Niedawno kupiłem makaroniki wykonane przez profesjonalne piekarnie. Kiedy wróciłem do domu, wrzuciłem je do zamrażarki i kilka dni później sprawdziłem. Kiedy gryzłem, było jeszcze miło i miękko. Wydaje się, że niska temperatura nie miała żadnego wpływu na produkt. Było tak smaczne i giętkie, jakby zostało pominięte w temperaturze pokojowej.
Makarony, które robię, nie robią tego jednak. Kiedy wychodzą z zamrażarki, są po prostu chrupiące. Jeśli zostawię je do rozmrożenia w temperaturze pokojowej, wtedy zmiękną, ale kupione w sklepie wcale nie muszą się rozmrażać. Chciałbym, żeby mój też to zrobił. Jak mogę zmiękczyć moje makaroniki, gdy są one również zamrażane?
Odpowiedzi:
Uważam, że ma to więcej wspólnego z różnymi składnikami w kategorii „profesjonalny”. Nowoczesne profesjonalne piekarnie (niezależnie od wielkości przemysłowej) często mają dostęp do szerokiej gamy dodatków, z których niektóre nie muszą nawet znajdować się na liście „składników”. Zależy to znacznie od kraju; typowe eufemistyczne przykłady takich składników w bardzo ogólnym znaczeniu obejmują słowa takie jak „przyprawy”, „emulgatory”, „zmiękczacze”, „stabilizatory”, „środki przeciwzbrylające” lub „konserwanty”.
Najpierw podejrzewałbym substancję hydrofilową. Powszechnie stosowanymi „środkami zmiękczającymi” są różne gumy i włókna na bazie roślin. Pomyśl o gumie guar, gumie ksantanowej, inulinie, celulozie lub łupinie psyllium. Ciasteczko, o którym wiem, że jest bardzo bogate w jeden lub więcej z tych zmiękczaczy, znane jest w USA jako „Chips A'hoy Chewy”. Te ciasteczka wydają się być bardziej miękkie w prawie każdym stanie, od zamrożonego do względnie wysuszonego / zwietrzałego, niż domowe ciasteczka.
Wszystkie te potencjalne składniki są dziś dostępne dla domowego szefa kuchni (w tym wiele, o których nie wspomniałem), ale zwykle nie można ich znaleźć w kuchni lub w lokalnym sklepie spożywczym. Chcesz spojrzeć na sklep lub sklep internetowy specjalizujący się w „gastronomii molekularnej”.
Jedną z rzeczy, które robię ogólnie z ciasteczkami (które nie działałyby dobrze z niczym zamrożonym, ale i tak muszę o tym wspomnieć) jest umieszczenie kromki chleba w szczelnym pojemniku ze świeżymi ciasteczkami po ostygnięciu ciastek do temperatury pokojowej. Dzięki temu prawie każdy rodzaj ciasteczka będzie bardziej miękki niż inne metody przechowywania, podczas gdy kromka chleba wydaje się znacznie wyschnąć w porównaniu. Wyklucza to całkowicie stosowanie dodatków. Podejrzewam, że prawdopodobnie wiąże się to również z większym ryzykiem zepsucia z powodu dodatkowej wilgotności, chociaż nie miałem żadnych problemów z ciastkami psującymi się w ten sposób przed ich zjedzeniem (zwykle w ciągu około 5 dni). Chłodzenie bardzo by pomogło, gdyby zachodziła potrzeba dłuższego ich przechowywania, chociaż nie zalecałbym zamrażania.
To powiedziawszy, mam niewielkie doświadczenie z makaronikami, więc twoje doświadczenia mogą się różnić.
źródło
Makaroniki to ciasto, które musisz dokładnie przestrzegać przepisu. Jeśli jest napisane, że jajka mają temperaturę pokojową, użyj temperatury pokojowej. Jeśli mówi, aby przesiać mąkę migdałową 3 razy, zrób to. Upewnij się również, aby nie złożyć lub nie mieszać mieszanki.
źródło