Po co dodawać proszek do pieczenia podczas kremowania cukru i masła?

Niedawno znajomy dostarczył mi rodzinny przepis na ciasteczka, który poinstruował mnie, aby razem kremować cukier i masło - jak dotąd dobre. Jednak cofnęło mnie to, że przepis wymagał dodania proszku do pieczenia wraz z cukrem i masłem i zrobienia wszystkiego razem.

Nigdy nie widziałem przepisu na kremowanie czegoś więcej niż cukru i masła, więc nie jestem pewien, czy istnieje uzasadniony powód, aby dodać proszek do pieczenia na tym etapie. Czy zwiększenie mocy pieczenia podczas procesu kremowania coś robi, czy ten przepis jest po prostu dziwny?

Jako uzupełnienie, czy jest jakiś powód, dla którego dodajesz coś oprócz masła i cukru podczas procesu kremowania?

FWIW, ciasteczka wyszły raczej małe i bezładne.

Nie mogę wymyślić powodu, aby dodać proszek do pieczenia przed kremowaniem, ale mogę wymyślić kilka powodów, aby nie :

Obecnie prawie cały proszek do pieczenia jest „dwustronnego działania”. Zapewnia zakwaszenie na dwa różne sposoby, w dwóch różnych warunkach: po pierwsze, gdy wchodzi w kontakt z wilgocią, wytwarza dwutlenek węgla, a po drugie, gdy wchodzi w kontakt z ciepłem (w piekarniku). Dodanie proszku do pieczenia wcześniej niż zwykle w przepisie na ciastko uruchomiłoby to pierwsze zaczynienie wcześniej niż zwykle, gdy tylko proszek do pieczenia wejdzie w kontakt z wodą w maśle. Zwykle dodaje się go na końcu procesu, aby jak najwięcej CO2 z pierwszego zakwasu znajdowało się w cieście, gdy trafi do pieca.

Być może, co ważniejsze, dodanie proszku do pieczenia do ciasta na kremowym cieście bardzo blisko końca mieszania, wraz z mąką, zapobiega mieszaniu przez ubijak zbyt dużej ilości pęcherzyków dwutlenku węgla z ciasta. Zwykle jest to pierwszy raz, gdy BP napotyka wilgoć i rozpoczyna to pierwsze spulchnianie, a idealnie po tym etapie niewiele się miesza. Dodanie go przed rozpoczęciem etapu kremowania oznaczałoby, że wszelkie pęcherzyki CO2 wprowadzone przez pierwsze działanie proszku do pieczenia nie będą miały zbyt dużej szansy na przeżycie przez resztę procesu, ponieważ masło i cukier są śmietanowane, a jajka ubijane itp.

Ponadto proszek do pieczenia nie trwa wiecznie, jego siła zaczynu maleje z wiekiem. Twój może być po prostu stary lub przynajmniej na tyle stary, że te dwa inne czynniki były wystarczające, aby wpłynąć na produkt końcowy.

Myślałem o tym przez chwilę. Przyjrzałem się kilku przepisom i odkryłem, że istnieje kilka, w których proszek do pieczenia i cukier są mieszane przed dodaniem masła.

Wszyscy używali „Jestem cholernie pewien, że to nie masło”. Tak więc margaryna, masło i konopie, masło kakaowe. Jeden z nich powiedział także o ubiciu mieszanki w pianę. Tak więc, jak wspomniał Dan C., może być powodem do dodania czegoś, co spowoduje bańkę.

Niedawno użyłem przepisu od Króla Artura Mąki na ciasto kawowe z cynamonem streusel z tą samą instrukcją. Nigdy nie spotkałem się z żadnym innym wezwaniem do tego przepisu, ale zrobiłem to. Rezultatem było ciasto z tylko kilkoma w pełni podniesionymi miejscami. Ugh.

Ponadto, jak rozumiem chemię, to nie wilgoć sama w sobie powoduje początkowy wzrost składnika sody oczyszczonej w proszku do pieczenia, to kwasowość. Masło jest zwykle lekko kwaśne, tak jak wspomniano powyżej, rozpoczynałoby się aktywacja BP - a proces kremowania oraz uderzanie jajek wyeliminowałyby prawie wszystkie potencjalne zakwasy.

(Dodatkowa uwaga na temat jaj: spowodują one również aktywację, jeśli zostaną dodane bez pokrycia, ponieważ żółtka są lekko kwaśne i aktywują to, co uderzą; jeśli zostaną pobite, nie ma efektu netto, ponieważ białka są nieco podstawowe, a sieć zasadniczo neutralna, z wyjątkiem bardzo stare jajka)