Do pewnego momentu, im bardziej wyrabiasz ciasto, tym drobniejsza jest konsystencja chleba. Teoretycznie możliwe jest ugniatanie do punktu, w którym struktura glutenu rozpada się. Przeczytałem, że chociaż jest to mało prawdopodobne, gdy wyrabia się ręcznie, łatwo jest to zrobić za pomocą miksera maszynowego (nigdy mi się to nie zdarzyło). Jednak chleb pita, który zjadłem, nie przypominał zwykłego chleba w strukturze dziury, więc nie widzę korzyści z dodatkowego ugniatania (zarówno przed, jak i po). Problem z ugniataniem po wzroście polega na tym, że większość powstającego gazu jest wypychana, a jeśli nie ma wystarczającej ilości jedzenia (cukru) dla drożdży, ostateczny wzrost nie będzie dobry. Ponownie, w przypadku chleba pita nie wydaje się to problemem. Być może pomaga to płaskiej strukturze chleba pita poprzez ugniatanie dużej ilości gazu po uniesieniu.