Nie jestem pewien, czy ma to sens i przepraszam z góry, ale mam nadzieję, że ktoś zrozumie, o co mi chodzi.
Więc moim problemem jest przyprawa, na przykład kiedy robię curry, dodam puder chili i / lub proszek cayenne, który sprawia, że danie jest ostre, nie jest to zbyt „głęboka” przyprawa. Jakby to było tylko na końcu języka, jeśli to ma sens.
Chcę, żeby ta głęboka korzenna, która podczas oparzeń, jeszcze bardziej Cię pragnie. Myślę w chińskich potrawach, a jeśli ktoś ma to w ramenach pakietów, które mówią 2x pikantne.
Jakie metody / techniki / składniki / itd. Można wykorzystać do osiągnięcia tego celu?
spices
chili-peppers
Aequitas
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Dodanie trochę startego świeżego imbiru pod koniec gotowania może to zrobić i jest kompatybilne zarówno z indyjskim, jak i chińskim jedzeniem.
Ogólnie rzecz biorąc, potrzebujesz więcej przypraw, które nadają smaku, a mniej zależy od samego ciepła chili. Do tego w curry powszechne są kminek, imbir, musztarda, kurkuma i kolendra, choć jest ich wiele. Komercyjne mieszanki przypraw mogą być dobre, ale wolę bawić się i smakować, gdy jeżdżę, robię to sam
źródło
Po pierwsze, upewnij się, że masz wszystko zakryte - a ja wciąż bronię numeru sześć - sześć podstawowych smaków. Kwas, cukier (odrobina należy do DOWOLNEGO naczynia, aby uzyskać najlepsze wyniki, zwłaszcza jeśli pracujesz ze składnikami o średniej jakości w supermarkecie - pytanie brzmi: ile!), Tłuszcz (umysł emulgowany vs nieemulsyfikowany, nasycony vs nienasycony), Goryczka (świeżość do pewnego stopnia!), Sól, Umami (nie przesadzaj ze złożoną mieszanką przypraw - stwierdziłem, że ma tendencję do łączenia aromatycznych aromatów bardziej niż wspiera ich, jeśli jest ich za dużo. Powiedz nie dodając ajinomoto do północnoindyjskiego jedzenia !). Także tekstura umysłu i zawartość wody. Należy pamiętać, że woda, tłuszcz i alkohole są rozpuszczalnikami (o różnej skuteczności w przypadku różnych związków smakowych) i mogą przenosić smaki na język, a faktura ta ma również znaczenie w sposobie ich działania.
Również pikantne potrawy, zwłaszcza jeśli są bezmięsne, mają tendencję do wychodzenia świetnie, jeśli w sosie nie ma tylko umami, ale także rzeczywistego białka - np. Zagęszczanie go soczewicą, orzeszkami ziemnymi, jogurtem itp. ... dodawanie wędzonego tofu (lub bekonu) lub fasola (jak w niektórych typach chili).
Unikaj chudych, zagęszczonych skrobi budy - mają tendencję do przeceniania związków rozpuszczalnych w wodzie.
Następnie: WARSTWA.
Czasami wielokrotne dodawanie tej samej przyprawy i / lub w wielu formach (cała, zmielona, w oleju ...) jest najlepszym sposobem na uzyskanie wszystkich związków smakowych. Powodem, dla którego należy to robić wielokrotnie, jest to, że niektóre związki parują w długotrwałe gotowanie, inni się zmieniają, jeszcze inni są wzmacniani przez powolne rozpuszczanie i rozpowszechnianie. Dodanie przyprawy w fazie saute spowoduje, że rozpuszczalne w tłuszczach związki zostaną dodane do fazy bogatej w wodę, która preferuje związki rozpuszczalne w wodzie (często te bardziej gorzkie). Zmielone przyprawy mogą być silniejsze, ale lotne związki mogą być łatwiej tracone w magazynie, a istnieje większa szansa, że będziesz musiał wycofać się z nadmiaru goryczy, ponieważ podstawowa materia roślinna wielu przypraw jest gorzka. Jest to również główny powód, dla którego próbowanie używania zestarzałych przypraw przy użyciu większej ilości ma tendencję do kończenia się niezadowalającymi wynikami. BTW, uważaj na sproszkowane goździki - są brutalnie silne.
Czasami dodawanie bardzo podobnych przypraw zapewnia głębię: gałka muszkatołowa i maczuga, pieprz i papryka chili, imbir i galangal, ziele angielskie i goździki, amchur i anardana, kminek i szisza ...
Papryka chili to wyjątkowy przypadek, w którym warto wspomnieć: układanie bardzo gorących odmian - zwłaszcza, jeśli są mielone! - oprócz łagodniejszych może dać lepszą głębię smaku.
źródło
Chińskie jedzenie często ma składnik wzmacniający smak znany jako MSG (glutaminian sodu). MSG pochodzi z kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak mięso, ser i pomidory. Daje tym potrawom bardziej pikantny lub „unami” smak (dlatego pizza jest tak dobra). MSG można kupić w lokalnym sklepie spożywczym, w dziale przypraw, pod marką „Accent”. Nie będzie miał żadnego smaku, ale wzmocni smaki innych przypraw.
https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate
źródło