Jakiej mąki i techniki potrzebuję do ręcznie robionego makaronu?

Nie mogę dostać ciasta, starałem się być na tyle dobry, że mogłem je wyciągnąć i zrobić z niego makaron. Jakiej dokładnie mąki potrzebuję? Czego potrzebuję?

Użyłem samozbierającej się mąki jako bazy z wodą i drożdżami według jakiegoś losowego przepisu w sieci, ale nie tego się spodziewałem. Zrobiłem trochę badań i odkryłem, że powinienem użyć do tego specjalnej mąki, ale nigdzie nie mogę znaleźć, co to jest.

To jest ostatni artykuł na ten temat i jest o wiele prostszy:

Do ręcznego wyciągania makaronu potrzebujesz:
mąki chlebowej (mokry gluten 29-30%, białko 11% -12%)
45% dodanej wody
1% roztwór alkaliczny
kansui w proszku lub (woda ługowa + proszek do pieczenia) lub Peng lub Soda do pieczenia

Składniki (roztwory alkaliczne)
proszek kansui
55% węglan sodu (Na2CO3),
35% węglan potasu (K2CO3),
10% dodekahydrat dwufosforanu sodu (NaHPO3.12H2O)

Woda
węglan potasu (K2CO3) 74,5% w 100 ml
bifosforanu sodu (NaHPO3) 3,4 % w 100 ml Popiołu

błyskawicznego Peng
węglan sodu (Na2CO3) 90%
Chlorek sodu (NaCl) 1,15%

Zaleca się stosowanie mąki chlebowej ze względu na wyższą zawartość mokrego glutenu w porównaniu do normalnej białej mąki. Będziesz także potrzebował niewielkiej ilości alkaliów. Jedną z rekomendacji jest użycie proszku kansui ze względu na jego ph 11. Jeśli kansui nie jest dostępne, następną opcją byłoby proszek do pieczenia i woda ługowa. Jeśli któryś z nich nie jest dostępny, następną opcją byłoby użycie węglanu sodu 1% całkowitej masy mąki (np. Jeśli użyjesz 100 g mąki, użyj 1 g węglanu sodu). Jeśli używasz ciasta o niższej zawartości glutenu, takiego jak mąka uniwersalna, proszek do pieczenia wystarczy. Jeśli używasz mąki, użyj sody oczyszczonej.

(Pamiętaj, aby dodać do mąki kansui / sody oczyszczonej / proszku do pieczenia / węglanu sodu i wymieszać przed dodaniem wody.)

Węglan sodu vs. węglan potasu:
Nie miałem sukcesu z mąką chlebową, mąką zwykłą ani mąką uniwersalną z węglanem potasu. Mimo że zwiększa ph ciasta, nadal nie nadaje mu rozciągliwości.

Po co przede wszystkim stosować roztwór alkaliczny ?! Roztwór alkaliczny zwiększy wchłanianie wody i tworzenie glutenu z ciasta, aby umożliwić jego wyciągnięcie wcześniej niż zwykle, pozostawiając ciasto do spoczynku w temperaturze pokojowej przez 45 do 60 minut. Minusem roztworu alkalicznego jest to, że rozkłada on także gluten po osiągnięciu piku absorpcji. Tak więc z jednej strony masz szybsze wchłanianie, ale z drugiej strony ciasto stanie się bardziej odporne na ciągnięcie, jeśli zostanie pozostawione zbyt długo.

Aby uzyskać rozwiązanie niealkaliczne, skorzystaj z tego samouczka . Obejmuje on wszystkie podstawy, których będziesz musiał się nauczyć, i będziesz musiał użyć mąki uniwersalnej lub zwykłej mąki. Mąka z makaronem działa najlepiej.

Podsumowując:
Bez węglanu sodu można mieć ręcznie robiony makaron z dowolną mąką. Minusem jest to, że będziesz musiał ugniatać ciasto przez 45 minut i pozostawić do odpoczynku na 2 godziny, aż będziesz mógł zacząć wyciągać pasma makaronu.

Bez węglanu sodu makaron jest trudniejszy do wyciągnięcia i odniosłem największy sukces, odcinając każdą nitkę i stamtąd wychodząc z filmu.

Ciasto wymaga dużo ugniatania, a nie drożdży, zagniataj w jednym kierunku (w kierunku ciągnięcia). Jest podobny do ciągnięcia cukru

Używaj zwykłej mąki (gluten o niskiej do średniej) i wody, pozwól jej odpocząć, aby mąka była całkowicie nasycona. Niektórzy kucharze używają sody oczyszczonej, aby pomóc w twardym cieście

Jest prawdopodobnie bardziej mokro, niż można się spodziewać

Ciasto jest dobre, może więc trochę potrwać, więc bądź cierpliwy

Prawidłowe wyciąganie makaronu może zająć lata, prawdopodobnie nie jest to problem ze składnikami

Jedną z technik jest ciągnięcie i uderzanie (delikatnie uderzanie „pociągnij” na opróżnioną ławkę), aby ciągle resetować „pociągnięcie” do równego kształtu. To ustawia rytm, dzięki czemu ciasto ma czas na rozluźnienie między pociągnięciami i nie pęka tak łatwo

To najlepszy samouczek z makaronem , jaki tam wyciągnąłem. Cieszyć się!

Edycja: (cytaty skopiowane bez pytania o pozwolenie (jakie są zasady?)

