Robiąc lody lotnicze

Pracowałem nad ulepszeniem moich domowych lodów i zastanawiałem się, czy ktokolwiek wiedział, jak uzyskać więcej powietrza w mieszance. Lody są świetne od samego początku, ale po włożeniu do zamrażalnika trochę się ujędrniają, stają się bardzo gęste.

Czy to kwestia dłuższego działania twórcy? robisz mniejsze partie?

Dziękuję za sugestie

co powiesz na bicie go w mikserze przed włożeniem do lodów? po prostu chcesz wprowadzić powietrze do mieszanki.

najlepsi producenci lodów często mieszają mieszankę i zgarniają ją, dzięki czemu do mieszanki wchodzi powietrze, gdy zamarza.

Widzę kilka odpowiedzi, które wydają się być na paluszkach wokół problemu, ale nie do końca go uderzają ...

Jeśli masz czas, zapoznaj się z tym artykułem Serious Eats, Food Lab: Prawdziwe lody bez maszyny do lodów . Chociaż chodzi o robienie lodów bez maszyny, wiele zasad ma również zastosowanie do maszyn, ponieważ napotykany problem jest taki sam, jak te, które występują u osób bez producentów lodów: tworzenie się kryształków lodu.

W przeciwieństwie do odpowiedzi szefa kuchni, nie trzeba przechowywać lodów w temperaturach powyżej zera, aby zapobiec powstawaniu kryształów. Jak słusznie zauważył Mollie , taki właśnie jest cel przekroczenia; im lotniejsze lody, tym mniej możliwości tworzenia kryształków lodu. Ale to nie jest cała historia. Nie musisz tylko wprowadzać powietrza, musisz je rozproszyć , aby ciecz nigdy nie stała się zbyt gęsta w jednym miejscu.

Twórcy lodów powinni robić obie te rzeczy. Ubijanie śmietany podczas zamrażania utrzymuje rozproszenie mieszaniny i wprowadza więcej powietrza (nadmiar).

Wydaje mi się, że to, co się dzieje, to, że twój producent lodów po prostu nie robi się wystarczająco zimny. Jeśli rzeczywiście doprowadziłoby to temperaturę lodów do zera lub poniżej, wówczas konsystencja nie zmieniłaby się po włożeniu do lodówki. Więc dostajesz niezbyt zamarzające lody z lodów, co jest świetne, ale potem umieszczasz je w zamrażarce, gdzie niezupełnie zamrożona ciecz tworzy duże kryształy lodu, gdy zamarza real.

Więc twoje rozwiązania tego problemu to:

• Zainwestuj w wysokiej klasy urządzenie do lodów, które lepiej się chłodzi (może to być lub nie być praktyczne).

• Wprowadź dodatkowe przekroczenie, wstępnie ubijając krem ​​przed włożeniem go do maszyny. Ubij, aż utworzą się miękkie szczyty, a następnie złóż do mieszanki (nie mieszaj!). Możesz zrobić to samo z białkami jajek. Może to spowodować niepożądane przekroczenie, na przykład 94% w Breyer, ale prawie uniemożliwi tworzenie się kryształów.

• Błysk zamrozić suchym lodem lub ciekłym azotem. Może to również nie być praktyczne, ale jest najpewniejszym sposobem zapobiegania tworzeniu się kryształków lodu, ponieważ najważniejsze jest, aby tworzenie kryształów wymagało czasu .

• Jeśli nie możesz zamrozić błyskawicznie, spróbuj zapakować zmielone lody do tac lodowych, tak jak robi to Kenji (Serious Eats) z „surowymi” lodami, a następnie zamień je w robocie kuchennym po ich zamrożeniu.

• Wreszcie, jedną rzeczą, o której nawet Serious Eats nie wspomniał, jest użycie stabilizatora . Guma ksantanowa doskonale nadaje się do lodów i pomaga utrzymać konsystencję „ubitą”, gdy jest w zamrażarce. Nie potrzebujesz dużo - zużyj najwyżej 0,5% całkowitej masy. W szczególności stabilizatory pozwolą na dłuższe zamrażanie lodów i zapobiegną 1-2 dniowej „dacie przydatności ”, o której wspominała wcześniejsza odpowiedź.

Każda z tych rzeczy poprawi gładkość lodów i pomoże przetrwać proces zamrażania.

Tłuszcz, tłuszcz, tłuszcz! Potrzebujesz czegoś, co powstrzyma zawartość wody w lodach przed tworzeniem się dużego bloku, gdy zamarza. Lody komercyjne wytwarzane są w zamrażarkach, które wtryskują powietrze, dzięki czemu stają się puszyste - ilość wtryskiwanego powietrza nazywa się przekroczeniem.

Ponieważ nie masz systemu wtrysku powietrza, najlepszym sposobem na oddzielenie tych małych kryształków lodu jest zwiększenie zawartości tłuszczu w lodach. W trakcie ubijania będzie zawierać więcej powietrza, ale sam tłuszcz zmiękczy również poprzez oddzielenie kropelek wody. Nie za przyjaźnie na biodrach, ale och, takie cudowne odczucie w ustach. Spróbuj użyć ciężkiej śmietany w mieszance.

