Dlaczego mój ser Mac 'n' jest ziarnisty?

Muszę zrobić dużą porcję (na 30) sera Mac 'n' i zamiast zawracać sobie głowę moim standardowym sosem z sera roux - pomyślałem, że może uda mi się oszukać za pomocą skrótu.

Odkopałem stary przepis na garnek z makaronem. Używałem go z powodzeniem wiele razy i nigdy nie zawiodłem. Myślałem, że zrobię z tym małą „próbną serię”, ponieważ minęło trochę czasu, odkąd go użyłem. Niepowodzenie. Mam kilka teorii na temat tego, co mogło pójść nie tak, ale chciałbym uzyskać wkład od bezstronnych kucharzy.

Za to, co jest warte, przepis wymaga 4 filiżanek cheddaru, 1 szklanki podnośnika, 2 szklanek mleka, 2 szklanek śmietany, soli, pieprzu, suchej musztardy, kilku sosów z gorącą śmietaną (opcjonalnie), funta makaronu i pół szklanki kwaśnej krem. Wrzuć wszystko oprócz makaronu i kwaśnej śmietany do garnka, przykryj i gotuj na niskim poziomie przez 1 godzinę. Wmieszaj mac i śmietanę, przykryj i gotuj przez kolejną godzinę do godziny i piętnaście.

Kiedy wmieszałem makaron, sos wyglądał nieco „na poły”, ale nie był jeszcze zbyt ciepły, a jeśli dobrze pamiętam, tak zawsze wygląda w tym momencie.

Użyłem całego mleka zamiast części mleka / części śmietany, ponieważ nie miałem pod ręką kremu.

Mam nadzieję, że odpowiadam na właściwe pytanie. Twój tytuł mówi „ziarnisty”, ale reszta pytania mówi o „gloopy”. Jeśli problem jest naprawdę ziarnisty, myślę, że może być tak, że używasz lepszego sera niż w przeszłości. Dobrze dojrzewające sery stają się nieco bardziej suche i krystaliczne, a następnie nie wydają się również topić. W tym przypadku też miałem ziarnistość. Czasami cieszę się, że żyję z odrobiną ziarna, aby uzyskać lepszy smak.

Problem polega na tym, że wkładasz cały ser na raz. Ser ten osiądzie na dnie, co spowodowałoby zlepienie się i byłby kulisty.

musisz mieszać małe porcje sera, aż się rozpuści. spłucz, powtórz i kontynuuj.

oczywiście jest to przepis na garnek…

prawdopodobnie najlepiej zrobić najpierw porcję sosu serowego na kuchence, a następnie połączyć w garnek do garnka.

Niski poziom w ciągu godziny nie brzmi jak dużo czasu. Być może jest to większa partia niż ostatnim razem? Może ostatni raz był wysoko przez godzinę? Zazwyczaj niski na garnek jest używany dłuższy czas gotowania.

Myślę, że ziarnistość mogła wynikać z następujących - Zawartość tłuszczu w serze - Czy to był niskotłuszczowy, Te sery zawierają dziwne rzeczy, aby uzupełnić tłuszcz w normalnym serze. - czy ser był wstępnie rozdrobniony? W przygotowanym serze znajduje się skrobia kukurydziana i inne rzeczy, które zapobiegają zbrylaniu. Spekuluję, że to mogło mieć wpływ na twój sos. - Użyj pełnego mleka

Zawsze polecałbym zacząć od dobrego sosu beszamelowego i dodać ser, który lubisz do tego sosu. Robię to dość regularnie i zawsze daje gładki, bogaty kremowy sos.

Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ale dodanie mąki przed dodaniem sera może usprawnić proces dodawania sera. Jeśli spojrzysz na jedną ze starych Betty Crocker (lub stronę internetową pod „Classic”) , zobaczysz, że była to część bazy sosu. Zazwyczaj dodaję go szczypcami zamiast ułamka kubka, ale nadal może pomóc.

Niemal na pewno był to brak tłuszczu ze śmietany. Kiedyś próbowałem zrobić sos Alfredo za pomocą mleka ... żałosna porażka nie zaczyna go obejmować. Ser po prostu zbijał się w kostkę i stał się praktycznie chrupiący, tak bardzo go chwycił. Od tamtej pory odkryłem, że śmietana jest znacznie lepszym substytutem niż mleko, jeśli nie mam pod ręką śmietany. (Z mamą w domu zawsze jest kwaśna śmietana.)