Dodać żelatynę do zupy jako zamiennik zapasów?

Moja żona zrobiła wczoraj zupę z kurczaka, ale nie mieliśmy na początek zapasów, więc użyliśmy wody.
Pod względem smaku zupa była w porządku - brakowało odczucia w ustach związanego z dobrą zupą. Na zupie unosiło się mnóstwo oleju, więc nie brakowało mu tłuszczu.
Myślałem, że prawdopodobnie dlatego, że zaczęliśmy od wody zamiast zapasów.

Planujemy wkrótce stworzyć własne zapasy (tutaj jest tak wiele dobrych wskazówek!), Ale nie mieliśmy pod ręką zeszłej nocy, ani nie byliśmy przygotowani na bieg do sklepu spożywczego.
Jednak po zjedzeniu zupy zdaliśmy sobie sprawę, że w szafce mamy kilka paczek sproszkowanej żelatyny.

Czy sproszkowana żelatyna dawałaby takie samo odczucie w ustach jak zapas?

Szukam referencji online, ale pamiętam, jak czytałem w Illustrated Cooka, że ​​udało im się zastąpić odrobinę żelatyny, aby naśladować smak domowych zapasów. Znalazłem przepis na gulasz wołowy z żelatyną.

Opierając się na tym, jak opisałeś swój przepis, powiedziałbym, że tak naprawdę brakuje długiego gotowania kości kurczaka. Możesz uzyskać lepszy wynik, jeśli pieczesz piersi z kurczaka i warzywa przed gotowaniem ich w bulionie.

Myślę, że istnieje kilka składników dobrego odczucia w ustach + smaku. Możesz być w stanie przybliżyć je bez faktycznego zapasu przy odrobinie hakowania:

1. Używaj bezsmakowej, dostępnej w handlu żelatyny i niewielkiej ilości tłuszczów nasyconych (tłuszcz z bekonu). To symulowałoby zarówno tłuszcz z ciemnego mięsa, jak i żelatynę z kości.

2. Posmaruj skrobie i białka. Powstałe węglowodory i zmienione aminokwasy stanowią podstawowy smak zapasu.

   • Jeśli użyjesz powyższego tłuszczu do zrumienienia, mniej będzie unosić się na górze (część zostanie wchłonięta przez pyszne brązowe kawałki jedzenia)
   • Suszone grzyby lub wodorosty mogą działać (podobnie jak resztki ryżu lub ziemniaków).
   • I chociaż nie jest to odczuwalne w ustach, bardzo ważne jest, aby poczuć się jak zupa, ponieważ wyzwala pikantną część naszego smaku.

3. Kody z dodatkowymi przyprawami i suszonymi warzywami. Jednym ze smaków wielu zapasów jest cebula / marchewka / seler (lub inna trójca dobroci). Suszone przyprawy i kawałki są świetnym sposobem na uzyskanie tej bazy smaku.

Przez lata, odkąd pytanie zostało pierwotnie zadane, natknąłem się na dwa odniesienia do stosowania żelatyny w sosach:

• Serious Eats 'Food Lab opublikował artykuł mówiący o dodawaniu żelatyny do zapasów zakupionych w sklepie, aby uczynić ją bardziej podobną do zapasów w restauracji:
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- pan-sauce-better-at-restaurant-make-at-home.html
• I kolejny artykuł Serious Eats o dodawaniu żelatyny jako środka zagęszczającego do gulaszu wołowego, a nie większej ilości mąki, specjalnie po to, by smak gulaszu nie stał się matowy i przypominał pastę:
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- gulasz wołowy na tydzień-noc-szybkowar-food-lab.html

Tak więc, żelatyna może dodawać / poprawiać grubsze odczucie w ustach, szczególnie w przypadku gotowania w krótkim czasie, które nie wykorzystuje kości.

Być może, ponieważ część tego, co otrzymujesz z tuszy, to żelatyna. Jeśli spróbujesz, daj nam znać, jak to się potoczy.

Jakiś czas temu znalazłem ten „przepis” na zagęszczanie zupy żelatyną. Próbuję dziś - mam nadzieję, że to zadziała.

Wymaga jednego standardowego pakietu (dwóch łyżeczek do herbaty) żelatyny na 4-6 filiżanek bulionu lub 8, jeśli było prawie wystarczająco bogate.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

Smak wywaru pochodzi głównie z kości, a nie z tłuszczu. Podczas tworzenia zapasów tłuszcz należy odtłuszczać z powierzchni. Wrząca posiekana pierś z kurczaka nie da tego samego smaku, a sproszkowana żelatyna jest również pozbawiona smaku. Naprawdę nie ma substytutu dobrego towaru. Najbliżej można znaleźć natychmiastowy zapas / sztabę.