Co oznacza „gotować, aż olej się rozdzieli” w indyjskich przepisach na curry?

Wiele indyjskich przepisów na curry zawiera etap, w którym każe się gotować mieszankę cebuli, pomidorów i przypraw „aż olej się rozdzieli”. Pomimo tego, że kilkakrotnie próbowałem gotować takie przepisy, wciąż nie do końca zrozumiałem, co to oznacza. Mam kilka pytań:

1. Jak mogę stwierdzić, że olej się rozdziela? Nigdy nie jestem do końca pewien, czy widzę olej lub wodę wydobywającą się z mieszanki podczas gotowania.
2. Ile średnio trzeba gotować mieszankę, aż olej się oddzieli?
3. Co powoduje oddzielanie się oleju? Czy to po prostu, że cała woda została ugotowana z mieszanki?
4. Dlaczego musisz oddzielić olej?

1. Olej jest oddzielany w curry po gotowaniu przypraw lub sosów przez ~ 10-15 minut. Możesz to rozpoznać po pojawieniu się „bąbelków” i oleju, tworząc cienką warstwę na sosach / curry.

2. Różni się, ale zwykle po 10-15 minutach olej oddziela się od curry.

3. Zwykle po gotowaniu przez 10-15 minut większość wody wysycha, co powoduje, że curry (wykonane głównie z grubych sosów) oddziela się od oleju.

4. Zawsze dobrze jest oddzielić olej od curry z dwóch powodów:

   • Dodatkowa woda wysycha
   • Wszystkie przyprawy i curry są odpowiednio ugotowane

Jedzenie smakuje znacznie lepiej, jeśli przyprawy i curry są odpowiednio ugotowane.

Olej i woda mają różne temperatury wrzenia. Olej ma wyższą temperaturę wrzenia w porównaniu do wody. Przyprawy i związki aromatyczne uwalniają ich smaki tylko w oleju, ponieważ zawarte w nich związki, które są odpowiedzialne za aromat / smak, są rozpuszczalne w oleju, jednak mogą łatwo płonąć w bardzo gorącym oleju. Większość indyjskich przepisów wymaga, aby gotować je w mieszaninie wody i oleju (zazwyczaj cebula + pomidor lub w niektórych regionach, orzechy kokosowe lub sezamowe). Woda paruje, powoli podnosząc temperaturę mieszanki, a przyprawy, warzywa, mięso itp. Powoli uwalniają swój smak. Gdy olej się rozdziela / jest widoczny, temperatura jest najwyższa. W zależności od tego, w jaki sposób przyprawy mają uwalniać smak, dodaje się je przed lub po oddzieleniu się oleju. Praktyki te różnią się w zależności od przepisu i regionu w regionie w Indiach, ponieważ oleje, przyprawy i inne składniki mają różny charakter.

Nadia ma rację. Użyj też nosa i uszu. Po pewnym czasie sos straci swój wodnisty wygląd, a surowe smaki w powietrzu wydobywające się z patelni zaczną być zastępowane bardziej marzycielskimi aromatami i większym skwierczeniem. Na tych etapach zobaczysz gniewnie wyglądające bąbelki oleju wokół suace i będziesz musiał ciągle mieszać. Mam tendencję do dłuższego mieszania, aby zapobiec przywieraniu podczas przygotowywania (mięsa / bulionu / soczewicy - w zależności od tego, itp.) Gotowego do wlania.

Uważam, że etap jest łatwy do zidentyfikowania według koloru w przypadku sosów Tomatoey. wykazują one tendencję do brązowienia na etapie oddzielania oleju.

Sosy oniony-czosnkowo-imbirowe tracą swój surowy aromat, a następnie stają się wodniste i po chwili zaczynają tworzyć pęcherzyki oleju - około 10-15, jak mówi Nadia. Niektóre świetne curry mięsne dodają mięso i suche przyprawy do wciąż gotującej się cebuli i dostaje słoniny z soków maet aż do ponownego wyschnięcia. Kiedy będzie naprawdę skwierczący i przyklejający się na patelnię, podlewa się woda, mieszaj, aż się zagotuje, a następnie pokrywa do powolnego gotowania

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​większość przepisów wymaga zbyt dużej ilości wody i dlatego odparowanie zajmie bardzo dużo czasu. Wystarczy dodać wystarczającą ilość wody, aby uzyskać kremowy sos (lub ledwo przykryć mięso), a jeśli mięso nie jest ugotowane, należy dodawać więcej wody na raz, nawet jeśli znajduje się na patelni z pokrywką na górze, sprawdzaj co 15 minuty. W zapiekance z pokrywką na górze zatrzymuje dużo wody, ale gotuje mięso, które znajduję z kilogramem mięsa, zajmuje to około 2 godzin w temperaturze 140 stopni Celsjusza. Możesz zakończyć go na blacie kuchennym na otwartym ogniu. Pozdrawiam ... Mike