Czy jest jakiś powód, aby położyć mąkę kukurydzianą / semolinę na gorącym kamieniu do pizzy lub stali?

Kiedy po raz pierwszy zacząłem piec pizzę lata temu, przeczytałem gdzieś, że po rozgrzaniu, tuż przed włożeniem pizzy, należy rzucić mąkę kukurydzianą na gorący kamień do pizzy. Ponieważ mam tendencję do pieczenia pizzy na najwyższym poziomie w piekarniku, mąka kukurydziana (lub kasza manna, na którą później przeszedłem) natychmiast paliłaby się i paliła. Kilka razy włączyłem alarm przeciwpożarowy w moim domu. I zawsze miałem tę zmarnowaną warstwę spalonej mąki kukurydzianej / semoliny, którą wycierałem z kamienia po każdym użyciu.

Po kilku latach robienia tego zdałem sobie sprawę, że moje ciasto do pizzy nigdy nie przykleiło się do kamienia w piekarniku (chociaż czasami miałem problemy z oderwaniem go od skórki, gdy wchodził do piekarnika). Właśnie przestałem to robić. Nawet przy minimalnej ilości semoliny, którą ostatnio używam na skórce, nigdy nie miałem przypadku przyklejania się ciasta do rozgrzanego kamienia do pizzy lub stali do pizzy. (Miałem przypadki, w których pizza utknęła z powodu wycieku sosu lub sera przez otwór lub z boku, ale niewielkie posypanie mąki kukurydzianej / semoliny nie zapobiegłoby temu przyklejeniu).

Ostatnio widziałem, jak pizza Altona Browna piecze się na jego zabawnym urządzeniu Mega-Bake Oven. Zauważyłem, że on również rzuca czymś, co wydaje się być semoliną na gorącą stal do pizzy (która natychmiast pali) przed załadowaniem pizzy. Od czasu do czasu widziałem to zalecane w innych renomowanych źródłach.

Z pewnością rozumiem nakładanie jakiejś kukurydzy / kaszy manny / mąki na zimny kamień do pizzy lub stal, dla tych, którzy mają tendencję do pieczenia surowego ciasta bez podgrzewania.

Ale czy naprawdę jest dobry powód, aby rzucić trochę semoliny lub mąki kukurydzianej na krzyczący gorący kamień do pizzy przed pieczeniem, zakładając „normalne” ciasto do pizzy (jakiegoś rodzaju)? Zakładałbym, że być może niektóre przepisy mogą się trzymać, chociaż zwykle używam ciasta o bardzo wysokim nawodnieniu, które łatwo przylega do moich dłoni i skórki, ale zawsze łatwo uwalnia się w piekarniku. Upiekłem też wiele bochenków różnych rodzajów chleba i znów nie miałem problemu z przywieraniem.

Czy po prostu mam szczęście? Czy są jakieś szczególne przepisy / kamienie, które bardziej się trzymają? Czy może jest jakiś inny powód?

Zgadzam się z tobą i nie rób tego. Raczej, jak ty, kładę na skórce mąkę kukurydzianą lub semolinę, na których buduję moją pizzę. To oczywiście umożliwia zsunięcie się pizzy na stal. Najwyraźniej część kukurydzy lub kaszy manny wyrywa się na samej stali, ale nie wrzucam jej celowo. Nigdy nie miałem problemów z przywieraniem. Używam ciasta o bardzo wysokim nawodnieniu. Nie używam też niczego na kamieniu, kiedy piekę chleb ... bez klejenia.

Zanim termometry na podczerwień były powszechne, rzuciłbyś trochę mąki lub semoliny na (piekarnik opalany drewnem) i zobaczyłeś, jak szybko brązowieje, jako sposób pomiaru temperatury. Powiedziałbym, że robienie tego w nowoczesnym piekarniku to tylko przykład kultowego pieczenia.

Jeśli robisz pizzę w zwykłym domowym piekarniku na arkuszu papieru do pieczenia i nie masz wysokich temperatur w „prawdziwym” piekarniku do pizzy, przekonasz się, że mąka kukurydziana pomaga w usuwaniu pizzy z papieru do pieczenia, a ponadto nie pali się. Mąka kukurydziana stosowana jest również w podobny sposób do domowego chleba.

Oczywiście nie jest to „prawdziwy” sposób robienia pizzy, ale jeśli to sprzęt, który masz w domu, robisz z nim, co możesz.