Czy są jakieś wegetariańskie zastosowania transglutaminazy („kleju mięsnego”)?

12

Transglutaminaza jest enzymem popularnym wśród modernistycznych szefów kuchni do dwóch głównych celów - do sklejania różnych mięs w celu uzyskania efektów specjalnych (takich jak nowoczesny turducken) oraz do tworzenia porcji o jednolitym kształcie i wielkości do równomiernego gotowania.

Moje pytanie brzmi: czy są jakieś znane wegetariańskie zastosowania tego enzymu? Czy był używany z (powiedzmy) tofu, jajkami lub serem? Czy istnieje sposób na połączenie go z innym białkiem, aby skleić rzeczy o niższej zawartości białka, jak większość warzyw?

vegetarian molecular-gastronomy Michael Natkin
źródło
1
Czytałem, że był hodowany lub hodowany przy użyciu krwi świni lub krowy lub białka mleka, ale producent nie musi ujawniać, w jaki sposób jest wytwarzany. Czy ktoś jeszcze to słyszał?

Odpowiedzi:

8

W rzeczywistości jest to link do pliku PDF artykułu technicznego, który mówi o stosowaniu transglutaminaz drobnoustrojowych na białkach roślinnych. Ten artykuł nie jest przeznaczony dla naukowców o słabych nerwach i nie zawiera przepisów kulinarnych, ale zawiera przegląd sposobów, w jakie przemysł odkrył wykorzystanie transglutaminazy w wytwarzaniu produktów spożywczych pochodzenia roślinnego, przy użyciu takich produktów, jak soja, pszenica, ryż, groszek , słonecznik i sezam.

Nigdy nie próbowałem używać go do mieszania białek roślinnych z białkami zwierzęcymi, ale chemicznie powinno to działać. Niestety nie mam źródła przepisów; być może będziesz musiał po prostu eksperymentować.

Bruce Goldstein
źródło
3

O ile mi wiadomo, większość dostępnych obecnie na rynku transglutaminaz jest pochodzenia mikrobiologicznego. Jest to zdecydowanie prawda w przypadku preparatów transglutaminazowych marki „Activa”, produkowanych przez Ajinomoto.

Transglutaminaza sieciuje glutaminę i aminokwasy lizyny, które znajdują się w prawie wszystkich białkach - nie tylko w mięsie, ale także w jajach, białkach na bazie orzechów lub fasoli itp. W rzeczywistości można użyć transglutaminazy do koagulacji mleka orzechowego w celu wytworzenia wegańskiego sera , jak wykazał Cashewbert:

http://www.cashewbert.com/en/transglutaminase-ti.html

Aby uzyskać więcej informacji, elementarz Dave'a Arnolda na transglutaminazę na blogu Cooking Issues to wspaniałe źródło informacji na temat wszystkich transglutaminaz:

http://www.cookingissues.com/transglutaminase-aka-meat-glue/index.html

Patrik
źródło
2

Jestem stosunkowo pewien, że transglutaminaza będzie wiązać tylko białka znajdujące się w miąższu lub produktach zwierzęcych (na przykład czasami sprawia, że ​​mleko wydaje się bardziej kremowe).

Jestem też całkiem pewien, że pochodzi od zwierząt, przez co nie nadaje się do wegetariańskich zastosowań.


źródło
3
Marka, z której korzysta większość szefów kuchni, Activa GS, pochodzi ze źródła mikrobiologicznego - patrz buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/ ...
Michael Natkin
I, um, nummy! Oto rzekome korzyści dla zastosowania przemysłowego u kurczaka: Jest kompatybilny z istniejącymi procesami i sprzętem i zapewnia następujące korzyści: • Wartość dodana do przycinania • Skuteczny w surowej restrukturyzacji • Poprawia kontrolę porcji • Modyfikuje teksturę • Replikuje wygląd i postrzeganie smaku wysokiej jakość, piersi i udka z kurczaka z całymi mięśniami • Ulepsza produkty zawierające mięso pozbawione kości mechanicznie • Stwarza nowe możliwości produktowe
Michael Natkin
3
Transglutaminazy działają na każde białko zawierające glutaminę i wolną grupę aminową, zwierzęcą czy nie, to nie ma znaczenia.
nico
2

Aby odpowiedzieć na moje pytanie, po latach okazuje się, że Activa RM może być wykorzystana do stworzenia fenomenalnego wegetariańskiego burgera: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger . Pełne ujawnienie, pracuję w ChefSteps, ale nie zrobiłem tego, kiedy zadałem to pytanie!

Michael Natkin
źródło
1

Och, oczywiście. Rzuć okiem na dwie różne opcje burgerów wegetariańskich w ChefSteps.com. Niestety wszystko, co czytam, mówi, że enzym pochodzi z mięsa lub produktów roślinnych i nie mogę znaleźć „wegańskiej” transglutaminazy. Jeśli ktoś wie o wyciągu z tego enzymu opartym wyłącznie na roślinach, przekaż go dalej!

Greg Fishback
źródło
W komentarzu Michaelsa do odpowiedzi Danielsa wspomina, że ​​„Activa GS pochodzi ze źródła mikrobiologicznego”, które, jak zakładam, byłoby wegańskie.
Joe
1
Prawdopodobnie wegańskie, ale chyba, że ​​producent tak stwierdzi, nie ma gwarancji: podłoże do hodowli drobnoustrojów może pochodzić z produktów pochodzenia zwierzęcego, a gdy określona ilość składnika pochodzenia zwierzęcego zostanie celowo spożyta dla określonej ilości wytworzonego produktu (jeśli jest bliżej produktu niż, powiedzmy, kanapka z szynką pracownika fabryki lub obornik używany w rolnictwie), większość wegan nie uzna produktu za OK.
rackandboneman,