Jakie oleje są „potrzebne” do porządnej domowej kuchni?
12
Jakie różne odmiany oleju są naprawdę potrzebne w porządnej domowej kuchni?
Pytam, bo mam teraz tylko dwa (oliwkowy i słonecznikowy), że próbuję używać „poprawnie”, ale czasami używam zamiennie. Zastanawiam się, czego mi brakuje.
Co najmniej będziesz potrzebować co najmniej jednego „aromatyzowanego” i jednego „niesmakowego” oleju.
Oliwa z oliwek jest zdecydowanie najczęstszym wyborem dla olejku smakowego, a olej słonecznikowy / orzechowy / rzepakowy ma całkiem neutralny smak (nie wspominając o podobnych punktach dymnych).
Pamiętaj, że dla dobrego smaku potrzebujesz dodatkowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która sprawia, że nie nadaje się do smażenia / smażenia w wysokiej temperaturze.
Powiedziałbym więc, że masz już minimalne wymagania. To powiedziawszy, nawet „niesmakowane” oleje mają subtelnie różne cechy smakowe ze względu na różną zawartość tłuszczu, i będziesz chciał wziąć to pod uwagę, jeśli lubisz gotować w kuchniach etnicznych. Krótka lista (pamiętaj, że jest to częściowo subiektywne):
Olej orzechowy: kuchnia azjatycka, kuchnia meksykańska (smażenie w wysokiej temperaturze)
Olej sezamowy: kuchnia azjatycka (smażone na głębokim tłuszczu lub smażone na głębokim tłuszczu [tylko wyrafinowane])
Oliwa z oliwek: kuchnia włoska, kuchnia francuska (w niskiej temperaturze)
Olej słonecznikowy lub rzepakowy: kuchnia amerykańska, szczególnie. smażenie na głębokim oleju
Olej z pestek winogron: Przyzwoity zamiennik dowolnego innego oleju
Olej z orzechów włoskich / migdałów: Idealny do smażonych deserów (uważaj jednak na punkt dymu).
W przypadku oleju sezamowego potrzebujesz prażonego oleju sezamowego - możesz go rozpoznać po głębokim, ciemnobrązowym kolorze. Nie służy do gotowania; kilka kropli dodaje się do gotowego naczynia, aby dodać intensywny smak sezamu. (Czasami więcej niż kilka kropli w formie opatrunku).
Michael Natkin
@Michael: Tostowany olej sezamowy służy do smażenia ryżu w kuchni wschodnioazjatyckiej.
Noldorin
@Michael: Pomyślałem o zwróceniu na to uwagi (wskazałem na to w innych odpowiedziach), ale zdecydowałem się trzymać olejów kuchennych. Twój punkt jest oczywiście słuszny, o ile tosty z sezamu nie są używane do gotowania. Dodaję też 1 łyżeczkę - 1 łyżkę stołową w wielu sosach do smażenia. Oczywiście, jeśli wchodzimy w oleje niegotowane, jest też olej chili i wiele ezoterycznych olejków z orzechów itp. Zdecydowanie nie jest to wyczerpująca lista. :)
Aaronut
@Noldorin - nigdy nie widziałem prażonego oleju sezamowego używanego do smażenia smażonego ryżu; to, co widziałem, to smażenie na oleju arachidowym, a następnie mycie na koniec prażonego oleju sezamowego. Odniesienie do innej drogi?
Michael Natkin
Olej sezamowy doskonale nadaje się do marynowania. (Jeśli smak pasuje)
2215
6
Jeśli usmażysz głęboko, orzeszki ziemne powinny być drugie. Neutralne oleje z nasion (rzepak, słonecznik, kukurydza itp.) Wszystkie gotują mniej więcej tak samo. Orzech ziemny ma dość wysoką temperaturę dymu, więc lepiej nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Oliwka ma dobry smak. Olej sezamowy, migdałowy, orzechowy i inne oleje orzechowe są krótkotrwałe i zwykle są drogie. Stanowią świetne dodatki do sosów sałatkowych lub jako końcowy smak niektórych potraw (sezam jest świetny do smażenia na ruszcie).
