Mam kamień do pizzy i mam problem z przywieraniem do niego spalonego ciasta. Więc próbowałem użyć folii aluminiowej na kamieniu dla łatwego czyszczenia. Owinęłam kamień folią możliwie szczelnie, a następnie użyłem go zgodnie z instrukcjami.
Folia zepsuła pizze, a zamiast przypalonego chrupiącego dna dostałem surowe ciasto na dnie z ugotowanym blatem. Najpierw pomyślałem, że dzieje się tak, ponieważ folia nie była idealnie szczelna, a poduszka powietrzna między kamieniem a folią działała jak izolator. Więc usunąłem owiniętą folię i zamiast tego użyłem luźnego arkusza folii, aby umożliwić ujście powietrza. Ale to nie pomogło. Kiedy następnie usuwa się folię i całkowicie zużytego papieru pergaminową zamiast wszystko działa dokładnego (luźny arkusz pergaminu jak luźne arkusz folii z 2 -go próbie).
Dlaczego folia niszczy efekt kamienia do pizzy, ale działa doskonale w prasie do tostera?
źródło
Odpowiedzi:
Aby zrozumieć, co się tutaj dzieje, powinniśmy najpierw sprawdzić, co robi kamień do pizzy.
Kamień do pizzy jest wykonany z półprzepuszczalnego materiału o wysokiej pojemności cieplnej lub, mówiąc prosto, może przechowywać ciepło i wchłaniać wilgoć. Oznacza to, że zapewnia stałe ciepło na dnie, a także buforuje wilgotność ciasta, nadając pizzy kruche, ale puszyste dno.
Właśnie dlatego twoja folia powoduje problem. Tam, gdzie kamień może wchłonąć wodę (i parę), folia jest wodoszczelna. Co, jak zauważyłeś, może oznaczać rozmoczone dno - wilgoć z ciasta i sosu nie ma nigdzie na dole.
W przeciwieństwie do folii pergamin nie jest całkowicie wodoszczelny (zwłaszcza nie jest „paroszczelny”), więc kamień może nadal wykonywać swoją pracę.
Jeśli masz problemy z lepką pizzą i lubisz łatwiejsze sprzątanie, pergamin jest najlepszym rozwiązaniem. Alternatywnie, duża porcja (grubej) mąki, semoliny lub mąki kukurydzianej może bardzo pomóc. I nie martw się, jeśli na twoim kamieniu pojawi się kilka plam, nie ma potrzeby szorowania i czyszczenia za każdym razem, po prostu szybko go wytrzyj, gdy znów będzie suchy. Od czasu do czasu możesz również spalić pozostałości, jeśli ci to przeszkadza.
Toster prasowy ma inną zasadę działania: jego talerze są gładkie, a jedzenie pieczone jest przez stosunkowo krótki czas. A jeśli przyjrzysz się uważnie, możesz zauważyć dużo pary podczas opiekania, ale zwłaszcza podczas jej otwierania. Tak więc folia ma w przybliżeniu takie same właściwości jak tostery, dzięki czemu uzyskasz ten sam wynik z nią lub bez niej.
źródło
Najważniejsze jest przypuszczenie Stephie dotyczące zdolności kamienia do odprowadzania wilgoci z ciasta. Ponadto podejrzewam, że folia zapobiega osiągnięciu przez kamień wystarczającej temperatury podczas wstępnego podgrzewania: aluminium jest dobrym odbłyśnikiem nie tylko światła widzialnego, ale także promieniowania cieplnego. Tak więc, owijając kamień folią, tracisz znaczną część transferu ciepła z górnej części piekarnika do kamienia. Kamień ma znaczną pojemność cieplną. W końcu ostatecznie osiągnie temperaturę pozostałej części piekarnika, ale dopiero po dłuższym czasie przebywania w środku.
źródło
Jeśli to przepuszczalność, stal do pieczenia nigdy nie zadziała. Próbowałem blachy stalowej i są niesamowite, z folią lub bez. Istnieją trzy rodzaje wymiany ciepła: przewodzenie, konwekcja i promieniowanie. Między kamieniem a ciastem nie ma wystarczającej ilości powietrza, dlatego należy skupić się na przewodnictwie i promieniowaniu. Sam kamień nie jest dobrym przewodnikiem ciepła, więc nie może bardzo dobrze przenosić ciepła na ciasto przez przewodzenie. Dzięki folii między ciastem a kamieniem promieniowanie prawie zniknęło. Dlatego spód nie jest ugotowany. Nie ma dobrego transferu ciepła między kamieniem a dolną stroną ciasta. Pergamin nie blokuje promieniowania tak bardzo jak folia, dlatego ciasto można ugotować za pomocą ciepła promieniowania z kamienia. Stal jest doskonałym przewodnikiem ciepła w porównaniu do kamienia.
źródło