności „w niewłaściwy sposób” (tj. Niezamrożona błyskawicznie, bez uszczelnienia próżniowego) powoduje powstawanie kryształów lodu w żywności, uszkadzając struktury molekularne. To powoduje, że wiele zamrożonych resztek staje się „papkowate” lub zmienia teksturę.
Ponownie, ze względu na tworzenie się lodu i ruch wody podczas podgrzewania żywności, drobne cząsteczki, takie jak przyprawy, mogą zostać utracone w parze i / lub spływającej wodzie.
Ekstremalne temperatury (zarówno gorące, jak i zimne) mogą denaturować enzymy w żywności, zmieniając ich smak, teksturę itp.
Gdy jedzenie się zatrzymuje, smaki w jedzeniu mogą mieszać się ze sobą na różne sposoby, powodując, że jedzenie ma mniej wyraźne smaki.
Jeśli zamrażarka nie jest szczególnie czysta, a jedzenie nie jest dobrze zamknięte, może pochłaniać inne zapachy, które ponownie „maskują” oryginalny smak jedzenia.
Mam nadzieję, że daje kilka pomysłów.
źródło
Poprosiłem o to szwedzkiego guru żywności i dostałem wyjaśnienie, że zamrażanie i podgrzewanie często zmiękcza jedzenie. Skutkuje to tym, że każdy kawałek jedzenia ma mniej czasu w ustach przed połknięciem, a zatem ma mniej czasu na degustację.
Nie do końca przekonany, ale warto eksperymentować.
źródło