Niedawno przeprowadzałem eksperymenty z masłem, które polegały na delikatnym stopieniu go w kuchence mikrofalowej i przelaniu do naczyń. Wydawało mi się, że po ostygnięciu masła i ponownym zestaleniu nie było tak naprawdę. Kolor był żółty, a faktura nieco ziarnista.
Oczywiście, jeśli często masuję mikrofalami masło, woda się zagotuje. Ale mikrofalowałem z małą mocą, często mieszając, mając nadzieję na zminimalizowanie utraty wody.
Czy jest jakaś zmiana, która dzieje się z masłem, gdy jest stopione, a następnie schłodzone? A może coś sobie wyobrażam?
Odpowiedzi:
Masło może wydawać się całkowicie amorficzne, ale w rzeczywistości tłuszcz ma dość dużą strukturę, w szczególności kryształy tłuszczu, które sprawiają, że jest bardziej jędrny. Topienie go zaburza całą tę strukturę i nie może go odzyskać tylko przez ponowne zestalenie, więc struktura wcześniej stopionego masła naprawdę jest inna.
Możesz zauważyć, że jest to podobne do czekolady: jeśli weźmiesz gładką, zgniłą, temperowaną czekoladę, rozpuścisz ją i pozwolisz jej ponownie się zestalić, tekstura będzie często ziarnista, miękka, a nawet krucha. Dzieje się tak również dzięki kryształom tłuszczu, w tym przypadku w maśle kakaowym.
Aby się trochę cofnąć, spójrzmy, jak powstaje masło. Ubijanie jest najbardziej znanym krokiem, ale jest więcej:
Starzenie (ogrzewanie, chłodzenie i przechowywanie kremu). Krem jest podgrzewany i chłodzony, z okresami spoczynku w różnych temperaturach, co sprzyja tworzeniu się niektórych rodzajów kryształów tłuszczu. (Szczegóły tego procesu są różne; na przykład można zastosować różne temperatury w zależności od twardości tłuszczu mlecznego ).
Ubijanie To uszkadza globulki tłuszczu, powodując, że uwalniają one tłuszcz, który tworzy dużą część masła i pozwala gromadzić się w ziarnach.
Praca / ugniatanie. Po odsączeniu maślanki ziarna są zagniatane razem. Wyrównuje to małe ilości maślanki uwięzionej w ziarnach, a kryształy tłuszczu mogą również łączyć się w większe sieci.
Tak więc końcowe masło zawiera trzy formy tłuszczu: kryształy tłuszczu, wolny tłuszcz i kulki tłuszczu. Tłuszczowe kryształy sprawiają, że jest bardziej jędrny, a wolny tłuszcz i kulki sprawiają, że jest bardziej miękki. To wyjaśnia również, dlaczego masło nie jest taką samą teksturą. Na przykład z On Food and Cooking:
Więc kiedy stopisz i ponownie zestalisz masło, nie będzie to zwykła zwykła substancja stała do płynnej. Niszczysz kryształy, a potencjalnie nawet rozrywasz kilka dodatkowych grubych kuleczek. Oznacza to kilka rzeczy:
Prawdopodobnie jest więcej wolnego tłuszczu i mniej kryształów, co wyjaśnia, dlaczego wcześniej stopione masło może być znacznie bardziej miękkie niż oryginalne masło.
Kryształy, które pozostaną lub zreformują się, nie będą miały takiej samej struktury jak oryginalne, ponieważ nie zastosowałeś tego samego schematu ogrzewania / chłodzenia / przechowywania. To wyjaśnia ziarnistość, którą zauważyłeś. Możliwe, że praca / ugniatanie masła może nawet do pewnego stopnia się wycofać.
Dokładna konsystencja wcześniej stopionego masła prawdopodobnie będzie się różnić w zależności od tego, jak gorąco go stopiłeś i jak szybko go schłodziłeś.
źródło
Część produkcji masła jest ubijana ... proces ubijania wprowadza tonę powietrza do masła. Po stopieniu całe powietrze jest uwalniane, więc nigdy nie należy oczekiwać, że stopione masło powróci do tego samego stanu, w jakim było przed stopieniem.
Powietrze uwięzione w maśle powoduje, że widzisz jaśniejszy kolor ... jeśli weźmiesz zmiękczone masło i ubijesz je (na przykład w pierwszym etapie pieczenia ciasteczek), masło stanie się jeszcze jaśniejsze.
To samo dzieje się z lodami po ich stopieniu ... ubijanie wprowadza powietrze, a topnienie uwalnia to powietrze ... dlatego nie można ponownie zamrozić lodów, które się stopiły.
źródło
Rzeczywiście zachodzi fizyczna zmiana.
Jeśli przypomnisz sobie naukę w szkole podstawowej, prawdopodobnie pamiętasz informacje o roztworach i zawiesinach oraz o tym, jak ta pierwsza jest mieszanką, która pozostaje zmieszana, gdy jest pozostawiona sama (jak słonej wodzie), a ta druga jest nierozpuszczalnymi cząsteczkami zdyspergowanymi w cieczy, które oddzielają się, jeśli są pozostawione sam (jak woda i piasek, jeśli je wstrząśniesz)
Stałe masło to tak zwana zawiesina koloidalna , która jest w zasadzie krzyżówką między nimi. Jest to zawieszenie w stanie zestalonym, w którym pozostaje jednolicie wymieszane. Gdy masło jest podgrzewane do punktu upłynnienia, składniki tłuszczowe i białkowe oddzielają się z powodu ich różnych gęstości. Gdy się rozpadną, pozostaną tak, gdy masło ostygnie.
Próba ponownego zmieszania warstw ze sobą podczas chłodzenia zbliżyłaby ją nieco do tego, jak była na początku, ale nadal byłoby niemożliwe mieszanie tłuszczu i beztłuszczowego tak równomiernie, jak na początku.
źródło