Około rok temu przyjaciółka nauczyła mnie, jak robi chleb na zakwasie i dała mi część swojego startera. Działa świetnie i tworzy fantastyczne bochenki. Zacząłem przeglądać inne przepisy online i różne książki (np. Mąka, Woda, Sól), aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób powstają różne rodzaje chleba na zakwasie i zdałem sobie sprawę, że podział / karmienie przystawki w moim przepisie jest całkiem radykalne odejście od wszystkich innych przepisów Levaina / zakwasów, które znalazłem. W przeciwnym razie wydaje się, że jest to tak powszechne standardowe podejście do wysokiego nawodnienia (78% -80%), autolizy (2 godziny), pieczenia w piecu holenderskim.
Specyfika:
Zazwyczaj mam czas piec tylko raz w tygodniu, więc przechowuję kulturę na zakwasie w szklanym słoju w lodówce.
Przez większość ostatniego roku przygotowując ciasto, po prostu
wyjmowałem starter z lodówki, dzieliłem go i rozpuszczałem obie
porcje bezpośrednio w ciepłej wodzie (~ 90 F).Rozrusznik otrzyma następnie mąkę i włoży z powrotem do lodówki
(100 g rozrusznika, 100 g wody, 100 g mąki).W porcji chleba dodawano by po prostu mąkę i sól, autolizowano z okazjonalnymi fałdami, dzielono i pozostawiano na
noc (~ 12 godzin).
W przeciwieństwie do tego prostego podejścia polegającego na rozpuszczeniu rozrusznika bezpośrednio w wodzie, a następnie dodaniu mąki do autolizy, każdy inny przepis, który znalazłem, wymaga 12 lub 24-godzinnej rutyny wstępnego karmienia, która obejmuje najpierw nakarmienie rozrusznika, a następnie usunięcie większości tego świeżo podanego startera przed dodaniem tego „ożywianego” startera do wody / mąki przed długą fermentacją luzem lub długim czasem wzrostu. Lub niektóre wymagają nawet wielu karmień ...
Dlaczego ludzie spędzają tak dużo czasu i energii na długotrwałych procedurach przed karmieniem? Moje podejście oczywiście działa - chleb podnosi się dobrze, okruchy są fantastyczne (głównie z powodu autolizy i gotowania w holenderskim piekarniku), nabierają przyjemnego smaku i trochę kwaśności w ciągu 12 godzin (szczególnie jeśli jest zimno) noc).
czego mi brakuje? Lepszy smak? Widzę argument przemawiający za tym, aby kultura była bardziej aktywna w ten sposób, ale nie widzę dużej różnicy między tym a po prostu pozwalaniem mojej kulturze ogrzać się do temperatury pokojowej. W rzeczywistości zacząłem rozgrzewać kulturę przed podzieleniem jej w ciągu ostatniego miesiąca, a także pozostawienie świeżo nakarmionego kawałka w temperaturze pokojowej na kilka godzin przed włożeniem go z powrotem do lodówki - jednak nie zauważyłem żadnej różnicy pod względem smaku, ani czasu potrzebnego do wyrośnięcia itp.
źródło
Odpowiedzi:
Wobec braku ostatecznej odpowiedzi, spróbuję to zrobić w oparciu o pewne doświadczenia z trudnymi zakwasami. Zauważ, że robię dużo zakwasów, ale nie wykonuję żadnego wielostopniowego rytuału przygotowywania posiłków.
Zakwas jest kulturą wielu rodzajów bakterii i dzikich drożdży. Czasami dzikie drożdże nie rozmnażają się szybko ani nie wytwarzają tyle dwutlenku węgla (na zakwas), jak drożdże handlowe. Zdecydowanie wcześniej miałem problem ze starterem, że nie produkowałby niczego poza superdużym chlebem, bez względu na to, jak długo ciasto rośnie.
Większość z nas trzyma startery w lodówce (chyba że prowadzimy komercyjne piekarnie). Chodzi o to, że w temperaturach lodówki kultura bakteryjna będzie rosła, choć powoli, ale drożdże prawie się nie rozmnażają i nie wytwarzają dwutlenku węgla. Kiedy więc wyjmiesz go z lodówki, jeśli natychmiast użyjesz kultury, możesz mieć nierównowagę aktywnych bakterii, ale sennych drożdży (jest to tutaj trochę niedoświadczona biologia fotela, więc duża szczypta koszernej soli).
Rozwiązuje się to za pomocą wody 90F. Rozwiązuję to, sprawdzając gąbkę przez 7-12 godzin. Jednak są oczywiście miłośnicy zakwasu, którzy uważają, że to nie wystarczy, aby przywrócić drożdże do pełnej siły i że potrzebuje więcej czasu i karmienia. Rutynowe karmienie, dzielenie i odrzucanie pochodzi z komercyjnych piekarni, które nigdy nie chłodzą swoich przystawek, ponieważ używają ich codziennie; jest to na przykład rada zawarta w książce kucharskiej Berkeley Cheese Board . Robiąc to w ciągu około 36 godzin można założyć, że zakwas będzie w tym samym stanie, co zakwas byłby stale utrzymywany w temperaturze pokojowej i obracany co 24 godziny, co pozwala na użycie dokładnie tych samych czasów wschodzenia / temperatur jak w przypadku posługiwać się.
Wracając do mojego całkowicie naturalnego zakwasu z dzikich drożdży, który nie urósłby zbyt dobrze. Przez 36 godzin nie próbowałem karmić i dzielić; może to sprawiłoby, że wzrósłby odpowiednio i jest przyczyną tej techniki. Zamiast tego zacząłem proces tworzenia startera od nowa i po raz drugi uzyskałem lepszy szczep drożdży.
