Arborio i Risotto

Pewnego dnia zabrakło mi zwykłego ryżu i zanurzyłem się w arborio (tradycyjnym ryżu risotto). Uznałem, że będzie dobrze, ponieważ jest to trudna odmiana, i planowałem wieloetapowy proces gotowania. Wrzuciłem do garnka z rosołem i gotowałem jak zwykłe długie ziarno.

Nie byłem przygotowany na skrobiowy bałagan ujawniony po zdjęciu pokrywy. Zasadniczo wyglądało to jak łagodne risotto bez tłuszczu. Skończyło się na tym, że wyrzuciłem moje planowane danie i zamieniłem ryż w rodzaj placka (który działał świetnie), ale mnie to zastanowiło.

Jeśli naturalnym stanem arborio jest w zasadzie risotto, to dlaczego przygotowanie risotto jest o wiele bardziej zaangażowane niż zwykły ryż? Zgaduję, że ciągłe mieszanie polega bardziej na odparowaniu bulionu niż na czymkolwiek innym, ale zastanawiałem się, czy istnieje guru z risotto, który tak naprawdę znał odpowiedź?

To skrobia nadaje kremowej konsystencji risotto. Jeśli spróbujesz to zrobić ze zwykłym ryżem o niskiej zawartości skrobi, nie ma możliwości, aby uzyskać tę teksturę. Mieszanie ma na celu zapobieganie przywieraniu ryżu i nie jest konieczne (przynajmniej nie stale).

W odcinku Do E Rice Thing Good Eats Alton Brown mówi:

Muszę powiedzieć, że majstrowałem przy risotto i naprawdę nie sądzę, że to ciągłe mieszanie jest konieczne.

Okej, oto jaki ruch wykonuje w puli. Teraz, gdy jądra ocierają się o siebie w gorącej cieczy, dosłownie szorują trochę skrobi, dobrze? Teraz gorący płyn dodaje się powoli, ponieważ gdyby był zimny, skrobia nie odpadłaby. A jeśli zostanie dodanych zbyt wiele naraz, jądra ryżu nigdy nie nawiązają kontaktu.

Teraz okazuje się, że od czasu do czasu mieszanie utrzymuje ciepło i wilgoć równomiernie, ale delikatne potrząsanie patelnią tworzy lepszy sos.

Zacząłem nie mieszać (mam na myśli ciągle) risotto po tym, jak to obejrzałem i okazało się, że jest świetne. Jednak powolne dodawanie płynu jest nadal konieczne.

Głównym celem mieszania jest rozwinięcie skrobi w ryżu, która tworzy pożądaną kremową teksturę. Powodem, dla którego mieszacie arborio do risotto, jest ten sam powód, dla którego nie mieszacie normalnego ryżu. Oczywiście możesz dodać cały bulion naraz i pozostawić „risotto” przykryte w niskiej temperaturze i nie będzie się kleić bardziej niż zwykły ryż, ale wynik nie będzie taki sam. Zobacz ten link, aby porównać mieszane i nie mieszane risottos:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Arborio sam w sobie nie jest świetny, jak zauważyłeś, ze względu na wysoką zawartość skrobi. Ta sama skrobia sprawia, że ​​risotto jest tak kremowe, ale nie działa tak dobrze, gdy chcesz ugotować przystawkę dla kurczaka!

Ciągłe mieszanie podczas risotto nie polega na parowaniu, ale na upewnieniu się, że risotto nie przylega do dna patelni.

Rzadko mieszam risotto - tylko kilka razy, aby upewnić się, że się nie klei, ale potem nie lubię go bardzo kremowo.