Oliwa z oliwek ma niską temperaturę dymu (szczególnie extra virgin), a po podgrzaniu straci znaczny smak, więc nie jest zalecana do smażenia (kosztuje więcej niż oleje z nasion, a szkoda ją marnować). Jakiekolwiek gotowanie w wysokiej temperaturze nie powinno odbywać się na oliwie z oliwek.
Ponieważ często nie smażę głęboko, mam pod ręką dwa oleje do gotowania: dobrą oliwkę i rzepak. Oliwka jest używana głównie do wykończenia lub w saute / pot w niższej temperaturze. Rzepak służy do smażenia cebuli, naleśników, mięsa i wszystkiego innego, co wymaga nieco większego ciepła. Wybrałem rzepak, ponieważ ma neutralny smak i dość dobrą zawartość kwasów omega-3. Plus było tanie.
Do wykończenia mam też w lodówce białą truflę, orzech i sezam. Nie są strasznie często używane, a trochę przechodzi długą drogę. Również: masło. Chociaż tak naprawdę nie jest to olej, do gotowania używam dużo masła / ghee (masła klarowanego). Dobry, aby mieć zawsze pod ręką.
Olej arachidowy ma tę samą temperaturę dymu co olej słonecznikowy i kukurydziany. Olej rzepakowy jest rzeczywiście wyższy. Miałem wrażenie, że większość restauracji smażonych (lub fast foodów) faktycznie używa oleju słonecznikowego, ponieważ ma mniej tłuszczu nasyconego.
Aaronut
Z mojego doświadczenia wynika, że uczciwe jedzenie to zazwyczaj olej arachidowy. mmm i tak jest o tej porze roku!
Chris
Oliwki i rzepak to również moje wybory. To wszystko, co mam pod ręką.
Instance Hunter
Hmm ... Zawsze myślałem, że orzeszki ziemne najlepiej nadają się do smażenia na głębokim tłuszczu. Zawsze używamy go do smażenia indyków, może dlatego, że jest tani i potrzebujemy około 3-5 galonów.
Adam Shiemke,
Jeśli smażycie w głębokim tłuszczu, myślę, że punkt dymu jest mniej ważny, ponieważ będziecie podgrzewać tak masywną objętość, że prawdopodobnie nie przekroczycie odpowiedniej temperatury. W przypadku smażenia na patelni i smażenia na ruszcie, Twoja patelnia może znacznie przekraczać właściwą temperaturę oleju, gdzie bardziej tolerancyjny olej będzie bardziej wybaczający.
Nick T
2
Oliwka extra virgin i słonecznik. To samo tutaj. Upewnij się jednak, że oliwa z oliwek jest ekstra dziewicza, aby smakowała i była oszczędna.
Często mamy znacznie więcej niż dwa, ale powiedziałbym, że dwa, których naprawdę potrzebujesz, to oliwa z oliwek i jakaś forma oleju roślinnego (warzywo, cannola, słonecznik). Drugi typ często ma wyższą temperaturę dymu niż oliwa z oliwek. Uważam, że oliwa z oliwek ma znacznie więcej smaku niż olej roślinny lub cannola. Oliwa z oliwek jest również często stosowana w dressingach.
Gdy zaczniesz wchodzić do bardziej szczegółowych potraw, możesz znaleźć balony z dwóch. Olej sezamowy do azjatyckich potraw, olej arachidowy do głębokiego smażenia, niezły evoo do sałatek. Myślę, że mamy około 6 różnych rodzajów oliwy, ale głównie używamy oliwy i cannoli.
Jeśli szukasz listy „musisz mieć pod ręką” - łagodny olej, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i masło pomogą Ci przejść przez wszystko. Dodaj tłuszcz, jeśli lubisz pieczenie, i olej sezamowy, jeśli lubisz gotować azjatyckie potrawy, a będziesz przygotowany na prawie wszystko.
Ostatnio odkryłem, że olej z pestek winogron jest niezwykle wszechstronny. Ma bardzo lekki, łagodny smak, a podczas gotowania prawie nie można go posmakować. W stanie „surowym” smak jest nieco orzechowy i stanowi bardzo miły dodatek do sałatek / dressingów. Użyłem go do zrobienia naparu z bazylii, który był świetny. A dzięki bardzo wysokiej temperaturze dymu można go bezpiecznie używać do smażenia i smażenia.