źródło
FuzzyChef ma rację, że jednym z powodów wieloetapowego podejścia jest upewnienie się, że rozrusznik działa „z pełną mocą” przed zmieszaniem końcowego ciasta. (I ważne jest również, aby zauważyć brak równowagi bakterii i drożdży wspomniany w tej odpowiedzi.) Wiele osób nie piecze niezawodnie chleba co tydzień, a ożywienie rozrusznika, który był dłużej w lodówce, może czasami wymagać karmienia lub dwóch . Przepis, który sugeruje zrobienie tego, może być po prostu upewnienie się, że rozrusznik jest w dobrym stanie.
Jest również nieco nieprzewidywalne, w jaki sposób rozruszniki ewoluują w czasie z dużą ilością chłodzenia - niektóre z czasem gromadzą kwas, a następnie stają się powolne. Niektóre z nich są w porządku przez jakiś czas, o ile są regularnie używane, ale potem coś staje się niezrównoważone. Większość przepisów, które zalecają podejście wieloetapowe, spowoduje większe rozcieńczenie początkowego rozrusznika, co pomaga uniknąć nagromadzenia się kwasu i upewnić się, że drożdże zawsze mają dużo jedzenia.
Nie rozumiem jednak, dlaczego przepis sugeruje odrzucenie części mieszanki po takim karmieniu. To po prostu marnotrawstwo i kwestionowałbym każdy przepis, który to sugeruje. (Większość przepisów sugerujących regularne wyrzucanie rozrusznika na podstawie starych praktyk, które nie zdawały sobie sprawy, że idealnie jest przechowywać dość małe ilości rozrusznika w lodówce - nie potrzebujesz dużo. Często trzymam moje malutki słoik musztardy; kilka łyżek to na ogół dużo).
Jeśli musisz ożywić powolny starter, możesz skończyć ze zbyt dużą ilością do wyczerpania, zanim nakarmisz go wystarczająco, aby go ożywić. Ale oczywiście nie powinno to mieć miejsca w przypadku zdrowych przystawek, chyba że są przechowywane przez długi czas.
W każdym razie istnieje jeszcze jeden ważny powód, aby czasami stosować wieloetapową technikę pieczenia chleba, a to dlatego, że wpływa on na profil smaku i może wpływać na stabilność końcowego ciasta (wraz z powstaniem, sprężyną piekarnika itp.). Niektórzy ludzie używają drożdży na zakwasie do produkcji wszelkiego rodzaju rodzajów chleba. Jeśli masz rozrusznik, który wytwarza raczej kwaśnyna zakwasie wykonanie wielostopniowej receptury (bez odrzucania żadnej) może rozcieńczyć kwas i pozwolić, aby tempo wzrostu drożdży wyprzedziło bakterie mlekowe wytwarzające kwaśny smak. Jeśli chcesz produkować słodkie bułki lub bułki lub inny rodzaj chleba bez większego „kwaśnego” smaku przy użyciu naturalnych drożdży, najlepszym rozwiązaniem jest metoda wieloetapowa. Cięższe ciasta (z pełnymi ziarnami lub z dużą ilością dodanego masła, cukru i innych składników) mogą również wymagać silnego startera, aby zapewnić pełny wzrost.
I chociaż masz dobre wyniki, nie preferując rozrusznika, nadmiar nagromadzonego kwasu w rozruszniku z czasem może pogorszyć końcową jakość ciasta. Oprócz smaku, nadmiar kwasu może rozkładać gluten, hamować wzrost drożdży (komplikując problem - dłużej czekasz na ciasto, a po prostu staje się bardziej kwaśne z coraz mniejszym wzrostem), a nawet prowadzi do bochenka pozbawionego elastyczności prawidłowo unieść się w piekarniku, być może zamiast tego rozłożyć na boki lub pokazać niewielką zauważalną sprężynę piekarnika.
Rozcieńczenie schłodzonego rozrusznika i karmienie go przed użyciem w końcowym cieście pomaga złagodzić te problemy, jeśli je masz. Przy regularnym stosowaniu zdrowego startera możesz nie napotkać takich problemów, więc nie ma trudności i nie musisz wykonywać wielostopniowych kompilacji, chyba że chcesz mniej kwaśnego produktu końcowego lub zaczniesz widzieć gorszą siłę wzrostu.
źródło
Nie widziałem różnicy między karmieniem rozrusznika a przygotowaniem ciasta na chleb, oba wymagają dodatkowej mąki i wody. Wyjęcie przystawki bezpośrednio z lodówki i zrobienie ciasta może jednak dać pożądane rezultaty, ale pozostawienie go do rozgrzania i karmienia raz lub dwa przed pieczeniem zapewnia najlepszą kondycję, dzięki czemu drożdże w cieście podczas etapów wyrastania lub wzrostu może jeść cukry i skrobie z pszenicy, która uwalnia składniki odżywcze dla lepszego trawienia. A ludzie, którzy spożywają gluten, mogą jeść chleb na zakwasie, ponieważ gluten jest już wstępnie trawiony, chyba że zawiera senne drożdże, które nie robią wszystkiego, co powinny. To tylko jeden powód karmienia po schłodzeniu przed pieczeniem. Innym powodem jest pieczenie i konserwowanie zakwasów wymaga czasu. Wszystko idzie wolniej niż z piekarzem ” drożdże, które szybko rosną, ale żyją krótko. Moje informacje na temat nietolerancji glutenu znajdują się na kilku stronach, szczególnie w TraditionalCooking i tutaj:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/
źródło