Dlaczego mój sos jest nieprzejrzysty?

4

Zacząłem robić sos dopiero rok lub dwa lata temu, więc nie do końca rozumiem ten proces, choć doceniam jego smak. Robiąc sos na Święto Dziękczynienia, zauważyłem, że kolor był znacząco żółty i nie był wyraźny, ale mleczno-nieprzezroczysty. Wiem z tego pytania, że żółty kolor wynika z użycia tłuszczu, który zrzuciłem z zapasów, aby zrobić zasmażkę. (Zrobiłem kombinację kurczaka i indyka.)

Ale co sprawia, że ​​sos wydaje się nieprzejrzysty i prawie mleczny? Kolor przyszedł prawie jak tylko wymieszałem zapasy z zasmażkami.

(Nawiasem mówiąc, moje akcje nie były gorące, gdy dodałem je do zasmażki. Czy to by miało znaczenie?)

roux gravy thanksgiving color Martha F.
źródło
Czy możesz opublikować przepis / proces użyty do zapasów i zasmażek?
Dr Belisarius,
1
Sos jest nieprzejrzysty. Jeśli chcesz wyraźnego sosu, użyj mąki zamiast mąki.
Chris Cudmore,
Na początek zacząłem od skrzydełek z indyka i kości kurczaka. Piekłem je w 450, aż były jasnobrązowe. Następnie (po oskórowaniu indyka) oblałem je dużą ilością wody i gotowałem w temperaturze około 180 ° C przez kilka godzin. Piekłem cebulę, seler, marchew, pasternak, rzepę i korzeń pietruszki, dodawałem do bulionu i gotowałem przez kolejną godzinę. Odsączyłem i schłodziłem przez noc, a następnie odtłuszcziłem tłuszcz.
Martha F.,
Na zasmażkę zmierzyłem tłuszcz, który otrzymałem z wywaru, i dodałem wystarczającą ilość oliwy z oliwek, aby zrobić 1/4 szklanki. Gotowałem to na dużym ogniu przez minutę lub dwie, aby ugotować płyn, który jestem pewien, że dostałem z podstawowego tłuszczu. Następnie dodałem 1/4 szklanki mąki (po trochu) i gotowałem na średnim ogniu przez około 3-4 minuty, aż zrobiło się ciemnozłoto-brązowe - zaczynając naprawdę plamić. Dodałem około 4 szklanki wywaru i trochę świeżego tymianku oraz soli i pieprzu.
Martha F.,
4
Możesz trochę odpocząć w upale. Ciemniejsza zasłona jest w porządku, ale zwykle zbliża się znacznie wolniej niż 3-4 minuty. Oczekiwałbym w tym czasie bardzo lekkiej zasmażki, wystarczającej, by ugotować smak surowej mąki, ale nie dodać żadnego prawdziwego koloru.
Doug Johnson-Cookloose

Odpowiedzi:

13

Sos ma być nieprzezroczysty i jest wynikiem użycia mąki jako zagęstnika. Jeśli chcesz czystego sosu, takiego jak to, co dostaniesz w chińskiej restauracji, musisz użyć skrobi kukurydzianej lub marihuany jako zagęstnika. Ale nieprzejrzystość uważa się za dobrą rzecz. Jasne jest to, co kupujesz w puszkach w sklepie.

Doug Johnson-Cookloose
źródło
Aby odpowiedzieć na ostatnią część pytania, początkowa temperatura zapasów nie wpłynie na nieprzezroczystość, ale może również niekorzystnie wpłynąć na teksturę. Postaraj się upewnić, że twoje zapasy nie są co najmniej niższe niż temperatura pokojowa, co może być bardziej prawdopodobne, jeśli używasz domowych zapasów i je schładzasz.
George M.