Teraz używam oleju z pestek winogron zamiast oliwek i olejów roślinnych w wielu przepisach. Ostatnio stał się moim ulubionym olejem.
Gdybym miał w kuchni tylko dwa oleje, byłyby to oliwa z oliwek i olej z pestek winogron.
Zgadzam się, jest dość wszechstronny i może zastąpić wiele innych olejów. Należy pamiętać, że ma niższą temperaturę dymu niż rafinowane oleje orzechowe / słonecznikowe / rzepakowe i prawdopodobnie nie nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu (ale nadal doskonale nadaje się do smażenia na patelni).
Aaronut
@Aaron: Bardzo mało głębokiego smażenia, więc moja wiedza na ten temat pochodzi tylko z czytania, nie z doświadczenia, ale z tego, co rozumiem, głębokiego smażenia w temperaturze 375F, maksymalnie 400F. Wygląda na to, że orzechy ziemne i słonecznik mają SP 450, a pestki winogron to 420, co oczywiście jest inne, ale nadal powinno znajdować się w „bezpiecznym” zakresie do głębokiego smażenia, prawda?
stephennmcdonald
1
@stephen: 375 ° F jest typowy, ale widziałem przepisy wymagające wyższych temperatur - zależy to od tego, co smażycie. Chcesz także marginesu bezpieczeństwa, ponieważ temperatura niekoniecznie musi być idealnie równomierna; jeśli smażycie głęboko w temperaturze 400 ° F, to punkt dymienia 450 ° F jest całkowicie bezpieczny, ale 420 ° F jest nieco ryzykowne; jeden poślizg i jest spalony. Jestem pewien, że profesjonaliści z łatwością poradzą sobie z tak wąskimi marżami, ale nie poleciłbym tego domowemu kucharzowi, od średnio-średnio-zaawansowanego.
Aaronut
@Aaron: świetna uwaga, na wypadek, gdyby kiedykolwiek zacząłem korzystać z frytkownicy, którą otrzymałem w prezencie :) Dzięki za informację!
stephennmcdonald
Ach, cóż, jeśli masz prawdziwą frytkownicę, to inna historia; cała ich idea polega na tym, że są w zasadzie bezproblemowe. Naprawdę myślałem o głębokim smażeniu na woku lub patelni, co jest znacznie mniej precyzyjne (ale nadal równie smaczne).
Aaronut
1
Jeden olej o wysokiej temperaturze dymu i każdy o smaku, który lubisz.
Trzymam:
olej arachidowy lub rzepakowy
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
olej sezamowy
a czasem niewielka ilość czegoś innego, jeśli wymaga tego przepis.
Inne dostępne tłuszcze to:
masło
schmaltz (odtłuszczony z garnka z kurczakiem pozostawionego do ostygnięcia, ponownie ogrzany, wlany do tacek z kostkami lodu w celu zamrożenia i przechowywany w torbie w zamrażarce)
tłuszcz bekonowy (wlewany na gorąco z patelni do słoika przy piecu; najczęściej używany do przyprawiania mojego żeliwa, ale także do smaku)
Oliwa z oliwek jest niezbędna w kuchni. Jedynym innym rodzajem oleju, który chcesz zachować, jest coś o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymu. Polecam olej rzepakowy lub olej roślinny.
Odpowiedzi:
Co najmniej będziesz potrzebować co najmniej jednego „aromatyzowanego” i jednego „niesmakowego” oleju.
Oliwa z oliwek jest zdecydowanie najczęstszym wyborem dla olejku smakowego, a olej słonecznikowy / orzechowy / rzepakowy ma całkiem neutralny smak (nie wspominając o podobnych punktach dymnych).
Pamiętaj, że dla dobrego smaku potrzebujesz dodatkowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która sprawia, że nie nadaje się do smażenia / smażenia w wysokiej temperaturze.
