Jak dokładna jest technika ręczna do grillowania?

Przeczytałem kilka artykułów i obejrzałem kilka filmów mówiących o właściwym sposobie pomiaru temperatury grilla. Zasadniczo określają, czy możesz trzymać rękę X cali nad grillem przez Y sekund, grill ma zakres w zakresie od Z1 do Z2. Czytałem na przykład, jeśli możesz trzymać rękę 3 cale nad grillem przez 2 do 3 sekund, wtedy grill ma temperaturę 350F do 400F.

Jak dokładne są te pomiary? Zwłaszcza na grillu węglowym?

Przykład: robię przepis na brukselkę, który wymaga pieczenia ich na 400F przez 10 minut w piekarniku. Niestety piekarnik jest pełny. Czy mogę rzucić brukselkę na grill, który mogę przytrzymać ręką przez 1-2 sekundy na wysokości 3 cali nad grillem i oczekiwać podobnych rezultatów? Zdaję sobie sprawę z tego, że grillowanie i pieczenie są bardzo różne, ale chciałem być punktem odniesienia.

Chociaż podejrzewam, że formuła jest w większości niezawodna, jeśli powtórzysz eksperyment z tą samą osobą, zauważyłem, że indywidualna wrażliwość na ciepło jest bardzo różna. Większość profesjonalnych kucharzy i doświadczonych gospodyń domowych jest w stanie wytrzymać (zamierzone) wyższe temperatury niż ci, którzy rzadko wystawiają ręce na działanie wysokich temperatur. W naszym domu toczyliśmy gorące dyskusje na temat tego, czy naczynia w właśnie ukończonej zmywarce są zbyt gorące, by ich dotykać, czy nie. A to tylko jeden przykład.

Jeśli wykluczysz różnice między poszczególnymi osobami, użycie czułości cieplnej własnej ręki do zmierzenia zakresu temperatur jest absolutnie możliwe (o ile kilka stopni nie ma znaczenia). Potrzeba czasu i praktyki - co zwykle określa się jako „doświadczenie”. Osobiście nie myślę jednak w „stopniach”, ale bardziej w kategoriach takich jak „za zimno” / „powinno być ok” / „za gorąco” i kilka kroków pomiędzy nimi.

Krótko mówiąc, jeśli potrzebujesz dokładnej temperatury, weź termometr. Jeśli nadal pracujesz nad ręcznym ocenianiem, kup termometr lub zaplanuj kilka pętli prób i błędów. A czasami dokładna temperatura nie jest ważna, aby przepis zadziałał.

Korzystanie z formuły X-time w odległości Y może działać, jeśli twoja wrażliwość na ciepło jest podobna do wrażliwości autora.

Odpowiem w podobnych sytuacjach:

• Mam włoski ekspres do kawy z zewnętrznym spieniaczem do mleka. Działa to poprzez wystrzelenie gorącego powietrza do mleka. Trzymaj mleko w metalowym dzbanku o bardzo cienkich ściankach i podgrzewaj, aż poczujesz właściwą temperaturę. Działa to dość wybuchowo i szybko. Metoda ręczna działa tutaj niezwykle dobrze; Nie widziałem jeszcze termometru, który byłby wystarczająco szybki.
• Palę ziarna kawy. Podczas gdy wielu korzysta z cyfrowych czujników temperatury itp., A w profesjonalnych ustawieniach absolutnie chcesz to zrobić, aby uzyskać odtwarzalne (i dostępne do sprzedaży) wyniki, wybrałem ścieżkę wizualną, dźwiękową, a zwłaszcza zapachową. Jest to oczywiście bardzo „analogowe” i nienaukowe, ale z czasem moje doświadczenie mówi mi całkiem dobrze, co się dzieje. W tym, gdy zmieniają się parametry (takie jak temperatura zewnętrzna, typ / wiek ziarna, objętość ładowania i tak dalej).

Do gotowania używam „testu ręcznego”, aby np. Ocenić, kiedy wkładać jajka na patelnię, lub do grillowania, aby uzyskać obraz, czy węgiel jest „gotowy”, czy jest za gorący, czy za zimny.

We wszystkich tych przypadkach „technika ręki” jest wystarczająco dokładna. Nie zmierzyłem niczego, aby zobaczyć, jak blisko się zbliżyłem, ale spełnia ono swój cel, jakim jest dawanie dobrych rezultatów. Nigdy nie mogę powiedzieć dokładnych pomiarów (X cali na Y sekund), wszystkie te testy mają być indywidualne dla twojej sytuacji.

