Próbowałem pracować nad ładnym chlebem, ale mam problemy z tym, że chleb nie rośnie w piekarniku. Pierwszy wzrost po ugniataniu wydaje się przebiegać dobrze, podobnie jak krótki wzrost po ukształtowaniu, ale przed wejściem do piekarnika.
W tym momencie eksperymentowałem z dłuższymi / krótszymi czasami dla wszystkiego i jestem na ukończeniu. Chleb smakuje dobrze i zawiera kilka dobrych bąbelków. To jest po prostu bardzo płaskie.
Odpowiedzi:
Sprężyna piekarnika jest spowodowana rozszerzaniem się poduszek powietrznych w cieście. (Ciasto powstaje z gazów uwalnianych z drożdży.)
Po ukształtowaniu i ostatecznym wzroście, często ciasto ma lekką, suchą „skórkę”. Tnąc ciasto, zanim trafi do piekarnika, łamiesz tę skórkę, a chleb może się rozszerzać. Jeśli bochenek jest „bochenkiem fantazyjnym” i nie możesz go pociąć bez zrujnowania wyglądu (jak bochenek pleciony), postaraj się, aby bochenek nie wyschł lekką mgłą sprayu do gotowania po ukształtowaniu i przed ostatecznym powstaniem.
Być może chleb gotuje się zbyt szybko, gdy uderza w ciepło piekarnika, zasadniczo gotując skórkę, zanim kieszenie powietrzne rozgrzeją się wystarczająco, aby się rozszerzyć? Pomaga w tym pieczenie w wilgotnym otoczeniu. Przed podgrzaniem postaw pustą, mocną patelnię (używam żeliwnej patelni) na dolnym ruszcie piekarnika (lub bezpośrednio na podłodze piekarnika). Po włożeniu chleba do piekarnika wlej około 1 szklankę bardzo gorącej wody do pustej patelni. Spowoduje to wytworzenie się pary i zapobiegnie strupom chleba, zanim osiągnie „sprężynę”.
Jeśli masz kamień do pizzy / pieczenia, użyj go. Gorąca powierzchnia, na której można ustawić patelnie, pomaga w wznoszeniu. Pomyśl o tym ... otwórz drzwiczki piekarnika i zgaś dużo ciepła ... nawet jeśli ściany piekarnika zatrzymują ciepło, minie trochę czasu, zanim ciepło dotrze do chleba. Ustawienie patelni na kamieniu da ci natychmiastowe ciepło na dnie, powodując, że ciasto będzie unosić się z dołu do góry, a nie tylko nieznacznie wzrośnie z górnego obszaru.
Jeśli nie masz kamienia, odwróć ciężki blachę do pieczenia, ruszt żeliwny lub coś podobnego i podgrzej je w piekarniku tak samo, jak w przypadku kamienia do pieczenia. Odwróć blachę do pieczenia, aby łatwiej było zsunąć blachę do chleba na gorącą blachę i zsunąć ją bez konieczności dotykania niewielkiej krawędzi.
Jeśli nie masz sprzętu do wykonania innych opcji wymienionych powyżej, możesz wypróbować „metodę zimnego piekarnika”. Po prostu włóż bochenek do zimnego piekarnika i ustaw temperaturę. Nie podgrzewaj. Stopniowe nagrzewanie się dolnej części piekarnika podczas jego wstępnego nagrzewania da ci trochę „sprężyny piekarnika”.
Używam kamienia do pieczenia i pary, ale odniosłem wielki sukces używając odwróconej blachy aluminiowej z parą, zanim dostałem kamień ... i zanim nauczyłem się tej sztuczki, zastosowałem prostą metodę na zimno w piekarniku (bez pary jako piekarnik jest zimny!).
źródło
Kiedy mówisz, że twój pierwszy wzrost idzie dobrze, masz na myśli, że przynajmniej podwaja się? Powinieneś być w stanie z łatwością przebić ciasto i sprawić, by wytrysło duże uderzenie gazu, a nie odskoczyło. Jeśli tak, to oczywiście drożdże żyją. Jeśli tak jest, myślę, że twoje najprawdopodobniej problemy to zbyt krótki końcowy wzrost po ukształtowaniu ciasta lub nieprawidłowa temperatura piekarnika. Sprawdź to za pomocą termometru piekarnika.
Ilość, która rośnie w piekarniku, nazywa się sprężyną piekarnika. Istnieje również kilka innych przyczyn, zobacz ten wątek w egullet, aby uzyskać inne pomysły: http://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/
źródło