Akcje kruchości dla wszystkich wymienionych przykładów są różne, a niektóre są całkowicie dyskusyjne. Zmiękczanie nie dotyczy konkretnych składników; obejmuje cały szereg różnych technik stosowanych w celu zwiększenia postrzegania soczystości w końcowym mięsie, przy jednoczesnym zmniejszeniu postrzegania twardej tkanki łącznej. Jest na to wiele różnych sposobów.
Zmiękczanie bardzo często łączy się z próbami dodania smaku mięsu, jak w klasycznym i ważnym marynata . Marynowanie robi kilka rzeczy: wystawia mięso na działanie soli i kwasu oraz innych aromatycznych związków. Odkąd pytasz konkretnie ograniczenie dodatki smakowe, pomińmy to na koniec i spójrzmy na inne działania, które możemy wykonać osobno:
- Solanka : ogólnie wykorzystuje to sól (i często cukier) do wywoływania zmian osmotycznych i denaturacji białek w mięsie, co powoduje, że zachowuje więcej wilgoci podczas gotowania; stąd może wydawać się bardziej delikatny po ugotowaniu. Prosta solanka na ogół nie dodaje dużo smaku, ale dodaje dużo soli (co może wpływać na postrzeganie innych smaków) i wymaga czasu. Jest to efekt soku marynowanego, który zawiera duże ilości soli.
- Kwas : ekspozycja na kwasy denaturuje wiele białek, do tego stopnia, że niektóre delikatne białka można „ugotować” całkowicie za pomocą kwasu, jak w ceviche . Jednak dłuższa ekspozycja może nieprzyjemnie rozbić mięso na papkę - coś takiego zbyt delikatny. Kwas dodaje pikantnego smaku, a ten smak stanowi część jego „czułości”; to wyzwala uwalnianie śliny enzymatycznej to zmiękcza jak jesz.
Istnieją inne sposoby osiągnięcia podobnych wyników, które wprowadzają jeszcze mniej smaku:
- Działanie enzymatyczne : kilka owoców, zwłaszcza Ananas i papaja, zawierają enzymy ( bromelaina i papaina , odpowiednio), które są szczególnie dobre w rozkładanie białek i tkanek łącznych obecnych w mięsie . Jest to podobne do rozkładu, który powodują kwasy, i ma podobne wady; zbyt duża awaria powoduje, że mięso robi się z „delikatnego” do „mącznego”. Jednakże proszki bromelainy i papainy są dostępne w handlu i dodają znacznie mniej smaku niż kwasy. Jest jakieś spekulacje że cebula w steku Chaliapin zapewnia podobne działanie enzymatyczne, ale dowody są mieszane, a poza tym dzieje się dużo więcej.
- Aksamit : jest to technika gotowania, w której cienka, w dużej mierze pozbawiona smaku powłoka na zewnątrz cienko pokrojonych pasków mięsa gotuje je delikatnie, zmniejszając utratę wilgoci i utrzymując je delikatne. Cienkie plasterki są tu również ważne. Wydaje się, że manga, na którą powołujesz się na działanie miodu, sugeruje, że miód ma działanie enzymatyczne, ale w poprzednie pytanie w odpowiedzi na to stwierdziłem, że rzeczywisty efekt to aksamit. Podobnie jak w przypadku cebuli, wątpliwe jest, czy miód zawiera odpowiednie enzymy do szybkiego zmiękczania.
Teraz to wszystko dotyczyło środków chemicznych do zmiękczania mięsa. Ale okazuje się, że istnieje cała kategoria klasycznej czułości, która nie dodaje żadnego smaku:
- Działanie mechaniczne! Przez wieki kucharze zmiękczali różne twarde cięcia, rozkładając ich tkanki łączne różnymi środkami. To może być tak proste, jak krojenie na ziarno z konkretnymi kawałkami mięsa, które skracają twardsze włókna mięsa i dają lepszy wynik niż krojenie równoległe do ziarna. Mięso można ubić lub pokroić w cienkie kawałki, aby zniszczyć również tkankę łączną (i to jest główny efekt zmiękczający stek Chaliapin). Mechaniczna zmiękczanie może wykorzystywać coś tak prostego jak zwykły kolczasty młotek kuchenny lub tył ciężkiej patelni lub większe urządzenie komercyjne, które wykorzystuje kolce lub długie igły wielokrotnie przebijać mięso i łamać tkanki łączne i włókna. Jeśli szukasz sposobu na zmiękczenie kawałka mięsa bez wpływu na jego smak, jest to złoty standard. Ma tendencję do bycia natychmiast widocznym i często uważa się go za „tani” sposób wpływania na kruchość, ale nie neguje wyników ani wszechobecności tej metody w wielu różnych kulturach żywności.
