Dlaczego mój przecier z kalafiora smakuje po dwóch dniach musztardy?

Niedawno przygotowałem przecier kalafiorowy według tego przepisu .

Włożyłem różyczki kalafiora do bezpiecznego garnka w kuchence mikrofalowej wraz z odrobiną masła i mleka i gotowałem do mniej lub bardziej miękkiego. Następnie dodałem sól, pieprz, odrobinę gałki muszkatołowej i trochę sera (użyłem cheddaru i emmentalu).

W tym momencie było w porządku, tak jak wcześniej. Około dwa dni później chciałem zjeść resztki puree (które schowałem w lodówce), ale jego smak się zmienił. Był teraz wyraźny ostry smak, który przypominał mi chrzan lub gorczycę.

Czy ktoś wie, dlaczego i / lub jak zmienił się smak?

Nuty smakowe / zapachowe prawdopodobnie są związkami siarkowymi. Warzywa krzyżowe, takie jak brokuły i kalafior, zawierają związki sulfiryczne uwalniane podczas gotowania. Właśnie dlatego smażone w kruchości chrupiące, delikatne brokuły smakują tak odmiennie od wiotkich, rozgotowanych róż oliwkowych. Podobne do tego, jak pikantna salsa fresca staje się coraz ostrzejsza po kilku dniach w lodówce, twój przecier powoli kontynuuje proces „gotowania”.

Nadal możesz jeść, ale będziesz mniej świadomy zmiany smaku, jeśli zastosujesz ją w bardziej pikantnym naczyniu, gdy będzie miała kilka dni.

Kalafior pochodzi z tej samej rodziny botanicznej co musztarda i chrzan. Wszystkie wytwarzają związki siarki w różnych ilościach. Zapach ostrzejszych członków rodziny, takich jak musztarda, opiera się głównie na tych związkach.

Domyślam się, że twój kalafior zawierał już trochę mniej ostrych związków siarki. Podczas siedzenia albo utleniały się, albo reagowały z czymś innym obecnym w puree, tworząc bardziej ostre. Teraz możesz wykryć zapach.

Myślę, że ser i gałka muszkatołowa o wiele bardziej nasyciły purée smakami niż wtedy, kiedy je przyrządziłeś.