Jeszcze jednym czynnikiem może być włókno. Mam przepis na sorbet ananasowy, który można zgarnąć po całkowitym zamrożeniu w zamrażarce. Przepis jest prosty - 1 średnio pokrojony świeży ananas, 1 1/8 szklanki cukru i 2 łyżki. sok cytrynowy. Wszystkie są przecierane w robocie kuchennym, a następnie wkładane do urządzenia do lodów (małe 1 1/2 qt.). Nie ma tłuszczu, ale łatwo można go zebrać i zjeść. Doszedłem do wniosku, że to musi być błonnik świeżego ananasa.

Lody robię za pomocą jednego z tych zamrożonych systemów misek w mojej domowej zamrażarce (-18 stopni) i wydaje się, że można je zgarnąć. Odkryłem, że największą różnicą są ubite białka jaj. Jeśli ubijesz je na delikatne, twarde białka i na tym oprzesz swój lody, powinno być całkiem możliwe do zdobycia.

Im dłużej pozostawiasz zamrożony, tym trudniej będzie. 24-48 godzin jest w porządku. Po tygodniu zestala się - w czym pomogłaby wyższa zawartość tłuszczu.

Ian

dużym problemem jest to, że w domowej zamrażarce jest za zimno. naturalne lody to połączenie małych zamrożonych kryształków lodu, tłuszczu, cukru i wody. cukier i tłuszcz obniżają temperaturę zamarzania wody, ale nadal jest to półpłynna mieszanka.

Kiedy włożysz mieszaninę do zamrażarki, obniżysz temperaturę zamarzania i zamrozisz całą masę.

zauważysz, że lodziarnie serwujące zamrażarki nie są lodowato zimne ... jest ku temu powód.

możesz spróbować podnieść temperaturę swojej zamrażarki.

zauważysz, że jeśli pozwolisz lody trochę rozmrozić, a następnie wymieszać, będzie to smaczniejsza tekstura.

Komercyjne maszyny do lodów mają pompę, która wpycha powietrze do mieszanki, gdy zamarza, niestety, choć nie jest to niemożliwe, nie mogę znaleźć żadnego producenta, który by ją stworzył. Pozostawia to za pomocą Magimix lub równoważnego ubijaka ręcznego. Kiedy podgrzejesz swoją mieszankę, użyj ubijaka do rondla, gdy się nagrzewa (Magimix jest stworzony do tego celu, nie wiem o innych markach). Po ostygnięciu mieszanki ponownie ubij ją przed ubijaniem, używając długiego cienkiego dzbanka, więc nie rozpryskuje się, ciągnij od dołu do góry i kładź się tak mocno, jak to możliwe, aby powietrze mogło dostać się do środka, przez dobre 5 minut. Zatrzymuję maszynę 3 lub 4 razy podczas ubijania i ponownie biję w maszynie. Musisz pamiętać, że maszyny komercyjne kosztują tysiące funtów, więc możesz tylko poprawić i nie uzyskać 100% wyników.

Porady Aby twoje lody były bardziej miękkie, musisz użyć produktów w mieszance, które nie zamrażają, spróbuj użyć jednego lub kilku z nich. (na miot mieszanki) obficie szczypta soli morskiej, 2 łyżeczki żelatyny lub 1 strzał lub dwa alkoholu lub dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Smakowanie lodów likierami jest dobre, ponieważ smakuje i przestaje zamrażać w tym samym czasie. Jeśli wkładasz owoce do lodów, zawsze moczyć je w alkoholu, jeśli nie chcesz smaku, użyj wódki. To przewodnik dla dorosłych nie dla dzieci. Keith Tunkin.

Powietrze da ci objętość i nieco inną teksturę. Ale aby naprawdę poprawić teksturę, robię to dla jednego miotu śmietany (tj. Mieszanki, którą chcesz zamrozić), która waha się między 8% a 15% tłuszczu (zwykle dodam 11%, 14% dla smaków waniliowych lub czekoladowych) . O tak, zawsze używaj czystej śmietany, co zwykle ma miejsce w przypadku kremów organicznych. Kremy sprzedawane w zwykłym sklepie spożywczym mają często środek tekstury, który sprawi, że lody będą śnieżne, łuszczące się dużymi kryształami:

Ubij 1–2 żółtka z dodatkiem cukru, aby uzyskać wstążkę (żółtko staje się białe i gęste). Podgrzej swoją mieszankę do 149 ° F (ale nie za dużo, w przeciwnym razie ugotuje żółtko), a następnie dodaj żółtko „wstążkowe”, delikatnie mieszając. Cząsteczki wody wiążą się z żółtkiem jaja między 140 a 149 ° F. Zmieni Twoje lody o gładszej i bardziej kremowej konsystencji. (PS Uprościłem wyjaśnienie, ponieważ jest to nieco bardziej złożona reakcja chemiczna)

Lekkość lodów (przekroczenie) zależy od prędkości ubijania. Im szybciej obraca się łopatka maszyny, tym większe jest przekroczenie, to takie proste.

Niestety nie widziałem maszyn, które pozwalają regulować prędkość. Ogólnie rzecz biorąc, samodzielne maszyny obracają się raczej wolno, a osprzęt do mikserów stojących powinien obracać się znacznie szybciej i powodować większe przekroczenie. Sprawdź, czy możesz puścić go za pomocą innej maszyny (może wypróbuj bazę w domu znajomego, który ma załącznik, zanim wydasz na nią pieniądze).