Jak działa aksamitacja?

Chińska technika aksamitowania. Tworzy przepysznie kruche mięso, a ja jestem absolutnym zwolennikiem wysiłku. Jeśli kiedykolwiek to zrobiłeś, jesteś już wierzący, to niesamowite. (Zwykle robię to w ten sposób BTW)

Pisząc to aksamitne krewetki i jeszcze raz zastanawiam się, co się dzieje. Jak to działa? W najprostszym przypadku aksamit to nic innego jak marynowanie w jajku i skrobi. Jak to się przekłada na piękne, delikatne kawałki wszystkich rodzajów mięsa?

EDYCJA: Ciekawa byłaby tu także historia. Jak dawno temu i jak zaczęła się ta technika?

Myślę, że tak naprawdę dzieje się tutaj głównie fizyka, a nie jakakolwiek magiczna reakcja między mięsem a „aksamitem” (tj. Jajkiem i skrobią kukurydzianą; użyję tego terminu dla zwięzłości).

Największy efekt polega na tym, że aksamit dodaje cienką, przylegającą powłokę na zewnątrz mięsa. Wprowadzony do ciepła stanowi barierę dla przepływu energii cieplnej do białek mięsnych. Białka w jajku ulegają denaturacji, skrobie żelatynizują, a to absorbuje część energii, która w przeciwnym razie trafiłaby do twojego mięsa. Obecność dodatkowej masy z aksamitu oznacza również, że potrzeba więcej energii do podniesienia ogólnej temperatury. Oznacza to, że temperatura rośnie wolniej i można ją lepiej kontrolować (coś w rodzaju gotowania sous vide).

Gdy skrobia żeluje, tworzy również odporną na wilgoć barierę wokół zewnętrznej części mięsa. To bardzo możliwe, że zapobiegnie wyciekaniu wilgoci z mięsa wyciskanego z komórek z denaturującymi białkami. Zwykle wycieknie do płynu do kłusownictwa (lub woka, jeśli będziesz smażył na ruszcie, gdzie szybko się zagotuje), ale teraz jest uwięziony w kawałkach mięsa. Jest to również nieco analogiczne do gotowania sous vide, a może do kłusowania w oleju - gotowane jedzenie pozostaje wilgotne, ponieważ woda jest uwięziona w środku (przez torbę w sous vide, przez hydrofobowy olej w kłusownictwie olejowym) i nie ma gdzie udać się.

Kolejnym czynnikiem jest bardzo delikatne gotowanie przez krótki czas w ledwo gotującej się kąpieli wodnej. To gotowanie mięsa tylko do punktu dobre wyniki, w ten sposób na stosunkowo niską temperaturę (powiedzmy 210 K lub więcej, w porównaniu do 500 F lub wyższego, odpowiednio gorącego wok) i tylko bardzo krótko, z powłoką aksamitu o dodatkowa ochrona termiczna. Potem mięso wcale nie musi być zbytnio gotowane - można je wrzucić do prawie gotowego smażonego mięsa do momentu ponownego podgrzania. Wydaje się, że dlatego ten artykuł podaje ten interesujący komentarz:

Mięso pozostaje miękkie i delikatne. (Prawdopodobnie zauważyłeś w kantońskich restauracjach, że smażone mięso prawie nigdy nie jest rumiane lub smażone).

Do tej pory nie zastanawiałem się nad tym, ale wydaje mi się, że to pasuje do moich doświadczeń w dobrych chińskich restauracjach, przynajmniej przy niektórych potrawach. Kontrastując to z smażącym bez smaku aksamitem, pomyśl o zrumienionym kawałku mięsa: powierzchnia jest pokryta pyszną skórką o brązowym odcieniu Maillarda, ale białka te zostały również ugotowane do tego stopnia, że ​​straciły wilgoć. Nawet jeśli wnętrze mięsa jest wilgotne, na zewnątrz suszono dosłownie na chrupki. W przypadku aksamitnego mięsa tak nie jest - każdy kawałek pozostaje wilgotny i nie ma brązowej, chrupiącej warstwy.

Będę pierwszym, który przyzna, że ​​znaczna część tego jest przypuszczeniem, ale myślę, że stanowi rozsądne wytłumaczenie niektórych procesów, które utrzymują wilgotne mięso aksamitne. Interesujące może być wykopanie niektórych odniesień naukowych na temat gradientów termicznych białek vs. skrobi - zobaczę, co mogę znaleźć.

Według MelindaLee.com

... stwierdził znany szef kuchni Ken Hom, że „aksamitne” jest techniką stosowaną w celu zapobiegania przegotowaniu delikatnych potraw. Aksamitna warstwa chroni smak i teksturę potrawy po umieszczeniu w gorącym oleju lub wodzie. „ Zatem aksamitowanie nie jest dokładnie metodą zmiękczającą - ale powstrzymuje żywność przed twardnieniem.

Nie jestem pewien, czy całkowicie akceptuję to jako kompletny „powód”, ponieważ istnieją inne czynniki. Przytoczona metoda wykorzystuje gotowanie zamiast „przechodzenia przez olej”. a oprócz tego i smażenia, istnieje ryzyko przegotowania i hartowania mięsa.

Jest wiele rzeczy, których nie rozumiem :-)