Zamrożenie nie wpływa negatywnie na smak chleba. Jeśli cokolwiek może być nieco więcej smaku z odrobiny dodatkowej fermentacji.
Jeśli twój chleb jest wystarczającym dowodem, to fakt, że ciasto zostało wcześniej zamrożone, nie ma znaczenia. Zamrażanie ciasta przed upieczeniem i zamrażanie chleba nie są ze sobą powiązane.
Przekonałem się, że po zamrożeniu chleba konsystencja wydaje się później nieco bardziej krucha, ale pieczę chleb pełnoziarnisty, który i tak ma tendencję do tego.
Ściśle anegdotyczne, to jest moje doświadczenie, nie żadne badania ani wiarygodne źródła, które by to poparły, ale fakt, że używasz mrożonego ciasta, nie powinien mieć wpływu na zamrożenie gotowego pieczonego chleba. Wielokrotne zamrażanie i rozmrażanie ciasta może spowodować rosnącą awarię, ponieważ zbyt duża ilość drożdży może zostać zabita. Pojedyncze zamrożenie działa zwykle, ponieważ jest dużo drożdży, aby stracić kilka i nadal uzyskać dobre wyniki. Uważam, że mrożone ciasto rośnie dłużej, ale dłużej, ponieważ musieliście je rozmrozić. Ale gdy już powstanie i zostanie upieczony, chleb jest tym, czym jest i nie ma pamięci o zamrożeniu. Drożdże już nie żyją, a smak jest ustalony.
W przypadku utraty lub zmiany powinien zachowywać się tak, jak każdy inny bochenek. Osobiście uważam, że zamrożone bochenki są nieco bardziej suche i psują się szybciej. Mogą również wyczuć smak zamrażarki. Ale twój chleb z wcześniej zamrożonego ciasta nie powinien mieć mniej więcej takiej tendencji niż jakikolwiek inny bochenek, powinien zachowywać się tak samo.