Jaka mąka jest potrzebna do ciasta strudel / filo?

9

Na Węgrzech sprzedają „rétesliszt”, mąkę strudelską. Co czyni go lepszym dla strudla? Czy to wyższy gluten? Niższy? Łagodniej? Trudniej? Która mąka w typowym (USA) supermarkecie jest najbliżej rétesliszt?

Wiem z doświadczenia, że ​​uniwersalna mąka jest do kitu do zrobienia ciasta strudelowego, dlatego zwykle kupuję mrożone nadzienie (filo), ale tak naprawdę wcale nie jest to samo - jest zbyt cienkie jak papier, a arkusze są za mały. W skrócie, ciasto francuskie rozłożone naprawdę cienkie może również działać, ale rezultatem będzie strudel w stylu niemieckim.

baking flour hungarian-cuisine Marti
źródło

Odpowiedzi:

2

Najlepszym rozwiązaniem jest mąka z chleba kamiennego lub twarda mąka w USA, co oznacza znalezienie lokalnego młyna. W zwykłym supermarkecie mąka chlebowa o wysokiej zawartości białka jest jedyną opcją, jeśli można ją tam znaleźć. Ogólnie muszę wyjść na rynek Whole Foods, aby znaleźć to, ponieważ mój „lokalny” sklep spożywczy tego nie prowadzi. Możesz także wypróbować Tipo 00, natknąłem się na to w niektórych sklepach specjalistycznych. Szukasz najwyższej zawartości glutenu, jaką możesz znaleźć, aby uzyskać elastyczność potrzebną do właściwego strudla.

Varuuknahl
źródło
3
Włoski Tipo 00 to ocena stopnia mielenia. Jest 00 mąek do ciasta o bardzo niskiej zawartości glutenu i 00 mąek do pizzy o znacznie wyższej zawartości białka. Patrząc na pannonmill.hu/indexen.php?f=31&pr=6 Jestem pewien, że musi to być białko o wysokiej zawartości.
ThinkingCook
Dziękuję za tę informację, miałem wrażenie, że Tipo 00 była tylko mąką wysokobiałkową, nie wiedziałem, że mają również bardziej miękkie odmiany.
Varuuknahl
-1

W Los Angeles - California Milling - 50 funtów worek BENCH BOSS - Można go zwinąć i rozciągnąć tak cienko jak nylon

Kevin Smith
źródło