Jestem totalną chilijską głową; Niemal codziennie zjadam marynowane ostre papryczki z Mezzetta (papryka to Cascabella , której nigdy nie widziałam na świeżo). Najbardziej w nich uwielbiam to, że nie wydają się aż tak gorące aż do kilku sekund po przełykaniu. Jeśli zjem duży pieprz w jednym kęsie, dopalenie jest prawie, ale nie całkiem bolesne. Chęć polega na zjedzeniu kolejnego pieprzu. Po skończonej przekąsce jem dużą łyżkę jogurtu. Utrzymujące się uczucie ciepła trwa dobre 20 minut.
Niektóre papryki mają tę „trwałą” jakość. W Seulu zjadłem wiele pikantnych ulicznych potraw, które to miały.
Nigdy nie byłem w stanie tego osiągnąć w sosie.
Szczególnie chcę zrobić podstępny sos do skrzydełek z kurczaka i gumbo.
chili-peppers
spicy-hot
Jolenealaska
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Przez prawie piętnaście lat mieszkałem (i zjadłem sobie) Azję Południowo-Wschodnią i myślę, że znam efekt, który opisujesz. Daj mi znać, jeśli mnie nie będzie.
Jeśli mówisz o powolnym i łagodnym przypaleniu, które jakby skrada się, intensyfikuje, a następnie stopniowo łagodzi (o czym myślę, że mówisz), to prawdopodobnie doświadczasz emulsji kilku rodzajów papryki w tłuszczu z odrobiną kwasu, soli i czegoś słodkiego (słodka parzona soja, a nawet melasa).
Powszechnym jedzeniem ulicznym jest żołądek z kurczaka na rozgrzanych węglach, które zostały marynowane przy użyciu powyższej metody, w tym ptasie oko, serrano, tatarak (zielony, ze skórką) wytopiony tłuszcz (kaczka lub wieprzowina) i coś słodkiego. Istnieje tyle odmian tego, co uliczni sprzedawcy gotujący całą tę dobroć. Jestem pewien, że to tłuszcz powoduje, że oparzenie dłużej utrzymuje się na podniebieniu.
Emulgowanie pomaga również zachować ostrość chili w bardziej podstawowych rodzajach sosów (śmietana / curry), w których inaczej bardzo szybko się złagodniałoby.
Moje doświadczenia są głównie na Filipinach, ale byłem na całym świecie i nie podejrzewam, że dzieje się to inaczej w innych miejscach. To z pewnością zapewni ci podstępny rodzaj sosu, jaki chcesz, po prostu musisz eksperymentować z rodzajami i proporcjami chili. Ze słodyczą i kwasem coś takiego jak chipotle przedstawi się przed habanero, a następnie wyjdź na scenę, gdy habanero skończy rujnować twoje usta.
Pozostały eksperymenty, które… bym… mogą trochę zranić :) Ale ostatecznie skończysz z kilkoma naprawdę smacznymi pastami, które możesz dodać do dowolnego innego sosu, aby uzyskać pożądany efekt. Nie przejmuj się również kombinacjami gotowych sosów chili (siriracha, piri piri itp.) - może to zaoszczędzić wiele pracy i dać bardziej wyrafinowany smak. Niebo i twój budżet na ich zakup to limit.
źródło
Do przepisu na sos pomidorowy dodałem habanero + suszone papryczki chili (5% końcowej masy oleju, czas gotowania 40 min. Średnie / wysokie ciepło). Ciepło, które opisujesz, jest tym samym, co ja smakowałem. Różni się od surowego pieprzu, przyjemnie skaluje się w górę i w dół (20 minut po tym, jak nadal jesz).
Jak wspomniał Tim Post: prawdopodobnie jest to efekt zemulgowanej kapsaicyny (ostatnie etapy przepisu to połączenie + szczep.
Przepis na sos jest pod · gotowaniem · rosja: sos pomidorowy / pizza · na youtube.
źródło