Podczas mojej następnej pracy gastronomicznej poproszono mnie o ugotowanie dużej ilości ryżu. Prawdopodobnie użyję około 15 do 20 filiżanek ryżu Basmatti lub Risotto.
- W przypadku Basmati, moje opcje to albo ugotować ryż po 4 kubki na raz (ponownie przyprawić, wyczyścić garnki itp.) Lub użyć mojej dużej zupy / sosu do gotowania ryżu.
- Jeśli chodzi o Risotto, nie jestem do końca pewien, czy gotowanie takiej ilości risotto jest nawet możliwe jednocześnie.
Moje pytanie w skrócie brzmi: ile wody i soli powinienem włożyć?
Teraz wiem, że woda i przyprawy zależą od wilgotności, warunków pogodowych, rodzaju ryżu, skąd został zebrany, czy został osuszony? umyte? osuszone i umyte? przemoczony ?, księżyc i ziemia cykle, noc i dzień, i że ilość wody znacznie spada wraz ze wzrostem ilości ryżu. Szukam figurki do gry w piłkę (+/- 1 filiżanka)
EDYTOWAĆ
Przepraszam, że przeszkadzam z tyłu; jednak zdecydowanie istnieje różnica między gotowaniem 2 filiżanek ryżu a 20 filiżankami ryżu. Skończyło się na tym, że przygotowałem wcześniej mieszankę przypraw i ugotowałem ryż po 4 szklanki na raz z około (5-6 filiżankami wody na każdą partię).
Będę dalej to badać i zobaczę, co mogę wymyślić
źródło
Odpowiedzi:
Na pewno nie zrobiłbym risotto, bardzo trudno jest uzyskać i utrzymać odpowiednią teksturę w tego rodzaju ilościach. Ryż basmati będzie dobrze działać w dużym garnku. Gotuj metodą wchłaniania (zagotuj z 1 3/4 szklanki wody na szklankę ryżu, zmniejsz do wrzenia, gotuj pod przykryciem, bez mieszania, aż cała woda zostanie wchłonięta).
źródło
Jednym ze świetnych sposobów gotowania ryżu jest chel w stylu irańskim lub polo . Ryż moczy się w osolonej wodzie przez kilka godzin, a następnie gotuje się tak samo jak makaron „al dente”. Na koniec jest osuszany, a następnie gotowany na parze przez około godzinę. Pytanie, ile wody nie mieści.
źródło
W przypadku ryżu basmati, Cook's Illustrated ma przepis na pieczony ryż, który - przy wystarczająco dużej doniczce - powinieneś być w stanie dostosować. Można go znaleźć w ich nowym najlepszym przepisie . Istnieje podobny przepis, który został napisany w Gourmet (za pośrednictwem The Wednesday Chef) .
Pominąłem risotto.
źródło
Gdybym miał gotować ryż dla tak wielu osób, prawdopodobnie nie użyłbym metody kuchenki - użyłbym metody pilaw i zrobiłbym to w piekarniku, mam nadzieję, na dużej, szerokiej patelni.
Jedyne problemy, o których mogę pomyśleć przy podwojeniu ilości ryżu, ponieważ wiem, że im więcej ryżu, tym niższy musi być stosunek wody do ryżu, to może w miarę, jak woda się pogłębia, dodatkowe ciśnienie pozwala ryżowi gotować szybciej? Nie jestem pewien, czy różnica ciśnień w calach lub dwóch byłaby tak znacząca, ale pomyślałem, że duże dno i brak gotowania ryżu, więc jest zbyt głęboki, pomogłoby zrównoważyć ten potencjalny problem ... ale możesz użyj również wielu mniejszych pojemników, jeśli martwisz się o podwojenie, ponieważ piekarnik zapewni ci stałą temperaturę.
źródło
Gotuję moje w urządzeniu do gotowania ryżu, dobrej jakości ze zmiennymi ustawieniami dla białych i ciemnych ryżu. Wychodzi świetnie.
źródło
Najlepsza odpowiedź, jaką mogę zaoferować, to dwa cale i stamtąd. Pozwól, że wyjaśnię, włóż ryż do miski na zupę i przykryj go wodą, aż znajdzie się dwa cale nad ryżem na średnim ogniu i sprawdź i mieszaj, aż uzyska odpowiednią konsystencję. Gdy ryż wchłonie cały puch wodny. Wiem, że nie jest to zbyt dokładna liczba, ale jak powiedziałeś, wiąże się to z wieloma czynnikami. W przypadku Risotto najbardziej udało mi się ugotować jednorazowo sześć porcji i trudno było uzyskać odpowiednią konsystencję, po prostu nie mam wystarczająco dużej garnka, aby odpowiednio ugotować taką ilość, więc nigdy nie próbowałem.
źródło