Słyszę, że niektórzy ludzie są w stanie zdecydować, kiedy stek jest rzadki / średni / dobrze zrobiony, naciskając go; ale dla tych rzeczy wolałbym wewnętrzny termometr. Jestem całkiem pewien, że gdybym miał duże doświadczenie w grillowaniu steków (czego nie mam), z czasem jakiś „test kciuka” mógłby również zadziałać.

Nie powiedziałbym, że technika jest w ogóle dokładna. Jest jednak niezawodny, jeśli przyrząd pomiarowy (ty) jest dobrze „skalibrowany” (przeszkolony).

Jest wielu dobrych kucharzy intuicyjnych. Po latach gotowania doszli do perfekcyjnego wyczucia, jak to robić. Ich mózg robi to, co jest najlepsze - bierze wszystkie dostępne informacje (wspomnienia, postrzeganie ciepła, zapach, poczucie upływu czasu itp.), Rozpoznaje pewne nieświadome wzorce i dochodzi do decyzji: grill jest właściwy temperatura teraz ”, co okazuje się poprawne. W ten sposób prawie zawsze uzyskują niezmiennie dobre wyniki.

Kucharze, którzy nie mają tego rodzaju doświadczenia, mogą spróbować znaleźć inne środki, aby uzyskać niezmiennie dobre wyniki. Pomiar temperatury za pomocą termometru jest dobry, ponieważ zwykle jest najważniejszym czynnikiem w pieczeniu i pieczeniu. Zastępują one decyzje oparte na intuicji decyzjami opartymi na pomiarze technicznym.

Rady takie jak te, które odkryłeś, są dobre, ale wprowadzają w błąd. Kiedy doświadczony kucharz próbuje nauczyć cię, jak to robić „po swojemu”, starają się wyrazić słowami, co myślądzieje się w ich głowach. Wiedzą, że używają dłoni, aby sprawdzić, czy temperatura jest wystarczająco dobra, więc starają się powiedzieć, jak doszli do wniosku, np. „Jeśli po 3 sekundach poczujesz pieczenie na skórze, wszystko jest w porządku”. Z tym podejściem wiążą się dwa problemy. Po pierwsze, jak powiedziała Stephie, związek między bodźcem zewnętrznym (ciepłem) a jego interpretacją przez twój OUN, który zamienia go w myśl („Mam pieczenie w skórze”), jest bardzo indywidualny. Po drugie, nie jest prawdą, że decyzja („teraz jest czas na jedzenie”) jest podejmowana na podstawie tylko jednego bodźca. Kucharz nie może powiedzieć ci, jak to zrobili, ponieważ jest to proces nieświadomy. Oni sami się domyślają.

Jeśli więc nie jesteś jeszcze kucharzem o doskonałej intuicji, użycie tej metody nie zapewni konsekwentnie dobrze upieczonego jedzenia. Na tym etapie, jeśli chcesz, powinieneś używać termometru.

Niemniej jednak istnieje powód, dla którego warto skorzystać z tej metody. Jeśli chcesz zmienić się w eksperta kucharskiego z wielką intuicją, możesz to zrobić, ćwicząc intuicję poprzez wiele powtórzeń. Postęp w nauce zależy od kombinacji liczby powtórzeń oraz uwagi / koncentracji, z których korzystasz w każdym powtórzeniu. Jeśli więc poświęcisz chwilę, aby zwrócić uwagę na to, jak odczuwa się ciepło podczas pieczenia jedzenia, szybciej staniesz się ekspertem, niż jeśli zignorujesz to uczucie. Jeśli jednak jakość jedzenia jest dla Ciebie ważna, powinieneś polegać na termometrze, a nie na odczuciu, dopóki nie wytrenujesz swojej intuicji.

Pomiar nie jest dokładny dla dmuchaw szklanych. Może być również prawdą dla innych, którzy pracują z ekstremalnie wysoką temperaturą (ludzie w odlewniach itp.).

Ale dla przeciętnego domowego szefa kuchni daje wystarczająco dokładne oszacowanie temperatury, aby zmniejszyć ryzyko przypalenia / poważnego niedogotowania jedzenia. Ale poleciłbym to tylko, jeśli jest to coś, co uważnie obserwujesz i może zjechać / przenieść się do chłodniejszego miejsca grilla, jeśli gotuje się zbyt szybko lub w razie potrzeby dodać dodatkowy czas.

Nie polecałbym tego w przypadku potraw, które należy gotować do określonej temperatury (np. Polewy cukrowe, sernik, wiele potraw z jajek) lub gotować bez nadzoru bez możliwości dostosowania (np. Suflet)