Dlaczego gotowany szpinak zawierałby więcej żelaza niż surowca?

10

Badałem zawartość składników odżywczych w różnych produktach spożywczych i odkryłem, że gotowany szpinak wydaje się zawierać więcej żelaza niż surowy szpinak (3,57 mg / 100 g vs. 2,71 mg / 100 g). Intuicyjnie spodziewałbym się czegoś przeciwnego.

Czy dane, na które patrzę, są nieprawidłowe?

Być może po prostu łatwiej jest aborować żelazo z gotowanego szpinaku niż surowego.

Czy ktoś może wyjaśnić różnicę?

vegetables food-science spinach znak
źródło

Odpowiedzi:

22

Żelazo jest po prostu pierwiastkiem, więc nie można go zniszczyć podczas gotowania (lub ogólnie zmian temperatury), ponieważ potencjalnie mogą to zrobić witaminy i inne struktury organiczne.

Gotowany szpinak nieuchronnie ma znacznie niższą zawartość wody, dlatego względna gęstość wszystkich innych składników musi wzrosnąć. Tak więc gram za gram, ma sens, że gotowany szpinak powinien mieć wyższe stężenie żelaza (i ewentualnie innych rzeczy) niż surowe. Jednak faktyczny proces gotowania nie zmienia ilości żelaza.

Noldorin
źródło
1
Ponadto gotowanie sprawia, że ​​więcej żelaza jest dostępne w przewodzie pokarmowym człowieka. W efekcie - jak widzi to nasze trawienie - jest więcej żelaza.
Daniel Bingham,
@Daniel: Podejrzewam, że jest to nieco bardziej skomplikowane i zależy od konkretnego jedzenia - choć jestem pewien, że masz rację w wielu (większości?) Przypadkach. („Gotowanie” surowego żelaza oczywiście nie uczyniłoby go bardziej strawnym!) Dałem odpowiedź fizyka, heh.
Noldorin,
4
@Daniel: Podejrzewałem. Po kilku dalszych badaniach odkryłem, że szpinak zawiera duże ilości kwasu szczawiowego, który łączy się z żelazem i hamuje jego wchłanianie. Gotowanie szpinaku rozkłada szczawiany, ułatwiając wchłanianie żelaza. (uwaga: żelazo w szpinaku i większości innych warzyw jest trudniejsze do wchłonięcia. Witamina C pomaga zwiększyć wchłanianie).
Mark
@ Mark: Interesujące. Nie zaprzeczyłbym, że to istotny czynnik.
Noldorin,
1
@Noldorin Nie chodzi o to, aby samo surowe żelazo było bardziej strawne, ale o uwalnianie go z biologicznego pojemnika. Prawdopodobnie jest zawinięty lub przymocowany do jednego lub drugiego białka w szpinaku. Gotowanie powoduje rozpad tych białek (podobnie jak trawienie), uwalniając żelazo. Kiedy go ugotujesz, w zasadzie trochę go wstępnie trawisz.
Daniel Bingham,
2

Domyślam się, że gotowany szpinak stracił dużo wody, więc gotowanie nie dodaje więcej żelaza, tylko zwiększa procent lub żelazo poprzez zmniejszenie całkowitej masy.

Tj. Gdybyś miał 100 g surowego szpinaku i ugotowałeś go (i prawdopodobnie odsączyłeś), skończyłbyś z mniej niż 100 g gotowanego szpinaku.

Davy8
źródło
0

Zawiera więcej ugotowanego żelaza, ponieważ ma mniej wody. Z tego powodu USDA twierdzi, że gotowany szpinak jest dobrym źródłem żelaza. Ale to kompletny nonsens. Szpinak zawiera szczawian, który blokuje wchłanianie żelaza przez ludzi. Najlepsze, co możemy wchłonąć, to 20 procent żelaza w szpinaku. Błędem jest to, że witamina C pomaga nam wchłonąć więcej żelaza ze szpinaku, jest spuriofact. Zobacz: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- bull-about-szpinak-żelazo-i-witamina-c-w Internecie


źródło
-1

Szpinak zawiera kwas szczawiowy, który hamuje wchłanianie żelaza. Gotowanie niszczy kwas szczawiowy, dlatego więcej żelaza jest wchłaniane z gotowanego szpinaku. Wchłaniamy inne witaminy i minerały ze szpinaku. Absorbujemy różne składniki odżywcze z gotowanego i surowego szpinaku, więc dobrze jest jeść zarówno surowe, jak i gotowane. (wiedza dietetyczna)

użytkownik36185
źródło
O ile mi wiadomo, etykiety zawierają wszystkie składniki odżywcze w posiłku, a nie biodostępne (o wiele trudniejsze do obliczenia). Zatem efekt, który opisujesz, powinien być całkowicie nieistotny dla pytania. Czy masz dowody na temat etykietowania opartego na biodostępności?
rumtscho