Powiedziałbym więc, że masz już minimalne wymagania. To powiedziawszy, nawet „niesmakowane” oleje mają subtelnie różne cechy smakowe ze względu na różną zawartość tłuszczu, i będziesz chciał wziąć to pod uwagę, jeśli lubisz gotować w kuchniach etnicznych. Krótka lista (pamiętaj, że jest to częściowo subiektywne):
źródło
Jeśli usmażysz głęboko, orzeszki ziemne powinny być drugie. Neutralne oleje z nasion (rzepak, słonecznik, kukurydza itp.) Wszystkie gotują mniej więcej tak samo. Orzech ziemny ma dość wysoką temperaturę dymu, więc lepiej nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Oliwka ma dobry smak. Olej sezamowy, migdałowy, orzechowy i inne oleje orzechowe są krótkotrwałe i zwykle są drogie. Stanowią świetne dodatki do sosów sałatkowych lub jako końcowy smak niektórych potraw (sezam jest świetny do smażenia na ruszcie).
Oliwa z oliwek ma niską temperaturę dymu (szczególnie extra virgin), a po podgrzaniu straci znaczny smak, więc nie jest zalecana do smażenia (kosztuje więcej niż oleje z nasion, a szkoda ją marnować). Jakiekolwiek gotowanie w wysokiej temperaturze nie powinno odbywać się na oliwie z oliwek.
Ponieważ często nie smażę głęboko, mam pod ręką dwa oleje do gotowania: dobrą oliwkę i rzepak. Oliwka jest używana głównie do wykończenia lub w saute / pot w niższej temperaturze. Rzepak służy do smażenia cebuli, naleśników, mięsa i wszystkiego innego, co wymaga nieco większego ciepła. Wybrałem rzepak, ponieważ ma neutralny smak i dość dobrą zawartość kwasów omega-3. Plus było tanie.
Do wykończenia mam też w lodówce białą truflę, orzech i sezam. Nie są strasznie często używane, a trochę przechodzi długą drogę. Również: masło. Chociaż tak naprawdę nie jest to olej, do gotowania używam dużo masła / ghee (masła klarowanego). Dobry, aby mieć zawsze pod ręką.
źródło
Oliwka extra virgin i słonecznik. To samo tutaj. Upewnij się jednak, że oliwa z oliwek jest ekstra dziewicza, aby smakowała i była oszczędna.
źródło
Często mamy znacznie więcej niż dwa, ale powiedziałbym, że dwa, których naprawdę potrzebujesz, to oliwa z oliwek i jakaś forma oleju roślinnego (warzywo, cannola, słonecznik). Drugi typ często ma wyższą temperaturę dymu niż oliwa z oliwek. Uważam, że oliwa z oliwek ma znacznie więcej smaku niż olej roślinny lub cannola. Oliwa z oliwek jest również często stosowana w dressingach.
Gdy zaczniesz wchodzić do bardziej szczegółowych potraw, możesz znaleźć balony z dwóch. Olej sezamowy do azjatyckich potraw, olej arachidowy do głębokiego smażenia, niezły evoo do sałatek. Myślę, że mamy około 6 różnych rodzajów oliwy, ale głównie używamy oliwy i cannoli.
źródło
W celu uzasadnienia zobacz moją odpowiedź na Jaki olej lub tłuszcz użyć do różnych celów?
źródło
Ostatnio odkryłem, że olej z pestek winogron jest niezwykle wszechstronny. Ma bardzo lekki, łagodny smak, a podczas gotowania prawie nie można go posmakować. W stanie „surowym” smak jest nieco orzechowy i stanowi bardzo miły dodatek do sałatek / dressingów. Użyłem go do zrobienia naparu z bazylii, który był świetny. A dzięki bardzo wysokiej temperaturze dymu można go bezpiecznie używać do smażenia i smażenia.
Teraz używam oleju z pestek winogron zamiast oliwek i olejów roślinnych w wielu przepisach. Ostatnio stał się moim ulubionym olejem.
Gdybym miał w kuchni tylko dwa oleje, byłyby to oliwa z oliwek i olej z pestek winogron.
źródło
Jeden olej o wysokiej temperaturze dymu i każdy o smaku, który lubisz.
Trzymam:
a czasem niewielka ilość czegoś innego, jeśli wymaga tego przepis.
Inne dostępne tłuszcze to:
źródło
Oliwa z oliwek jest niezbędna w kuchni. Jedynym innym rodzajem oleju, który chcesz zachować, jest coś o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymu. Polecam olej rzepakowy lub olej roślinny.
źródło