Jak zrobić sztyft do powlekania skrobi kukurydzianej w stylu chińskim

Pewnego dnia przygotowałem Tofu generała Tso. Smakowało dobrze, ale wynik nie był dokładnie tym, czego chciałem. Podobnie jak w przypadku wielu innych chińskich potraw, kostki tofu w tofu generała Tso są pokryte cienką galaretowatą warstwą zawierającą skrobię kukurydzianą, płyn i przyprawę. Powłoka ma się nieco przyciemnić, gdy karmelizuje na gorącej patelni. Daje to słodko-kwaśny smak i apetyczny połysk. (To dobry przykład .)

Powłoka dobrze przylegała do kostek tofu, o ile były surowe. Ale kiedy już wymieszałem kostki na gorącej patelni, powłoka zsunęła się z kostek i zgromadziła się w bryłkach, które ostatecznie przylgnęły do ​​szpatułki.

Jak mogę zapobiec zsuwaniu się powłoki z kostek podczas smażenia? Czy istnieje sposób na zrobienie tego bez głębokiego smażenia?

Kluczem do smażenia jest to, że ingedienty mogą się swobodnie poruszać. Łopatka nie powinna być tak naprawdę potrzebna, tak jak w smażeniu, raczej używasz łyżki / kadzi, aby po prostu dobrze wymieszać luźną mieszankę. W rzeczywistości nawet to nie jest idealne: prawdopodobnie powinno się to nazywać „ podrzucaniem” , ponieważ energiczne przesuwanie patelni jest najlepszym sposobem na rozstawienie wszystkiego, jednocześnie minimalizując uszkodzenia przedmiotów, takich jak powlekane tofu.

Właściwy wok jest z pewnością najlepszym narzędziem do tego, ponieważ jego okrągły kształt zapobiega wyrzucaniu składników z patelni. Właściwie nie mam woka, ale uważam, że nieprzywierające aluminiowe patelnie również działają dobrze, ponieważ można je łatwo kontrolować i szybko przewodzić ciepło. (Puryści prawdopodobnie się tutaj nie zgodzą ...)
W każdym razie nie miałbym ochoty robić smażonego smażenia w ciężkiej tradycyjnej europejskiej żeliwnej patelni. Zbyt obojętny.

Oprócz tego ważne jest kilka warunków, które umożliwiają swobodny ruch:

• Na patelni nie powinno znajdować się zbyt dużo drobno posiekanego materiału lub lepkiej cieczy, ponieważ oba utrudniają ruch.
• Nie można pozwolić, aby zaczęło się przyklejać do dna.
• Musi być wystarczająca ilość ciepła i wystarczająca wymiana ciepła, aby gotowanie zostało wykonane szybko.
• Nie za dużo wody, aby pochłonąć / odparować ciepło, przynajmniej na początku. Raczej więcej niż mniej oleju pomaga, ale oczywiście nie tak bardzo, jak podczas smażenia na głębokim tłuszczu.

Ponownie wszystko to najlepiej jest osiągnąć za pomocą woka nad intensywnym płomieniem gazowym, ale można to również zrobić bez.

Użyj dodatkowego twardego tofu do smażenia lub duszenia. Poklep go dobrze przed marynowaniem, ale nie wklepuj po nim, ponieważ tofu nie odbiera dobrze smaku. Po marynowaniu podnieś widelcem kostki tofu lub osusz je, pozostawiając płyn. Wrzuć je do mąki, ryżu, kukurydzy lub ziemniaków, aż będą suche. Teraz ważna część, ugotuj je natychmiast, nie pozwól im usiąść, ponieważ znów stają się wilgotne na powierzchni, po prostu wyjmij je z mąki, potrząśnij, aby pozbyć się nadmiaru mąki.

Miej również dobre ciepło na patelni i olej, który można dobrze podgrzać, absolutnie nie oliwę ani olej tłoczony na zimno. Nie smaż do wielu na raz, nigdy więcej niż 1/3 wielkości patelni.

W końcu to rozgryzłem!

1. Rozgrzej olej na ciepło (nasiona winogron itp.) Na patelni, na średnim poziomie
2. Tuż przed włożeniem tofu na patelnię jeszcze raz wrzuć skrobię kukurydzianą, aby skrobia kukurydziana pozostała białym proszkiem. (Jeśli skrobia kukurydziana zaczyna wchłaniać się w marynowanym tofu (tj. Traci swoją biel), czekałeś zbyt długo, aby umieścić ją na patelni).
3. Szybko umieść tofu marynowane w skrobi kukurydzianej na patelni, a następnie szybko przesuń ją wokół patelni, aby olej przykrył każdy kawałek tofu. Tofu nie powinno się kleić, a następnie może być ładnie rumiane.

Powodzenia!