Składniki do robienia ręcznego makaronu są stosunkowo proste. Potrzebujesz mąki, wody, oleju i soli. Ponadto można dodać trochę wody ługowej lub sody oczyszczonej.

Ponieważ większość amerykańskiej mąki jest naprawdę bogata w gluten, wymieszamy jej trochę z czymś, co ma naprawdę niską zawartość glutenu: mąka z ciasta.

Przepis wynosi łącznie 300 g. Mąka na ciasto. Sól dla smaku. Soda oczyszczona dla tekstury. Olej do urabialności.

-156 g mąki do ciasta -25 g zwykłej mąki -110 g ciepłej wody (im cieplej, tym lepiej) -2 g soli -1 g sody oczyszczonej -6 g oleju roślinnego

Zauważ, że to formuła, a nie przepis.

Połącz wszystkie składniki w misce. Weź ciężką łyżkę i lekko wymieszaj. Gdy będziesz gotowy, wylej mieszankę na ugniatającą powierzchnię i rozpocznij pracę rękami. Gdy poczuje się stosunkowo gładko, musisz rozpocząć prawdziwy proces wyrabiania. Musisz ugniatać i rozciągać ciasto, aż struktura glutenu zacznie się rozpadać. Jeśli kiedykolwiek zrobiłeś chleb, wiesz, że musisz pracować z glutenem, ugniatając kulkę chleba. W przypadku ciasta z makaronem musisz go PRZECZYTAĆ na tym etapie chleba. W końcu będzie wyglądać jak glina, a kiedy ją rozciągniesz, zauważysz, że się nie rozrywa.

Ciągnięcie 1. Uważaj na sposób trzymania ciasta. Postaraj się nie chwycić ciasta zbyt mocno, bo rozerwie się, gdy go pociągniesz. Staraj się też trzymać ciasto czymkolwiek, ALE opuszkami palców (zamiast tego trzymaj ciasto między kostkami, na przykład), ponieważ opuszki palców mogą wywierać zbyt duży nacisk punktowy i powodować, że ciasto przerzedzi się i złamie. 2. Ciasto będzie odporne na długie odcinki. Aby to obejść, trzeba tu i tam odpocząć. Możesz to zapewnić, rozciągając ciasto, jakbyś grał na akordeonie; wiele krótkich, szybkich pociągnięć. Ciasto również odpoczywa po złożeniu. 3. Prędkość pomaga, jeśli makaron jest nierówny. Im szybciej się rozciągniesz, tym mniej makaron będzie się rozciągał pod własnym ciężarem (co jest główną przyczyną nierówności). 4. Twoje pierwsze pociągnięcie powinno mieć długość ramion. Pociągnięcia po tym powinny być krótsze niż pełna długość ramion. W przeciwnym razie skończysz ze łzami, zwłaszcza z mniejszą ilością ciasta.

Naprawdę pomocna byłaby znajomość przepisu, ponieważ nie jestem pewien, jaką technikę próbujesz zrobić - „wyciąganie” makaronu nie jest mi znane.

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli nie możesz wypróbować makaronu, oto kwestie, na które patrzę, w kolejności prawdopodobieństwa:

1. Twoje nawodnienie jest za niskie (za dużo mąki i / lub za mało wody). Kiedy tak się dzieje, ciasto po prostu rozpada się zamiast rozciągać.

2. Musisz ugniatać dłużej lub pozwolić, aby ciasto autolizowało (wymyślne słowo, aby pozostawało na 20-30 minut). Większa ilość glutenu sprawia, że ​​ciasto jest bardziej elastyczne i lepiej się trzyma.

3. Twoje ciasto jest za zimne. Nie podgrzewaj ciasta, ale pozwól mu dojść do temperatury pokojowej (70 f / 20c) i łatwiej będzie pracować.

4. Twoja mąka jest zbyt „twarda” do zastosowania. Jednak nie jest to prawdopodobnie twój problem. Twardość jest miarą ilości białka w mące, a twardsza mąka zrobi sztywniejsze ciasto z taką samą ilością płynu, ponieważ powstaje więcej glutenu. Mąka do ciasta jest bardzo miękka, podobnie jak włoska mąka 00. Uniwersalny jest trudniejszy, a mąka chlebowa jest dość trudna.

Na początku myślałem, że zawartość białka jest bardzo ważna, ale później zdałem sobie sprawę, że tak nie jest. Pomiędzy 7-10% jest dobra. Część (1%) soli i sody oczyszczonej (1%).

10% potrzebuje trochę więcej ugniatania i więcej wody.

Dwie rzeczy są naprawdę ważne:

1- wilgotność. Ciasto musi cały czas mieć wilgotność, nie pozwól mu wyschnąć. 2 - technika ugniatania. Być może nie uczysz czasu na wyciąganie makaronu, a to dlatego, że nie ugniatasz dobrze lub wystarczająco dużo czasu.

Użyj chińskiej techniki, pierwszego i drugiego okresu i ugniataj jak maszynę

Makaron ręcznie wyciągany jest raczej z restauracji. Widziałem wiele filmów na temat chińskich kucharzy domowych i każdy z nich wykonuje mniej więcej tę samą procedurę: zrób podstawowe ciasto (bez zasadowego roztworu) z samej mąki i wody, a czasem sól, zagniataj i pozwól spocznij, rozwałkuj i opcjonalnie pozwól mu odpocząć (posmaruj olejem, jeśli odpoczywa), a następnie pokrój go na paski, rozciągnij paski na długi makaron i ugotuj.