Temperatura i czas trwania pieczenia słodkich ziemniaków

Obecnie czytam literaturę o warzywach i natknąłem się na sekcję opisującą jak najlepiej przygotować słodkie ziemniaki:

Większość słodkich odmian ziemniaków osłodzi podczas gotowania dzięki działaniu   enzym, który atakuje skrobię i rozkłada ją na maltozę, cukier składający się z dwóch   cząsteczki glukozy, które mają około jednej trzeciej słodkości jak cukier stołowy. Wilgotne lub „rozmoczone”   Odmiany przekształcają aż 75% skrobi w maltozę, więc wydają się przesiąknięte   z syropem! Enzym zaczyna tworzyć maltozę, gdy ściśle upakowane granulki skrobi   wchłaniają wilgoć i rozszerzają się, zaczynając od około 135ºF / 57ºC, i zatrzymuje się, gdy rośnie   ciepło to denaturuje w temperaturze około 170ºF / 75ºC. Powolne pieczenie daje enzymowi a   dłuższy czas pracy niż szybkie gotowanie na parze, wrzącej wodzie lub kuchence mikrofalowej,   i daje słodszy wynik. Świeżo zebrane „zielone” korzenie dostępne jesienią   mają mniejszą aktywność enzymatyczną, więc nie stają się tak słodkie lub wilgotne. [O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni]

Stwierdzono zatem wyraźnie, że słodkie ziemniaki powinny być zapiekane między około 60 a 70 ° C. W przeciwieństwie do tego, przeczytałem w wielu przepisach online i gotuję „jak to zrobić”, że pieczą się słodkie ziemniaki na gorąco, zaczynając od 160 ° C / 160 ° C przez co najmniej 15 minut.

Chcę przygotować makaron, w którym słodkie ziemniaki pokrojone w drobną kostkę będą jednym z głównych składników.

W świetle powyższych faktów, jaką temperaturę i czas trwania można zasugerować z twojej strony do pieczenia słodkich ziemniaków?

W oparciu o wszystko, co podałeś w swoim pytaniu, najlepszą rzeczą do zrobienia jest wykonanie przynajmniej serii prób czasowych i idealnie zaplanowanych prób w różnych temperaturach. Nie wystarczy zasugerować czas gotowania. Jeśli chodzi o temperaturę, masz już zasięg.

Chociaż nie mam odpowiedzi na twoje pytanie dotyczące czasu gotowania, to właśnie bym zrobił następnym razem, gdy gotuję słodki ziemniak na słodycz:

1. Gotuj w piekarniku słodki ziemniak w temperaturze 160 ° C jako kontrolę
2. Sous vide 12 słodkich ziemniaków w 57C
3. W 10-minutowych odstępach wyjmij jeden ziemniak, zanurz go w lodowatej wodzie na 5 minut i smakuj, porównaj jego słodycz z tą gotowaną w temperaturze 160 ° C i niegotowaną. Powtarzaj, aż wszystkie ziemniaki zostaną wyjęte, a ostatni ugotowany przez 2 godziny.
4. Możesz powtórzyć całą próbę w wyższych temperaturach.

Można to oczywiście zrobić za pomocą piekarnika i różnych ustawień temperatury. Proponuję zacząć od około 60 ° C i musisz wykonać dodatkowy pomiar temperatury wewnętrznej każdego ziemniaka, który wyjmujesz przed włożeniem go do lodowatej wody, aby ugasił.

Jeśli twoim celem jest maksymalizacja konwersji cukru enzymatycznego, to użycie piekarnika nie da ci większej kontroli. Zbyt trudne jest obliczenie szybkości dyfuzji ciepła i określenie, kiedy należy je wyjąć z gorącego piekarnika. Najbardziej niezawodną metodą byłoby sous vide, zapieczętuj słodkie ziemniaki w torbie i zanurz torbę w łaźni wodnej o temperaturze od 57 ° C do 75 ° C przez dłuższy czas (proszę nie brać pod uwagę braku ilościowego czasu na chwilę).

Wiele artykułów poświęconych nauce gotowania koncentruje się tylko na opisach jakościowych, w których brakuje najbardziej przydatnych części ilościowych. Cytowany fragment jest taki, ciekawy, ale bez praktycznej wartości. Hydroliza beta-amylazy skrobi do maltozy jest interesująca i jak większość enzymów, beta-amylaza działa w dość typowym zakresie temperatur, nic szczególnie pomocnego ani fascynującego tutaj. Brakuje najbardziej użytecznego bitu, chodzi o kinetykę reakcji, szybkość reakcji i czynniki, które zmieniają szybkość o ile, ile czasu zajmie gotowanie słodkich ziemniaków w podanym zakresie temperatur. Wszystkie bity, które pozwoliłyby komuś obliczyć czas gotowania. Brak części ilościowych w zbyt wielu pismach naukowych dotyczących gotowania (jest wystarczająco przyjemnych wyjątków) jest frustrujący.

Hydroliza amalyzy skrobi nie zachodzi natychmiastowo i jest stosunkowo powolna w porównaniu z powiedzą sodą sodową reagującą z kremem z kamienia nazębnego. Na szybkość reakcji wpływa nie tylko temperatura, ale nie liniowo, stężenie skrobi również na nią wpływa (nie jestem pewien, czy stężenie maltozy również odgrywa rolę), podobnie jak pH. Ich wpływ na szybkość reakcji jest dość prosty, aby zmierzyć i obliczyć, że można to zrobić we własnej kuchni. Ok, mierzenie stężenia maltozy jest trudne, ale smakowanie słodyczy, co jest przecież ważne, jest bardzo łatwe. Poza tym uczucie słodkości nie jest liniowe dla stężenia cukru. Reszta obejmuje zegar i termometr.