Jak chińskie restauracje zmiękczają mięso?

Jem teraz w wielu chińskich restauracjach, a także podczas dorastania. Często zastanawiałem się, dlaczego kurczak, wieprzowina i wołowina w potrawach są zawsze tak delikatne. Nigdy nie powielę tego, kiedy gotuję. Czego używają chińscy szefowie kuchni do zmiękczania mięsa?

Jedną z technik, ale nie jedyną, jest aksamitne. Tutaj mięso jest zmiękczane w mieszance białko jaja / skrobia kukurydziana przez ponad 20 minut, a następnie gotowane krótko (minuta) w oleju lub w wodzie z niewielką ilością oleju przed użyciem do mieszania frytek.

Nigdy nie aksamitowałem w prostym oleju, ale woda / olej zdecydowanie nadaje kurczakowi taką gładkość, jaką uzyskują chińskie restauracje, a krótszy czas smażenia na ruszcie sprawia, że ​​jest znacznie delikatniejszy.

Super cienkie krojenie (będziesz musiał pokroić mięso częściowo zamrożone, aby uzyskać takie cienkie plasterki), a także cięcie w poprzek ziarna również prowadzi do delikatności.

Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu).

Jeśli okaże się, że mięso ma gąbczastą konsystencję, poza tym, że jest bardzo delikatne, najprawdopodobniej restauracja umieściła sodę oczyszczoną (wodorowęglan sodu) w marynacie. Sód w sodzie oczyszczonej reaguje chemicznie z mięsem i sprawia, że ​​mięso jest bardzo delikatne i miękkie.

Poniżej znajduje się wyjątek od sekcji gotowania w wodorowęglanie sodu (Wikipedia) :

Wodorowęglan sodu był czasem używany do gotowania warzyw, aby były bardziej miękkie, chociaż stało się to modne, ponieważ większość ludzi woli teraz twardsze warzywa, które zawierają więcej składników odżywczych. Jednak nadal jest używany w kuchni azjatyckiej do zmiękczania mięsa. Soda oczyszczona może reagować z kwasami w żywności, w tym z witaminą C (kwas L-askorbinowy). Jest również stosowany w panierkach, takich jak smażone potrawy, aby zwiększyć kruchość.

Osobiście uważam, że mięso jest zbyt miękkie i wolałbym, aby mogły po prostu marynować w sosie ostrygowym lub sosie sojowym z odrobiną oleju - kwasy mają również działanie zmiękczające mięso, chociaż nie do sody oczyszczonej.

Oto moje „nieco spóźnione” dźgnięcie w odpowiedź.

Oprócz aksamitowania mięsa przed gotowaniem, mięso w restauracjach może być marynowane za pomocą chemicznych zmiękczaczy do mięsa. Aktywnymi składnikami są zwykle papaina lub bromelaina , które są enzymami ekstrahowanymi z owoców.

Uważam, że decydujący jest ich dostawca, a nie ich technika. Być może nie chcesz wiedzieć, jak wyglądają porcje mięsne w „jakości restauracji”.

Aby być delikatnym i soczystym, do produktu wiąże się duża ilość dodanej wody z wątpliwymi dodatkami. To wszystko jest ogólnie legalne i bezpieczne.

Niektóre wyjątki: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

To, jak hodowane jest zwierzę, ma dużą różnicę: tutaj w Pekinie hormony są rutynowo dodawane do paszy dla świń, aby szybko utuczyć zwierzę bez nadmiernego rozwoju mięśni.

Tak więc, jeśli naprawdę chcesz wiedzieć, dlaczego ich mięso jest tak delikatne, poproś o nazwy ich dostawców lub, co jeszcze lepsze, o niektóre opakowania do samodzielnego sprawdzenia.

Marynuj mięso z czystym świeżym imbirem w marynacie. Sprawi, że się rozpadnie, jeśli będzie mógł siedzieć przez kilka godzin w lodówce. Zawiesiny skrobi kukurydzianej są po to, aby uzyskać połysk i gęstnienie sosu podczas mieszania. Nie znam nikogo, kto używa sody oczyszczonej, chociaż nie wykluczałbym tego.

Zawiesina skrobi kukurydzianej i wody.

Rozmawiałem z niektórymi z moich chińskich ekspertów ds. Żywności ... tj. Mamami. Sugerują użycie zawiesiny wodnej i skrobi kukurydzianej. Dodawaliby tę zawiesinę do mięsa, niezależnie od tego, czy jest to kurczak, wołowina czy wieprzowina, i pozostawili na chwilę przed gotowaniem.

(Jednym minusem tego jest to, że może zagęścić sos lub płyn, który zawiera twoje danie, ponieważ ta zawiesina jest również używana do zagęszczania sosów i sosów).

możesz wrzucić trochę octu i pocierać je przez około 2 minuty. Zawsze gotuję takie mięso, są delikatne i smaczne, możesz spróbować.

Skrobia kukurydziana uszczelnia mięso i utrzymuje kruchość nawet bez zmiękczacza. Oczywiście krótkie gotowanie na dużym ogniu.

Prawdopodobnie trochę go podgrzeją i utrzymują w cieple zamiast przechowywać w zimnym miejscu, takim jak lodowe pomieszczenia.